clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwayt
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
30 Листопада 2014 р. Світлана ЯСЬКОВА 2904

Справжній зефір — білосніжний та легкий, мов пір'їнка


Фото: Дмитра Скрипника

Саме так стверджують експерти.

 В ідеалі, ці солодкі повітряні хмаринки мають кладатися лише з яблучного пюре, білків, цукру та агар-агару, не повинні містити рослинних жирів і жодних домішок та барвників. “Проскурівський телеграф” у рамках чергової дегустації вирішив з'ясувати, який зефір найкорисніший та найсмачніший?

М'який, ароматний, ніжний... Зефір люблять і діти, і дорослі. З'явилися ці ласощі ще за часів Стародавнього Єгипту й готувалися... на основі меду. Необхідну форму зефіру надавали, додаючи до медової маси сік алтеї аптечної. У ті часи ним ласували лише знать і фараони. Прості ж люди не мали права навіть спробувати цього десерту, оскільки це вважалося злочином. До речі, англійський варіант слова зефір — «marshmallow» — походить саме від назви рослини алтеї аптечної «marsh mallow». Її сік був незамінним у процедурі виготовлення ласощів до середини XIX століття. Нині ж за класичною технологією білосніжний десерт отримують шляхом збивання свіжого яблучного пюре з білком курячого яйця. Потім в пишну піну додається сироп, в який входять цукровий пісок, крохмальна патока і перетворювач — агар або пектин. Щоб додати виробу приємний смак і запах, виробники використовують різні ароматичні речовини (як правило, ідентичні натуральним, які стабільніші до впливу високих температур) і регулятори кислотності: молочну кислоту, цитрат натрію. Після того, як всі інгре­дієнти змішані, пухку масу направляють на формування. Отримані вироби, найчастіше у формі черепашки, надхо­дять у сушильну камеру, а потім обсипаються цукровою пудрою і склеюються.


Зефір можна зробити як зі свіжого яєчного білка, так і з сухого

На перший погляд, весь зефір «на одне обличчя». Однак у написах на упаковках чимало відмінностей. Небажана наявність у складі відбілювача діоксиду титану. Якщо у списку інгредієнтів замість цукру вказана фрук­тоза, перед вами дієтичний продукт, призначений для лю­дей, які страждають на цукровий діабет або стежать за фі­гурою. Зефір можна зробити як зі свіжого яєчного білка, так і з сухого. У першому випадку десерт вийде вищої якості. У виробництві цих ласощів не повинні використо­вуватися консерванти. Але в деяких зразках вони все ж є. Так відбувається, коли виробник використовує яблучне пюре, консервоване сорбіновою кислотою, бензоатом нат­рію або іншими речовинами. Смакові параметри цих ласо­щів багато в чому залежать від використовуваного желе­утворювача. Пектин одержують із яблучних вичавок або внутрішніх перегородок цитрусових (лимонів, грейпфру­тів). Покупці люблять зефір «на пектині» за м'якість, пишність і характерну легку кислинку. Агар — витяжка з червоних і бурих водоростей, які зустрічаються в холодних морях. Тому в Україні цей рослинний загущувач не виробляють, а закуповують у Китаї та інших країнах. Зефір на основі агару виходить більш щільним і солодким. На відміну від пектину, агар не товаришує із кислотою, отже, її кількість у рецептурі буде мінімальним.

На морожених білках десерт втрачає білосніжність, на желатині — легкість

Виробників зефіру нині дуже багато, тому уважно читайте упаковку. Бажано, щоб він відповідав нормам ДСТУ — лише тоді продукт можна назвати корисним. Уникайте яскравих кольорів цього смаколика, явних нерівностей і тріщин на глазурі, занадто великого терміну придатності. Якщо злегка натиснути пальцями на край зефіру й одразу ж відпустити, він має відновити свою первісну форму. Його поверхня повинна мати чіткий малюнок. Не припустимо, коли пудра на цих корисних солодощах розпливається і тане на поверхні.
Запам'ятайте: якісний продукт має білий колір. Якщо ж у нього додають харчові барвники, це привід замислитися, що саме бажав замаскувати кольором виробник, оскільки справжній зефір – білосніжний, і не потребує забарв­лення. Часто можна бачити зефір сіруватого кольору. Таке трап­ляється, якщо для його виготовлення використовуються морожені або сухі білки, а також желатин, питна сода, оцет. Якщо в складі є морожені біл­ки, зефір втрачає білосніжність, якщо желатин – легкість. І це ще не все – в зефірі, приготованому із несвіжих білків, активно розвиваються бактерії кишкової палички. Тому такий продукт може викликати серйозний розлад шлунка.


Тест: “Сліпе куштування”

Ми зупинили свій вибір на шести марках класичного бі­лого ванільного зефіру, який вільно продається у торговій мережі Хмельницького. Лише один із них – зефір марки «АВК» – реалізовувався в упаковці із зазначеним на ній складом і адресою потужностей. Всі інші продавалися на вагу, тож для того, аби побачити з чого складається зефір, доводилося просити в продавців показати ящики із наліп­ками, на яких і розміщується вся інформація про продукт. При цьому у деяких магазинах нас запевнили, що після роз­фасовки зефіру в поліетиленові пакетики, порожні картон­ні коробки вони викидають, тож надалі торгують «котом у мішку». А у цьому випадку – в кульку! Цікаво те, що наше бажання ознайомитися зі складом продукту в більшості випадків викликало щирий подив, а іноді й навіть сміх.
Вкотре зауважимо, що жоден учасник нашої дегустації навіть не здогадувався, який саме зефір він пробує. Ми зав­часно приховали усю можливу інформацію та пронуме­рували тарілки, на які, власне, і виклали шість зразків.

*Наша дегустація абсолютно незалежна й заснована на смакових відчуттях працівників редакції. Ви, шановні читачі, завжди можете скласти свою індивідуальну думку.


ДУМКА ЕКСПЕРТА
Альона БРЯНЦЕВА, головний дієтолог області: “Найкорисніший зефір – домашній”

“Зефір – це ласощі, які виготовля­ють із різної сировини з додаванням цукру. Одразу хочу попередити, що цей продукт має достатньо високу енергетичну цінність.
У зефіру є одна дуже цікава особ­ливість – фактично, це пастила. Її слов’янські народи готували ще в XVI столітті лише з двох інгредієн­тів: печених яблук сорту антонівка та меду. А вже наприкінці XVIІ сто­ліття до пастили почали додавати білки, які й надавали ласощам бі­лий колір та пружність. Така пасти­ла у своїй ос­нові уже містила не ли­ше яблука, а й різноманітні ягоди: горобину, су­ницю, чорницю, брус­ницю тощо.
І тільки через два сто­ліття французькі кондитери здога­далися білки збивати. В результаті на світ народився білосніжний повітряний продукт, який ми нині і звикли називати зефіром.
Звісно, якщо брати зефір, виготовлений на основі натуральних інгредієнтів, таких, як яблучне пюре, мед та збиті білки, то такий смако­лик є корисним і його можна сміли­во включати у свій раціон. Більше того, натуральний білий зефір без домішок та консервантів (краще домашній) навіть можна споживати тим, хто худне. Ним заміняють цукерки та тістечка панянки, які си­дять на дієті. Якісний зефір навіть корисний. Якщо взяти яблуко, яке, в ідеалі, і є основою цього продукту, то воно має послаблюючу дію, виводить зайвий холестерин із організму, руйнує зубний камінь, покращує мікрофлору кишківника та незамінний при атеросклерозі. Білок – також унікальний продукт. А про користь меду взагалі можна писати дисертацію. Але все це стосується домашнього зефіру, виготовленого за старовинною рецептурою. В про­мислових масштабах цей смаколик може містити шкідливі домішки та барвники. Саме тому краще купувати білий класичний зефір. Він має бути м'яким на дотик та з приємним ванільним ароматом”.

порадник, зефір, дегустація, поради, Брянцева Альона

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Ванільний цукор краще зробити власноруч
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 799
Переймаємо досвід у досвідчених кондитерів та кулінарів.
Ароматні салатні заправки від Сергія Калініна
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 930
Екс-суддя «МайстерШеф» та постійний кулінарний експерт передачі «Все буде смачно» поділився, як урізноманітнити смак звичайних салатів
«Трав’яна» кухня: усе, що є на городі — згодиться на нашому столі!
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 1015
Запевняють досвідчені городниці, які зі звичайних трав готують справжні кулінарні шедеври
Як найкраще заготовити щавель на зиму?
домашні заготовки, порадник
Світлана ЯСЬКОВА 798
Його можна солити, бланшувати, заморожувати і просто... залити сирою водою
Показати ще
Коментувати:
Коментарів - 0: