clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwayt

Чебурек місяця: ностальгія за минулим, або у пошуках «ретро-пирогів»

gotovim-doma.ru, Світлани Яськової та з архіву редакції

Фото: gotovim-doma.ru, Світлани Яськової та з архіву редакції

Соковитий та смачний, з начинкою із м'яса та апетитною золотавою скоринкою...

 Чебурек колись був сніданком, обідом та вечерею демократичного студентства. А ще всі ми пам'ятаємо, якими смачнючими смаженими пиріжками-вушками торгували через вікно звичайної квартири на першому поверсі на вулиці Соборній біля овочевого базару. Жодна табличка не вказувала на те, що там продаються чебуреки, але пройти повз було просто неможливо. І не лише черга зголоднілих любителів цих екзотичних пиріжків із півдня була чудовим орієнтиром, але й неймовірний аромат, який лоскотав ніздрі ще за квартал, не давав збитися зі шляху.
На жаль, нині знайти такі чебуреки практично нереально. Проте кореспонденти «Проскурівського телеграфу» вирішили пройтися з черговою «інспекцією» закладами громадського харчування нашого міста, аби перевірити, що ж вони пропонують під добре знайомою назвою?

Кримські чебуреки на хмельницький лад

Чебурек давно вважається народною їжею якогось «азійського» походження. А між тим жодного стосунку до Азії він не має. Чебурек – пиріжок із прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу з гострими приправами, смажений у фритюрі. Іноді як начинку використовують сир та бринзу.
Поширення чебурека, до прикладу, в Узбекистані по­в’язане тільки з масовою депортацією туди кримських татар. Кримський чебурек це щось більше, ніж просто страва – це ціла історія, яку дуже цінує, намагається зберегти й розповісти її всьому світу тюркський народ. Високий авторитет чебурека, напевно, в тому, що готують його у вас на очах і подають одразу з печі на стіл.
Озброївшись такими знаннями, ми вирушили на пошуки чебуреків по-хмельницьки: щоб і скоринка хрустка, і фаршу було більше чайної ложки, і соком щоб обливалися. Ну, і при цьому, щоб після цих чебуреків обов'язково залиши­тися живими і здоровими. І яким же було наше здивуван­ня, коли, відвідавши добрий десяток закладів, які раніше готували ці пиріжки, ми так і не змогли поласувати ними. Чебуреки зникли з меню, перетворившись на дефіцитну страву. Проте, хто шукає, той обов'язково знаходить! Два дні оббивання порогів ресторанів та кафе принесли свої ре­зультати, і ми таки натрапили на такі бажані чебуреки.
Але про все по порядку!


«Тандир-хата» – демократична ціна за цілком пристойну якість
Про наявність у меню чебуреків у кафе «Тандир-хата», що поблизу зупинки «Гуманітарно-педагогічна академія», можна дізнатися ще перед входом у заклад. Про це свідчить напис крейдою на невеликій дошці. А зазирнувши у меню, ми, до того ж, були приємно вражені, що коштують вони лише 8 гривень. Погодьтеся, для страви зі свинини – це досить демократична ціна.
Вибір невеликий: серед традиційних грузинських лавашів-кубдарі-хачапурі лише один вид чебуреків – зі свининою. Замовлення довго чекати не довелося. Не встигли ми зробити й по декілька ковтків чаю, як уже принесли наші чебуреки.
Їх зовнішній вигляд сподобався одразу: пиріжки мали красивий рівномірний золотавий колір, ніякого жирного масного блиску на поверхні, красива філігранна «спідничка» по колу...
Після розрізання ж переконалися – тісто тонесеньке, мов папірець. Фарш також порадував: в міру соковитий, із великою кількістю цибулі та гармонійним балансом спецій. Проте нам здалося, що його замало.
А ось точну вагу виробу нам з’ясувати не вдалося. Її не зазначено ані в меню, ані в чеку. Можу сказати, що чебурек стандартного розміру (на розмір тарілки). Така порція цілком підходить для того, аби втамувати голод.

Пивна №1» — в меню один чебурек, а на тарілці — цілих три!
В «Пивній №1», що на Проскурівській, чебуреки також лише одного виду – класичні з м'ясом. Вага однієї порції в межах 150 г, ціна – 26 гривень. І тільки після того, як принесли наше замовлення, ми побачили, що чебурек не один, а три! Вони більше нагадували великі вареники, притрушені перчиком. Ступінь просмажування – ідеальний, аромат – апетитний. А ось начинка «підкачала»! Нам здалося, що чебуреки виготовлені з яловичини. При цьому у фарші було забагато жилок та плівок і практично відсутній сік. А це для чебуреків неприпустимо! Присмачене все це великою кількістю кропу. Викликало нарікання і тісто у місцях зліплювання воно було розкачане грубо й тому після смаження залишилося твердуватим. Крім того, чекали на свою страву ми понад 25 хвилин, а персонал навіть не попередив про те, що процес приготування настільки тривалий, і не ви­бачився за затримку. До речі, прибори до чебуреків нам не подали (як відомо, цю страву прийнято їсти руками), але коли офіціантка побачила наші здивовані обличчя, одразу ж запропонувала принести ножі та виделки.

Буфет на олександрівській» — класика жанру за 15 гривень

У «Буфеті на Олександрівській» на розі вулиць Прос­курівської та Проскурівського підпілля, що поруч із рес­тораном «Україна», біжать всі, хто хоче швидко та смачно перекусити. Саме цей заклад може претендувати на горде звання «чебуречної», адже чебуреки тут продаються на всі смаки. З сиром, м'ясом, бринзою, помідорами... Ціни коливаються від 13 до 15 гривень за 300-грамовий смажений пиріжок. А для найголодніших в прейскуранті є спеціальна пропозиція – півкілограмовий чебурек-мікс із м'ясом, сиром та помідорами. І коштує такий хрумкий «гігант» 18 гривень! У «Буфеті» немає стільців, тож їсти (одноразовими пластиковими ножами та видел­ками) вам доведеться, стоячи за високими дерев’яними столами. Обслуговувати себе також треба самим.
Сподобалося те, що за всім процесом приготування чебуреків – від розкачування тіста, накладання начинки до смаження у величезному баняку із олією – ви можете спостерігати через віконце.
Зізнаюся одразу, що ще в процесі приготування розмір мого чебурека відверто налякав. Ніколи б не повірила, що можу з’їсти такий велетенський пиріжок, та ще й смажений. Проте, відкусивши маленький шматочок, зрозуміла, що такого смачного чебурека не їла навіть у Криму. Нереально тоненький, рум’яний, хрумкий. Зайвої олії на поверхні нема, адже чебуреки дістають після смаження на спеціальну решітку для її видалення. І, найголов­ніше, начинка неймовірно соковита. Таке враження, що в чебурек якимось чином налили бульйону. Гадаю, що без тарілочки таким наїдком ласувати буде складно, бо сік витече. Саме м'ясо також сподобалося і за смаком, і за консистенцією, і за кількістю. Страва настільки задовільнила, що ми вирішили, замовити ще по одному чебу­реку із собою, аби наші рідні також змогли від душі поласувати цими «ретро-пирогами».


Чебуреки за бабусиним рецептом від Олексія Випірайленка
За словами хмельницького шеф-кухаря Олексія Випірайленка, є чимало рецептів чебуреків. Вони відрізняються не лише начинкою, а й видом тіста, з якого їх ліплять. Але «класика жанру» – чебуреки з листкового тіста, яке вважається одним із найпростіших. Олексій розповідає, що саме такими чебуреками в дитинстві балувала його бабуся Рая, яка була родом із Грузії. Секретами приготування цієї страви вона поділи­лась з мамою Олексія та з ним самим.
Олексій Випірайленко каже: якщо дотримуватись цих порад, страва вийде смачною та соковитою. Й додає, що мало знати необхідні інгредієнти та технологію приготування чебуреків, потрібно вміти їх правильно їсти. Якщо хоче­те отримати максимальну насолоду від вживання цієї страви та не оббризкатись, візьміть чебурек у руки, відкусіть на куту й випийте увесь сік, й лише після цього «беріться» за решту.
Інгредієнти. Тісто: 700 г борошна, 1 ст. л. олії, 200-250 мл води, дрібка солі. Фарш: 800 г яловичини, 700 г жирної свинини, 1 кг цибулі, 200-300 мл води, сіль, чорний молотий перець, зелень (кінза, кріп, петрушка).
Приготування: тісто: замішуємо з усіх інгредієнтів туге тісто (виходить приблизно кілограм), загортаємо у плівку й ставимо на півгодини до холодильника. Дістаємо його з холоду та ділимо на десять порційних шматків. Розкачуємо тоненько тісто й посипаємо борошном – і так кілька разів (як для листкового тіста). Вирізаємо великі кола (з кілограма тіста виходить приблизно десять штук).
Фарш: м’ясо нарізаємо дрібними кубиками, цибулю перемелюємо на м'ясорубці, додаємо води, солимо і перчимо, кришимо зелень й ділимо фарш на десять рівних частин.
Накладаємо у кожне велике коло фарш й зліплюємо як вареник (зайве тісто обрізаємо й руками закручуємо спіралькою краї). Краї змащуємо яйцем й смажимо у напівфрітюрі (у великій кількості олії), перевертаючи лише один раз. З цієї кількості продуктів виходить приблизно десять великих чебуреків.
Чебуреки за «ГОСТом» від В'ячеслава Мороза
Головний лікар Хмельницької міської поліклініки №1 В’ячеслав Мороз зізнається: вирішив приготувати чебуреки, бо дуже вже хотілось спробувати ті, що колись продавались «з вікна» на вулиці Соборній, поблизу центрального овочевого ринку. Але купувати невідомо в яких умо­вах та з чого зроблені – не наважувався. Тому знайшов у «Книзі здорової їжі» 1965 року випуску, яка дісталась йому у спадок від бабусі, й де були зібрані «гостовські» рецепти, чебуреки й приготував їх.
Як згадує В’ячеслав Мороз, перший млинець був глевким, але наступні спроби виявились набагато вдалішими: вже 15 років чебуреки – коронна страва пана В’ячес­лава, яку дуже полюбляють його дружина та батько.
Однак, враховуючи те, що чебуреки не дуже корисні для здоров’я, готує їх десь раз на два місяці. Й додає, що найбільше йому подобається ті, які смажить на дачі.
Інгредієнти. Тісто: 800 г борошна, 0,5 л води, 1 ст. л. солі, 2 ст. л. цук­ру, 4-5 ст. л. олії. Фарш: 0,5 кг бара­нини чи молодої телятини, 300 г цибулі, 150 мл води дрібка солі та меленого чорного перцю.
Приготування. Тісто: до борошна вливаємо олію, а потім – теплу воду, в якій перед цим розчиняємо цукор та сіль. Замісивши тісто, накриваємо його поліетиленовою плівкою, а зверху – рушником і даємо півторидві години «відпочити».
Фарш: м’ясо нарізаємо дрібними шматочками (щоб начинка була соковитою, а м’ясо не втратило вологості), цибулю – невеликими кубиками. Усе солимо, перчимо та обов’язково додаємо води.
Тісто ділимо на шматки й по черзі розкачуємо. Тарілкою вирізаємо кружальця.
На одну половинку накладаємо начинку й прикриваємо іншою. Беремо тарілку й «закачуємо краї» чебурека, надаючи їм естетичного вигляду (або робимо це у «ручному режимі»).
Смажимо у глибокій широкій пательні (попередньо добре розігрівши) у великій кількості олії (після смаження кожної партії її бажано оновлювати) до золотавого кольору. Головне: щоб не полопали пухирці!

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter
Коментарів - 0:

Популярні новини

Останні фото та відео




Архів новин

<<Грудень 2016>>
ПнВтСрЧтПтСбНд
   1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31