Шеф-кухар кафе «Шпинат» розповіла, як зробити м’ясо з борошна та котлети із сочевиці

«Зазвичай, під час посту людям найважче обходитися без м’яса. Але інсує безліч продуктів, якими цілком реально його замінити, — запевняє шеф-кухар та власниця вегетаріанського кафе «Шпинат» Юлія Пономаренко. — В нашому закладі, до прикладу, ми використовуємо пшеничний білок сейтан. Його ще називають «пшеничним м’ясом». Грубо кажучи — це тісто. Готується з борошна вищого гатунку, але дуже у незвичний спосіб. Сейтан містить величезну кількість білка, зовні й на смак нагадує м'ясо і тому в усьому світі відомий як його рослинний замінник. Принцип приготування наступний: з тіста вимивається весь крохмаль, внаслідок чого залишається лише білок (клейковина), який потім використовується в приготуванні страв. Насправді, нічого складного немає. З борошна й води слід замісити еластичне тісто, як на вареники, накрити його чимось і залишити мінімум на 30 хвилин. Потім поставити в раковину каструлю й набрати в неї теплої або холодної води. Дістати тісто й промивати його в цій воді, стискаючи руками з усіх боків. Коли вода стане білою, налити іншу й продовжувати «полоскати» тісто. Воно поступово ставатиме жовтуватого кольору. Продовжувати доти, поки вода після промивання не стане прозорою і в тісті не залишиться білих вкраплень, тобто весь крохмаль не вимиється і залишиться тільки пшеничний білок. Цей клубочок стане схожий на жувальну гумку. Його потрібно дістати з води, відтиснути й зварити протягом 30-60 хвилин у бульйоні (вода, сіль, лавровий листок, соєвий соус і різні спеції).
Отриманий напівфабрикат використовують для приготування різних страв. В нашому меню є і салати із сейтаном, і гарячі страви. З нього готують плов та солянку. Навіть домашню ковбасу! За смаком вона трохи нагадує сирокопчену».

З сейтану можна готувати різні страви.

За словами шеф-кухаря, головне під час посту потурбуватися, щоб до організму надходила необхідні кількість білків. Найбільше рослинних білків у бобових та горіхах. Також є невелика кількість цих корисних органічних речовин у різноманітних крупах. За своїм складом це цілком повноцінні продукти. «Ми активно використовуємо сочевицю, горох, нут, — каже Юлія Пономаренко. — Одна з фірмових страв — єврейська національна страва фалафель. Це такі кульки з нута або інших бобових, які приготовані у фритюрі. До фаршу обов’язково додаються зіра та коріандр. Це основні спеції, які додають смаку, який імітує м’ясо. Коли ми готуємо цю страву відвідувачі кафе навіть дивуються, чому це у вегатаріанському закладі так пахне котлетами».

Фалафель — це такі кульки з нута або інших бобових, які приготовані у фритюрі.

Що ж до овочів та фруктів, то дівчина радить надавати перевагу сезонним — картоплі, моркві, селері, буряку, яблукам, грушам, гарбузу. Останній взагалі у «Шпинаті» заморожують й використовують у різних стравах аж до весни.
«Ще одне обмеження у пісному меню — це відсутність яєць. Якщо ви не уявляєте свого життя без цього продукту, можете піти на невеличку хитрість. До прикладу, коли ми готуємо зелений борщ, то замість яєць додаємо у страву чорну сіль. Цей мінерал за своїм природнім складом збагачений сірководнем. При взаємодії з вологою він активно виділяється і їжа пахне яйцями. Це недорогий продукт — пачечка коштує близько 10 гривень. Продається на базарі в наметах зі спеціями».

Чорна сіль збагачена сірководнем, тому їжа пахне яйцями.