Що смачніше — банош чи мамалига?

Найпростіше збагнути культуру регіону — це глянути на неї через призму їжі. До прикладу, якщо казати про бесарабську кухню, то традиційними продуктами для цієї області є овеча бринза, вино та мамалига. Гуцули ж пригощатимуть вас баношом із грибною юшкою, волиняни — копченим вугрем та варениками з чорницями. Саме тому українські кухарі, які з’їхалися на з’їзд рестораторів, радять при приїзді у нове для вас місто, обов’язково скуштувати страви місцевої кухні. Так ви не лише скуштуєте смачні наїдки, відкриєте для себе нові смаки, але й доторкнетеся до історії.
«Якщо ви приїхали до Одеси вперше, обов’язково мусите сходити в рибний ресторан, — каже шеф-кухар одеського ресторану «Котєлок» Надія Чебанова. — Адже де ще вам доведеться скуштувати свіжевиловленого бичка чи ставридку, відбивну з тюльки? Я вже не кажу про мідії та рапани, до яких подається сила-силена різноманітних соусів. Це і є справжня Одеса. Це ж стосується і єврейської кухні. Правильний форшмак та цимес готують лише у нас».
Нині кухарі всілякими способами розшукують старі автентичні рецепти й намагаються адаптувати їх до сучасних потреб гурманів. «Стара кухня була дуже ситною й жирною. Її можна охарактеризувати ще «привіт, печінко!», — каже одна з засновниць клубу подільської кухні вінничанка Олена Павлова. — Селянам доводилося важко працювати, а їли вони фактично лише двічі на день. Тому основний прийом їжі містив обов’язково добрий шмат сала чи каша з маслом і сметаною, якісь шкварки, «затовчені» борошном і присмачені грибами. Останні — це взагалі окрема історія селянської кухні, оскільки вони були основним замінником білка для людей. Гриби сушили, солили, маринували. Вони урізноманітнювали досить бідний селянський стіл. Якщо ми відтворюватимемо страви за старовинними рецептами, то робитимемо їжу досить важкою і калорійною. Тому кухарі нині прикладають максимум зусиль, щоб вдосконалити ретро-рецепти. Я зустрічала дуже цікаві рецепти вишневих вареників, де замість води кухар використовує вишневий сік у тісто. Крім того, начинка теж вишнева. Бувають також шоколадні вареники, в яких і тісто, і начинка шоколадні. Їх ще поливають шоколадним соусом.
Досліджуючи подільську кухню, стикаюся із багатьма цікавими фактами. До прикладу, в давні часи мамалига варилася із пшоняних крупів. Тільки згодом їх замінила кукурудза. Нині ж ми знаємо, що з цієї сонячної крупи кожен регіон України готує свою особливу кашу: мамалигу, абисту, банош. Варять їх на воді, молоці, сметані, вершках. Приправляють шкварками, сиром, грибами».

В давнину мамалига варилася із пшоняних крупів.

«В кожному регіоні своя їжа, а гастрономічний світ настільки яскравий і різноманітний, що збагнути його напевно неможливо за все життя, — каже одеський шеф-кухар Олександр Євмінов, який відомий тим, що за його сприянням з’явилася ціла плеяда стейк-хаусів в Україні. — Одним із сучасних кулінарних трендів, який повернувся до нас із сивої давнини, є приготування страв із яловичого хвоста, мозгів та щічок. Нині ці не надто популярні в населення продукти вважаються делікатесами та в багатьох ресторанах обійдуться вам у чималу копійку. Проте, якщо купувати їх на ринку та готувати самим вдома, то така вечеря може бути навіть економною. Адже ці м’ясні продукти коштують у рази дешевше, ніж м’ясо чи сало. Це ж стосується нирок, серця та легенів, із яких виходить дуже смачний фарш. А розсольник із нирок взагалі класика жанру. Звісно, якщо їх добре вимочити та правильно приготувати».