Як раніше пекли хліб

Спечений у хлібопічці, духовці чи сільській печі, із рум’яною хрумкою скоринкою... А про аромати, які витають в оселі під час випікання, взагалі ніякими словами не передати! Член одеського клубу органічного землеробства Надія Підгірна, запевняє, що такого смачного хліба, який готувала колись її бабуся, їй не доводилося куштувати більше ніде.

«Протягом всього свого життя мої прабабусі й бабусі пекли хліб, — згадує пані Надія. — А дідусь і батько мого чоловіка до революції мали свій млин неподалік від Великих Сорочинців. Борошно мололи жорнами, і запах у нього був інший, ніж у теперішнього. Ще й досі в селах Полтавщини Семенівського району є приватні млини, а селяни на своїх наділах продовжують вирощувати свою пшеницю й жито. Хліб в усі часи до появи дріжджів пекли на заквасці. Господині в селі обмінювалися нею, тільки це були шматочки тіста, залишені від попередньої випічки. Їх обкатували у борошні й зберігали в махотці (глиняній макітрі). Моя бабуся починала готувати хліб із четверга. Зранку в махотці літрів на п'ять-шість вона розтирала шматочок тіста, завбільшки з кулак, постійно підливаючи теплу воду, доводячи тісто до густини млинцевого. Якщо тіста було мало — додавала борошно й воду. Махотку залишала до наступного ранку в теплому місці. У п'ятницю в закваску додавала ще борошно й дрібку цукру. Через кожну годину бабуся відсилала мене «підбити опару» — спеціальною плоскою ложечкою (кисломолочні бактерії люблять кисень і добре розмножуються). Так ми «гралися» з опарою до 12 години ночі.
Далі бабуся сіяла борошно, додавала його в опару, місила тісто, додаючи яйця, олію, молоко, сіль, цукор і доводячи його до потрібної консистенції. Після всіх цих маніпуляцій майбутній хліб перекладався у десятилітрову макітру, накривався полотняною серветкою і залишався в теплому місці до шостої ранку. Вранці тісто знову вимішувалося доти, поки воно не починало відставати від рук і стінок макітри. Й знову залишалося на дві години. Й лише після цього готове тісто ми з бабусею ділили на порції й розкладали у форми. Після того, як воно підходило востаннє, бабуся відсувала вугілля в печі убік і відправляла хліб випікатися.

Приблизно через півгодини з'являвся хлібний дух. Бабуся брала невеликий куль соломи, трохи відсувала заслінку в печі, укладала куль перед хлібами й підпалювала. Робилося це для того, щоб на хлібі з'явилася золотава скоринка. Проходило ще приблизно півгодини, і хліб був готовий.
Дерев'яних підлог у ті часи в селі не було, лише глиняні. Їх постійно змащували глиною і раз на тиждень застеляли різними травами. Хлібний дух перемішувався з різнотрав'ям, і в цей момент я відчувала себе у раю. А бабуся, виклавши хліб на стіл, вправно «умивала» його, бризкаючи скоринку водою за допомогою пташиного пера, і швидко вкривала полотняними рушниками, а зверху ще прикривала вовняною шаллю. Потім хлібини складали в 20-літрову макітру й зберігали протягом тижня. І що цікаво, я не пам'ятаю жодного випадку, щоб хліб у нас цвів. Можливо, таке борошно було якісне? Зерно, яке вирощували в селі, зберігали в засіках, виплетених із верболозу. Пшеницю для борошна брали лише торішню, щоб тісто не «пливло» й не заготовляли про запас, бо майже в кожному селі був млин».