clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwaytSkypeWhatsappViberPhoneMailПункт
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
29 Грудня 2013 р. Світлана ЯСЬКОВА 3677

Артем Блаута: «Ми живемо в Україні, тому нам потрібно популяризувати свою, українську кухню»

Артем Блаута людина життєрадісна, цілеспрямована та працелюбна.
Артем Блаута людина життєрадісна, цілеспрямована та працелюбна. Фото: Дмитра СКРИПНИКА та з домашнього архіву Артема Блаути.

Досить часто фінансово незалежних, талановитих й успішних людей називають улюбленцями долі.

 Про них збирають плітки, стежать за їхнім життям й пишаються знайомством із ними. Здається, що ці люди завжди були такими. Проте, зазвичай, щоб досягнути мети, доводиться наполегливо працювати не один рік. Все це наочно ілюструє життєвий шлях відомого в Хмельницькому шеф-кухаря, керуючого ресторанами “Південна брама” та “Ресторація Шпігеля” Артема Блаути. Саме з його легкої руки в нашому місті з'явилися заклади, які можуть бути не лише взірцем української та європейської кухні, але й ресторанної культури в цілому. Доказом цього є відзнака “Народний бренд-2013” у номінації “Кухня”, яку нещодавно отримала “Ресторація Шпігеля”.

Від офіціанта до директора ресторанів

- Артем Вікторович, всі ми родом із дитинства. Яким було Ваше і чи вплинуло воно на Вас теперішнього?
- Народився я в Смотричі Дунаєвецького району. Батько був військовим, і все моє дитинство минуло в нескінченних переїздах. Ми жили і в Тернопільській області, і на Уралі, і в Німеччині. А потім повернулися в Україну. Моя мама, хоча за фахом і була швачкою, проте деякий час працювала кухарем. Вона дуже любила та вміла куховарити. На свята стіл у нашій оселі завжди «прогинався» від різних смаколиків, тому всі залюбки приходили у гості. Ще змалечку я чітко розумів, що смачно, а що ні. Найбільше мені подобалася солодка випічка. Пам'ятаю, як колись на Великдень мама з бабусею спекли 18 тортів, якими ласувала вся наша велика родина! Можливо, це й зіграло свою роль у моєму професійному становленні. Я взагалі вважаю, що гастрономічні та смакові уподобання в людини формуються та закладаються ще в дитинстві.

- Де Ви навчалися, який маєте фах? І загалом, як ставитеся до навчання?
- За фахом я — кухар, закінчив Кам'янець-Подільське професійне училище. До навчання ставлюся дуже позитивно. Більше того, я й досі навчаюся. Закінчую Хмельницький політехнічний коледж, факультет “Організація виробництва, менеджмент” й не збираюся зупинятися на досягнутому, буду здобувати вищу освіту. Швидше за все, вступатиму в Хмельницький кооперативний торговельно-економічний інститут. У них там є нова спеціальність для готельєрів та рестораторів.

- А якою була Ваша перша робота? Коли вирішили зайнятися ресторанним бізнесом?
- Ще під час навчання підробляв офіціантом та помічником кухаря і, нарешті, “допрацювався” до кухаря. Довелося мені бути і будівельником, і бізнесменом. Я навіть деякий час випускав кулінарний журнал “Канкасе”. Спробувати свої сили в ролі ресторатора мені випала нагода п'ять років тому, коли відкривалася “Південна брама”. З того часу я не уявляю, що міг би працювати в якійсь іншій сфері.

“Я ніколи не боявся починати з нуля”

- Щоб стати успішним, як гадаєте, чого треба більше – знань чи таланту?
- У кожної людини є талант, але лише в комплексі зі знаннями це може дати якийсь результат. Чим більшими знаннями ви володієте, тим більше розвивається ваш талант, і, відповідно, тим успішнішими ви можете стати.

- Ви ризикова людина?
- Напевно, що так. Були в моєму житті такі випадки, коли я полишав успішну роботу та кар'єру та йшов в нікуди. Ніколи не боявся починати з нуля.

- В Україні побутує думка, що жодна заможна людина не нажила свого статку чесно. Ви можете це заперечити?
- Так, можу. Якщо людина цілеспрямована, працелюбна і в неї є хороша команда, її справа процвітатиме і матеріальне благополуччя не за горами. Раніше я також досить часто замислювався над тим, чи можна без значного стартового капіталу та впливових зв'язків досягнути успіху, але з часом переконався, що це зробити цілком реально.

- Ви вважаєте себе хорошим ресторатором?
- Поки що ні. Ми лише починаємо розвиватися, так би мовити, вчимося бути рестораторами. Так, нині у нас є два проекти, які успішно працюють. Проте це лише початок, по суті, успішний старт.

- Нині популярністю користуються заклади, які мають своє “обличчя”, якусь родзинку. Відкриття “Ресторації Шпігеля” - це данина моді чи бізнес-інтуїція?
- “Ресторація Шпігеля” - це живий приклад того, як злагоджено та грамотно спрацювала команда. Спочатку ми вагалися, а потім зрозуміли, що в будинку є історія й від цього вже почали відштовхуватися. Тут мали місце і бізнес-інтуїція, і кваліфікована командна робота. Ми дуже швидко відкрилися - за чотири місяці визначилися з концепцією та зробили ремонт.

До персоналу Артем Вікторович ставиться не  як до підлеглих, а як до напарників.

- Ви суворий керівник?
- Напевно, що так. Проте я більше вимогливий, ніж суворий. Нічого дивного, адже виховувався в родині військового. Потрібно поважати своїх людей, багато спілкуватися з ними та взаємодіяти. Можливо, саме тому частина персоналу зі мною із самого початку.

«Ще п’ять років тому люди харчувалися зовсім по-іншому»

- Ваші ресторани за короткий строк набули неабиякої популярності. Як вдалося цього досягнути?
- Головний секрет у тому, щоб вас оточували люди, з якими вам комфортно працювати. Мені пощастило сформувати чудові професійні команди кухарів та офіціантів. Я переконаний, що половина відсотків успіху ресторану залежить саме від кваліфікованого персоналу. Всі мають співпрацювати злагоджено - починаючи від власника, закінчуючи прибиральницею. Останнім часом я практично кардинально поміняв підхід до кулінарії. До прикладу, ми ніколи не використовуємо в приготуванні страв магазинний майонез, лише натуральний, власного виробництва. Нині працюємо над виготовленням своїх кетчупів та шоколадних цукерок. Також поступово відмовляємося від реалізації соків у коробках, заміняючи їх узварами, компотами, фрешами, домашнім лимонадом тощо. Головна концепція наших закладів – це здорове харчування. Мені подобається так працювати – чесно та відкрито. Останнім часом все більше ресторанів у Хмельницькому переходять на корисну їжу. І це не дивно, адже ще п’ять років тому люди харчувалися зовсім по-іншому, нині ж їхні гастрономічні уподобання змінилися. Вони розуміють, що ресторанна їжа має бути смачною, вишуканою, якісною та здоровою.

- Які ще зміни відбулися в ресторанній індустрії?
- Ще одна модна тенденція – використання продуктів, які виготовляють у тому ж регіоні, у якому знаходиться ресторан. Тобто, ресторатори не лише намагаються підтримувати місцевих підприємців, але й прагнуть забезпечувати свої заклади свіжою продукцією. Якщо ж робити закупки десь за кордоном чи навіть у Києві, за час транспортування втрачається головне – якість. Важливо розробляти таке меню, щоб не було проблем із доставкою того чи іншого продукту.

З колегою з Греції.

 

- Чого бракує хмельницьким закладам громадського харчування? Чи наблизилися ми до європейського рівня?
- Рівня, як такого, у нас взагалі ще не має. Ресторанна культура в нашому місті лише розвивається. Хоча останнім часом в Україні почали один за одним відкриватися хороші ресторани. Тобто, прогрес і перспективи є. Та й у Хмельницькому є досить непогані заклади. До речі, в 2008 році я робив моніторинг, і за моїми підрахунками, в місті було 196 кафе, барів та ресторанів. Нині ж їх у рази більше.

- У якій країні світу ви хотіли б відкрити власний ресторан? Якій кухні надаєте перевагу?
- Я нещодавно повернувся із Польщі і ще перебуваю під враженнями від цієї країни. Стародавні вулички Кракова та Варшави й маленькі кафешки назавжди запали в душу. Також мені подобаються домашні та затишні ресторанчики Парижа, з яких не хочеться навіть виходити. Що ж до кухні, то я однозначно надаю перевагу українській! Мені до смаку і французька, і італійська, і японська їжа. Вона по-своєму унікальна та цікава. Але ми живемо в Україні і нам слід популяризувати свою кухню. Більше того, потрібно робити її новітньою. Коли я був на одному з семінарів, у відомого французького кухаря запитали про його ставлення до української кухні. Мені було дуже образливо чути, коли він відповів: «А що вона з себе взагалі представляє?». У всіх країнах світу відбувається постійний прогрес у приготуванні їжі. Ми ж зупинилися на борщі та варениках й наша кухня не набула ще такого культурного масштабу, як, до прикладу, французька чи італійська. Хоча наші кухарі дуже здібні та талановиті й постійно перемагають у різних міжнародних конкурсах. Є багато продуктів, про які українці забули й не готують із них. А вони смачні, поживні й корисні. До прикладу, гарбуз та конопляна олія. Потрібно працювати в цьому напрямку.

У Парижі подружжю найбільше сподобалися затишні ресторанчики.

 

«Вдома на кухні мене можна побачити дуже рідко»

- Ви любите куховарити? Яка ваша «коронна» страва?
- Звісно, що я люблю готувати. Адже це не лише моя робота, це моє життя, моє хобі. Проте в мене немає «коронної» страви. Досить часто клієнти задають це питання. Для мене воно не зовсім коректне. Як я можу сказати, що ця страва найкраща? А всі інші тоді виходить не «коронні»? Я завжди готую з душею, до кожного продукту знаходжу свій підхід, намагаюся вкласти в страву якусь родзинку й зробити її «фірмовою».

- Чи хотілося б Вам, щоб син пішов Вашою стежиною й також став ресторатором?
- Я поки що про це не думав, адже Марку тільки шість років. Він лише одного разу сказав, що буде шеф-кухарем і годуватиме людей, як тато. А так у нього багато ідей стосовно того, ким він буде в майбутньому. Я йому нічого не нав’язуватиму, Марк підросте й сам зробить вибір. Свого часу батьки також підтримали мене у виборі професії. Немає різниці, ким ти станеш, головне, щоб ти любив свою справу.

- А хто готує вдома: Ви чи дружина?
- Вдома на кухні мене можна побачити дуже рідко. Зазвичай, готує моя дружина Людмила і це у неї досить непогано виходить. Я не вимогливий їдок та не вибагливий гурман. Для мене лише важливо, щоб продукти були свіжими.

- Кажуть, що на роботі Вас можна зустріти щодня. До того ж, Ви ще й навчаєтеся. Чи вистачає часу на сім’ю, відпочинок, мандрівки, спорт?
- Часу в мене дійсно мало. В спортзал, до прикладу, я збираюся вже рік. Все думаю: «Ось дороблю цю справу і займуся спортом». Хобі в мене також немає. Я живу своєю роботою, вона і є моїм головним захопленням. Навіть у вихідний я мінімум п’ять разів телефоную і в «Південну браму», і в «Ресторацію Шпігеля». Відпочивати ж мені подобається із моєю сім’єю. І немає різниці, подорожуємо ми десь за кордоном, чи приїхали в село до родичів. Головне – що разом!

- Знаємо, що Ви берете участь у підготовці нашого міста до Нового року?
- Ми пишаємося тим, що є хмельничанами й завжди намагаємося допомагати рідному місту. Коли був загальноміський суботник, наші люди за власним бажанням вийшли на вулиці й взяли у ньому безпосередню участь. Також ми подарували ялинкові прикраси для ялинки біля кінотеатру імені Т. Г. Шевченка.

З дружиною, сином та племінницею в Кам'янці-Подільскому.

- Якою бачите свою старість?
- Я взагалі її ще не бачу, живу в реальному часі. У мене нині багато нереалізованих проектів та задумок, які хочеться втілити. Головне – знайти на це час. Про старість думати не хочу, нехай вона про мене подумає.

- Що порадите тим, хто хоче бути успішним?
- Основна порада – цінувати своїх працівників. Дуже багато керівників недооцінюють та зневажають своїх підопічних. А потрібно ставитися до них, не як до підлеглих, а як до напарників. Адже саме ці люди допомагають вам жити!

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Баранина у горщику з помідорами у власному соку
м`ясо та субпродукти
Світлана ЯСЬКОВА 330
Ніжне, соковите та ароматне м'ясо у неймовірно смачному томатному соусі.
Осінні яблучні пироги: ТОП-5 рецептів, заради яких варто навчитися випікати
солодка випічка, порадник
Світлана ЯСЬКОВА 792
Така випічка смакує не гірше за ресторанні десерти та створює в оселі затишок!
Найніжніша печінка з грибами у вершковому соусі
м`ясо та субпродукти, гриби
Світлана ЯСЬКОВА 704
Навіть «найпримхливіша» свиняча печінка, приготована в такий спосіб, буде м’якенькою та смачною.
Шоколадні «ліниві» вареники зі сметанно-карамельним соусом
крупи та страви з борошна, десерти
Світлана ЯСЬКОВА 292
Чудовий сніданок для вихідного дня, який дуже швидко готується.
Показати ще
Коментувати:
Коментарів - 0: