clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwayt
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_user-recipefood_20warningstar

Гурман

3 Березня 2016 р. Світлана ЯСЬКОВА 1151

Як ми обирали борошно


Ми перевіряли, досліджували та варили вареники з борошна вищого гатунку дев’яти найпопулярніших марок. Фото: автора

Напередодні Масляної кореспонденти газети «Є» дізнавалися, яке борошно купити для випічки, а з якого приготувати смачні млинці

Наш менталітет просто не дозволяє нам обходитися без випічки, особливо в свята. Одним із таких свят, коли борошно затребуване, як жоден інший продукт, є Масляна. Ціна 1 кг різних марок коливається від 7 до 12 гривень. Але чи відповідає ця вартість якості? Щоб це з'ясувати, ми провели «розвідку» боєм – перевіряли, досліджували та варили вареники з борошна вищого гатунку дев’яти найпопулярніших марок.

Паперова упаковка та дві дати виготовлення
Передусім велике значення має те, якої свіжості борошно і як довго ми його зберігаємо. Тому неправильно чинити так, як роблять багато господинь — купувати цей продукт мішками й тримати місяцями вдома у коморі. З часом він втрачає свої властивості, й це впливає на його клейковину. З цієї ж причини ніколи не купуйте борошно в поліетиленових пакетах, в яких воно не може дихати. Тільки в паперових! Ще одна не менш важлива деталь — не варто купувати борошно, яке виготовлене буквально тиждень тому. Від моменту помелу воно повинно вистоятися мінімум два тижні, інакше хороших виробів із нього не вийде. В ідеалі на упаковці має стояти дві дати — дата виготовлення і розфасування. На жаль, дотримуються вимог маркування далеко не всі виробники. З дев’яти куплених нами зразків, лише декілька мають на упаковці таку інформацію — це борошно «Літа» та «Ситий двір». 

В ідеалі на упаковці має стояти дві дати — дата виготовлення і розфасування.

Білий колір — ознака якості
Борошно вищого гатунку має бути білим, як сніг. Хоча допускаються відтінки кремового або жовтого кольору. Почервоніння в борошні свідчать про те, що в ньому присутні висівки в більшій, ніж належить, кількості. Так в продукті ТМ «Хуторок» ми помітили мікроскопічні частинки рудуватого кольору. Блакитний відтінок вказує на наявність бур'янів насіння або невизрілих пшеничних зерен. На щастя, такого в жодному з наших зразків виявлено не було.

Борошно вищого гатунку має бути білосніжним.

Для перевірки якості борошна в домашніх умовах слід змішати 1 ст. л. борошна з 1 ст. л. води й ретельно розмішати. При цьому колір не повинен змінюватися. Якщо ж відтінок посіріє — це означає, що борошно прострочене або неякісне. Цей тест із успіхом пройшли всі зразки. Хіба що, в борошні «Ситий двір» колір після додавання води став світло-кремовим.

Тест-випробовування на якість пройшли практично всі зразки.

А ось, щоб визначити, чи часом не містяться в продукті вибілювачі — крейда або вапно, ми змішали борошно з водою і влили у цю масу декілька крапель оцту (при наявності домішок суміш починає активно шипіти). Цей експеримент підтвердив, що все борошно, яке ми придбали, абсолютно чисте й білосніжне від природи.

Якщо у борошні є вибілювачі - суміш "вода-борошно-оцет" починає активно шипіти й пінитися.

«Сенсорна діагностика»
Для того, щоб перевірити борошно на вологість, слід чистими, сухими руками взяти дрібку продукту й розтерти її між великим і вказівним пальцями. Хороше борошно скрипить, але не хрумтить. Потім потрібно взяти ще жменьку й стиснути у долоні. Якщо борошно клеїться до сухих рук, зліплюється у грудку або скочується в маленький клубок — значить воно зволожилося. Подібна проблема спіткала декілька зразків — «Літа», «Хуторок», богдановецьке та деражнянське борошно.

Вологе борошно зліплюється при стисканні у грудку.

Можна тестувати борошно й на запах — в якісного продукту він взагалі відсутній. Для перевірки його потрібно посилити — залити борошно гарячою водою й добре принюхатися. Запах меду — вірна ознака того, що продукт уражений борошняним кліщем. Кислий запах свідчить про те, що борошно прогіркло. Всі дев’ять зразків це тестування пройшли успішно, ніяких сторонніх запахів ми не виявили.

Практичні випробовування
Оскільки борошно – основний інгредієнт будь-якого тіста, то його якість визначає і якість готового виробу. Тому, крім всіх вищезгаданих випробувань, борошно ми перевірили ще й у «бойових умовах» – приготуванням «пустих» вареників, які в народі ще називають «вараничками». Тісто замішувалося в рівних умовах, відварювалося при однаковому режимі. Ми використовували однакову воду, дотримувалися однакових пропорцій, але щоразу брали різне борошно. Так до більшості зразків зауважень не було: тісто вийшло еластичним, пружним, легким у роботі. Готові вироби вийшли ідеальної консистенції та структури. Лише чотири зразки дещо «підкачали» й після відварювання вареники вийшли дещо гливкими, ніби гумовими й злипалися в тій чи іншій мірі. Це борошно марки – «Літа», «Хуторок», богдановецьке та деражнянське.

Ми використовували однакову воду, дотримувалися однакових пропорцій, але щоразу брали різне борошно.

Результати тестування
Як ми вже зазначали вище, для нашого аматорського дослідження ми придбали 9 зразків борошна, два з яких виробляють безпосередньо в Хмельницькій області – «Деражня-Млин» та борошно з Богдановець. Щоправда, продукція наших місцевих виробників продавалася на вагу й розфасованого продукту нам знайти не вдалося. Тому й інформації про гатунок і дату виготовлення нам побачити не судилося. Для цього довелося б зайти у торгову палатку й досліджувати мішок з усіх боків. Всі інші зразки для тестування ми придбали в паперових пакетиках. Оцінка виставлялася продукту за такими критеріями: упакування й маркування, запах, текстура, наявність сторонніх домішок, структура й смак готового тіста. За кожен із цих пунктів зразки отримали характеристики: «відмінно», «добре», «задовільно» та «незадовільно».  

*Наша дегустація є аматорською, вона абсолютно незалежна й заснована на смакових відчуттях працівників редакції. Ви, шановні читачі, завжди можете скласти свою власну думку.

порадник, борошно, якість, дегустація, млинці, Масляна, домашня лабораторія

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Анна Гайбура виготовляє букети, які не лише милують око, а котрі ще й можна... з’їсти
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 4361
Композиції складаються зі свіжих фруктів, овочів, ласощів та інших смаколиків
Вергуни, балабушки та кльоцки: хто є хто в українській кухні?
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 767
Традиційні та забуті борошняні страви.
Різдвяні страви в різних країнах: англійці готують пудинг, німці печуть штолен
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 793
Практично в кожній країні є свої особливості святкування Різдва, у тому числі й кулінарні.
Дегустаційна зала: Як обрати печиво «Соломка»?
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 1657
Солона або солодка, з цибулею, маком або кмином — соломка ідеально підходить для перекусу, і саме її ми вважаємо безпечним продуктом. Чи так це насправді, дізнавалися кореспонденти сайту «Є».
Показати ще
Коментарів - 0: