ye-logo.v1.2 food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar

Розкриваємо “кефірні” таємниці

13 Січня 2014 р. Світлана ЯСЬКОВА Гурман 7367


При нинішньому розмаїтті питання про якість кефіру вельми актуальне.

 Адже лише натуральний кисломолочний напій володіє значним набором корисних властивостей, які здатні подарувати вам стрункість і здоров'я. “Проскурівський телеграф” у рамках чергової дегустації з'ясовував, який кефір краще пити, а який залишити лежати на полицях магазинів.
Якість “еліксиру стрункості” залежить від наявності кефірних грибків
В якісному кефірі повинно бути лише два інгредієнти: молоко та закваска на кефірних грибках. Хороший кисломолочний напій - однорідний, без бульбашок газу. Сироватка на поверхні кефіру - вірна ознака того, що продукт неправильно зберігали. Але нині на полицях магазинів влаштувалися ще й брати-близнюки: біокефір і кефірний біопродукт. При зовнішній ідентичності різниця між ними велика: «продукт», хоч і збагачений пробіотиками, може бути приготовлений не на кефірних грибках, а на інших кефірних культурах, до прикладу, імпортних молочнокислих бактеріях, лактобактеріях та дріжджах. А це зменшує його користь для шлунка. Виробники також обирають їх з економії. Вони дешеві, зручні у виробництві, підвищують термін придатності продукту. При виробництві кефіру має місце спиртове бродіння. Дріжджі зброджують глюкозу з утворенням етилового спирту, вуглекислого газу та інших речовин, які формують специфічні смак та запах, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, збагачують продукт вітамінами групи В, пригнічують розвиток шкідливої мікрофлори. Кисломолочні смак та запах продукту формуються головним чином в період їх сквашування та дозрівання. Освіжаючий смак із легкою гостринкою, властивий для кефіру, надають йому етиловий спирт та вуглекислий газ.

Як купити корисний напій, а не “пустушку”?
Справжні кефір і біокефір можна розпізнати за даними на упаковці: вони зберігаються не більше 7 днів. Також в їх складі обов'язково присутні закваска на кефірних грибках, а ароматизатори, підсолоджувачі, загусники і барвники відсутні. Якщо ви залишите на добу відкриту пляшку з кефіром у холодильнику, він не скисне. На етикетці має бути зазначено кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту - не менше 1х107 КУО/г, а кількість дріжджів − не менше ніж 10/3 колонієутворюючих одиниць в 1 г кефіру. Саме це робить кефір “живим” та корисним. До речі, такі показники зазначено у всіх обраних нами для дегустації зразках. Також дуже важливо, з якої молочної сировини зроблений кефір. Досить часто виробники використовують не першосортне молоко, а знежирене, нормалізоване або - ще гірше - рекомбіноване (суміш із сухого молока, сироватки, молочного жиру й води).

Думка експерта

Альона Брянцева, головний дієтолог області: “Нульовий” кефір не містить у своєму складі нічого корисного”
“Кефір — це молочнокислий продукт, приготований на основі молочнокислих бактерій. За своєю дією на організм він суттєво відрізняється від незбираного молока. Його приємний кислуватий смак залежить від наявності в ньому молочної та вугільної кислот. Якраз вони й сприяють збудженню апетиту, виділенню слини та шлункового соку, жовчі, активізують роботу нашої травної системи. Після зброджування молочний білок легше та краще засвоюється організмом людини, ніж білок незбираного молока. Він не навантажує шлунок та кишківник. Тому кефір досить часто вводять у раціон малюків, яких вигодовують штучно. Існує думка, що в цьому кисломолочному напої міститься більше вітамінів, ніж в незбираному молоці. Кисломолочні продукти потрібно включати в свій щоденний раціон всім, незалежно від віку та пори року. Бажано їх чергувати: нині сир, завтра йогурт, післязавтра кефір. Останній особливо корисний людям похилого віку та хворим, які страждають на закрепи. Але слід зазначити, що не варто купувати “нульовий” кефір, адже він настільки штучно знежирений, що не містить у своєму складі нічого корисного, лише токсичні сполуки. Тому, до прикладу, при ожирінні краще пити 1%-ий кефір, а не напій із 0,01% жирності. Тим більше, що жири корисні й також потрібні. Кефір входить практично у всі дієти. І не лише при ожирінні, але й при атеросклерозі, гіпертонії, діабеті, гастриті, захворюваннях шлунка та підшлункової залози. Він корисний і при набряках, оскільки володіє сечогінною дією. Його також п'ють при колітах, гастритах, дизентирії тощо. Проте варто запам'ятати, що від того, скільки днів кефір стоїть, залежить його дія на кишківник. До прикладу, одноденний кефір, приготований на грибкових бактеріях, дуже добре допомагає при закрепах, а триденний навпаки — помічний при проносах”.

Тест: “сліпе куштування”
Ми зупинили свій вибір на 9 марках кефіру 2,5% жирності, які тільки змогли знайти на прилавках магазинів у другий день Нового року. При цьому купували кефір як у пакетиках, так і в пластмасових пляшках. Серед обраних нами зразків був як звичайний кефір, так і кефірний продукт та біокефір.

порадник, кефір, дегустація, поради, Брянцева Альона, Хмельницький

Коментарі:

  Так  Ні, дякую