Хіт сезону: бринза до салату

Бринза – сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби, зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир, має солоний смак. Широко використовується в українській кухні. Це найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва на бринзу схожим є грецький сир фета.

Нині бринза – важливий компонент української, молдовської, румунської та балканської кухонь. Вона використовується в овочевих та м’ясних стравах, для начинки пирогів та вареників, як закуска та складова салатів. Найпопулярніша страва в Карпатах – мамалига, заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою.
Бринза з’явилась приблизно шість–сім тисяч років тому на Арабському Сході. Відправляючись у далеку дорогу, аравійський купець взяв із собою свіже молоко. Коли ж вирішив зупинитися і перекусити, відкривши бурдюк з молоком, побачив у ньому білий щільний згусток, який йому дуже припав до смаку...
Користь і шкода бринзи багато в чому залежать від того, з чого вона зроблена. Зазвичай бринзу готують з овечого (більше цінується, корисніша), рідше – з коров'ячого молока. На відміну від сирів твердих сортів, цей кисломолочний продукт не варять. Тобто молоко залишають скисати. Це в домашніх умовах. А в промислових – за допомогою сичужного ферменту, нагрівши молоко до 30-35 °C, виходить згусток ніжного сирка. Але щоб продовжити термін зберігання цього недовговічного продукту, його на три тижні занурюють у насичений соляний розчин.
Бринза, придбана у магазині, має бути в герметичній упаковці. Коли ви її відкриєте, не дивуйтесь, що витікає рідина – це залишки соляного розчину. Вона потрібна для того, щоб продукт не «обвітрився». Бринза повинна нагадувати спресований сир білого або бежевого кольору. На зрізі мають бути пустоти неправильної форми. Сама ж структура повинна бути малопористою. До речі, після відкриття упаковки бринзу можна зберігати в холодильнику (бажано у власному розсолі) не більше тижня!
Від інших сортів сиру бринзу відрізняє насичений солоний смак. У цьому й полягає чи не єдина шкода цього продукту: навіть здоровій і молодій людині не рекомендується багато солоного. З обережністю повинні ставитись до бринзи ті, хто мають хворі нирки та порушений кровообіг. Такий сир протипоказаний хворим на гастрит, а також людям з підвищеною кислотністю шлунку.
Але це зовсім не означає, що потрібно повністю відмовитись від бринзи. Якщо перед вживанням витримати сир добу у холодній воді, надлишки солі залишаться у рідині. Проте якщо немає часу на вимочування, досить просто обдати бринзу окропом.
Якщо порівнювати бринзу з твердими сирами, то вона набагато корисніша. Адже для приготування цього виду сиру молоко не піддають тепловій обробці, а значить вітаміни А, В1, В2, С, Е і мінеральні речовини (кальцій, калій, фтор) не руйнуються. Жирів у ньому також менше, ніж у твердих сирах, зате більше білків. Для організму людини склад бринзи краще збалансований, ніж в мааздамі чи гауді. Як і всі кисломолочні продукти, цей солоний сир містить велику кількість фосфору, натрію і кальцію.
Бринзу можуть вживати люди різного віку, за винятком хіба що немовлят і дошкільнят. А вагітним жінкам бринза навіть рекомендується, оскільки кальцій, що міститься в ній, допомагає формувати скелет ембріона. Через че солоний сир рекомендований тим, хто оговтується після переломів, а також страждає на остеопороз та рахіт.

Тест: «сліпе куштування»
У торговій мережі Хмельницького ми придбали бринзу семи виробників: дві у пластикових коробочках по 250 грамів, п’ять – у герметично запакованих поліетиленових упаковках. Зразки відрізнялись як за рівнем жирності, терміном придатності, стандартами виготовлення (ДСТУ, ТУ У, СОУ), так і за консистенцією, кольором та рівнем просоленості. До прикладу, два екземпляри більше нагадували  фету, три – сулугуні, плавлений сирок чи «сніпок», й аж ніяк не бринзу. Серед придбаних нами зразків не виявилось жодного з овечого молока, усі – з коров’ячого. Під час нашої дегустації пробанти не соромились у словах, коментарі звучали від «Фу!», «Підгуляла!», «Віддає коровою», «Не бринза, хоча смак непоганий» до «Яка смакота!» Вкотре зауважимо: жоден учасник нашої дегустації навіть не здогадувався, яку саме бринзу він куштує.