clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwayt
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_user-recipefood_20warningstar

Гурман

30 Листопада 2014 р. Світлана ЯСЬКОВА 2693

Справжній зефір — білосніжний та легкий, мов пір'їнка


Фото: Дмитра Скрипника

Саме так стверджують експерти.

 В ідеалі, ці солодкі повітряні хмаринки мають кладатися лише з яблучного пюре, білків, цукру та агар-агару, не повинні містити рослинних жирів і жодних домішок та барвників. “Проскурівський телеграф” у рамках чергової дегустації вирішив з'ясувати, який зефір найкорисніший та найсмачніший?

М'який, ароматний, ніжний... Зефір люблять і діти, і дорослі. З'явилися ці ласощі ще за часів Стародавнього Єгипту й готувалися... на основі меду. Необхідну форму зефіру надавали, додаючи до медової маси сік алтеї аптечної. У ті часи ним ласували лише знать і фараони. Прості ж люди не мали права навіть спробувати цього десерту, оскільки це вважалося злочином. До речі, англійський варіант слова зефір — «marshmallow» — походить саме від назви рослини алтеї аптечної «marsh mallow». Її сік був незамінним у процедурі виготовлення ласощів до середини XIX століття. Нині ж за класичною технологією білосніжний десерт отримують шляхом збивання свіжого яблучного пюре з білком курячого яйця. Потім в пишну піну додається сироп, в який входять цукровий пісок, крохмальна патока і перетворювач — агар або пектин. Щоб додати виробу приємний смак і запах, виробники використовують різні ароматичні речовини (як правило, ідентичні натуральним, які стабільніші до впливу високих температур) і регулятори кислотності: молочну кислоту, цитрат натрію. Після того, як всі інгре­дієнти змішані, пухку масу направляють на формування. Отримані вироби, найчастіше у формі черепашки, надхо­дять у сушильну камеру, а потім обсипаються цукровою пудрою і склеюються.


Зефір можна зробити як зі свіжого яєчного білка, так і з сухого

На перший погляд, весь зефір «на одне обличчя». Однак у написах на упаковках чимало відмінностей. Небажана наявність у складі відбілювача діоксиду титану. Якщо у списку інгредієнтів замість цукру вказана фрук­тоза, перед вами дієтичний продукт, призначений для лю­дей, які страждають на цукровий діабет або стежать за фі­гурою. Зефір можна зробити як зі свіжого яєчного білка, так і з сухого. У першому випадку десерт вийде вищої якості. У виробництві цих ласощів не повинні використо­вуватися консерванти. Але в деяких зразках вони все ж є. Так відбувається, коли виробник використовує яблучне пюре, консервоване сорбіновою кислотою, бензоатом нат­рію або іншими речовинами. Смакові параметри цих ласо­щів багато в чому залежать від використовуваного желе­утворювача. Пектин одержують із яблучних вичавок або внутрішніх перегородок цитрусових (лимонів, грейпфру­тів). Покупці люблять зефір «на пектині» за м'якість, пишність і характерну легку кислинку. Агар — витяжка з червоних і бурих водоростей, які зустрічаються в холодних морях. Тому в Україні цей рослинний загущувач не виробляють, а закуповують у Китаї та інших країнах. Зефір на основі агару виходить більш щільним і солодким. На відміну від пектину, агар не товаришує із кислотою, отже, її кількість у рецептурі буде мінімальним.

На морожених білках десерт втрачає білосніжність, на желатині — легкість

Виробників зефіру нині дуже багато, тому уважно читайте упаковку. Бажано, щоб він відповідав нормам ДСТУ — лише тоді продукт можна назвати корисним. Уникайте яскравих кольорів цього смаколика, явних нерівностей і тріщин на глазурі, занадто великого терміну придатності. Якщо злегка натиснути пальцями на край зефіру й одразу ж відпустити, він має відновити свою первісну форму. Його поверхня повинна мати чіткий малюнок. Не припустимо, коли пудра на цих корисних солодощах розпливається і тане на поверхні.
Запам'ятайте: якісний продукт має білий колір. Якщо ж у нього додають харчові барвники, це привід замислитися, що саме бажав замаскувати кольором виробник, оскільки справжній зефір – білосніжний, і не потребує забарв­лення. Часто можна бачити зефір сіруватого кольору. Таке трап­ляється, якщо для його виготовлення використовуються морожені або сухі білки, а також желатин, питна сода, оцет. Якщо в складі є морожені біл­ки, зефір втрачає білосніжність, якщо желатин – легкість. І це ще не все – в зефірі, приготованому із несвіжих білків, активно розвиваються бактерії кишкової палички. Тому такий продукт може викликати серйозний розлад шлунка.


Тест: “Сліпе куштування”

Ми зупинили свій вибір на шести марках класичного бі­лого ванільного зефіру, який вільно продається у торговій мережі Хмельницького. Лише один із них – зефір марки «АВК» – реалізовувався в упаковці із зазначеним на ній складом і адресою потужностей. Всі інші продавалися на вагу, тож для того, аби побачити з чого складається зефір, доводилося просити в продавців показати ящики із наліп­ками, на яких і розміщується вся інформація про продукт. При цьому у деяких магазинах нас запевнили, що після роз­фасовки зефіру в поліетиленові пакетики, порожні картон­ні коробки вони викидають, тож надалі торгують «котом у мішку». А у цьому випадку – в кульку! Цікаво те, що наше бажання ознайомитися зі складом продукту в більшості випадків викликало щирий подив, а іноді й навіть сміх.
Вкотре зауважимо, що жоден учасник нашої дегустації навіть не здогадувався, який саме зефір він пробує. Ми зав­часно приховали усю можливу інформацію та пронуме­рували тарілки, на які, власне, і виклали шість зразків.

*Наша дегустація абсолютно незалежна й заснована на смакових відчуттях працівників редакції. Ви, шановні читачі, завжди можете скласти свою індивідуальну думку.


ДУМКА ЕКСПЕРТА
Альона БРЯНЦЕВА, головний дієтолог області: “Найкорисніший зефір – домашній”

“Зефір – це ласощі, які виготовля­ють із різної сировини з додаванням цукру. Одразу хочу попередити, що цей продукт має достатньо високу енергетичну цінність.
У зефіру є одна дуже цікава особ­ливість – фактично, це пастила. Її слов’янські народи готували ще в XVI столітті лише з двох інгредієн­тів: печених яблук сорту антонівка та меду. А вже наприкінці XVIІ сто­ліття до пастили почали додавати білки, які й надавали ласощам бі­лий колір та пружність. Така пасти­ла у своїй ос­нові уже містила не ли­ше яблука, а й різноманітні ягоди: горобину, су­ницю, чорницю, брус­ницю тощо.
І тільки через два сто­ліття французькі кондитери здога­далися білки збивати. В результаті на світ народився білосніжний повітряний продукт, який ми нині і звикли називати зефіром.
Звісно, якщо брати зефір, виготовлений на основі натуральних інгредієнтів, таких, як яблучне пюре, мед та збиті білки, то такий смако­лик є корисним і його можна сміли­во включати у свій раціон. Більше того, натуральний білий зефір без домішок та консервантів (краще домашній) навіть можна споживати тим, хто худне. Ним заміняють цукерки та тістечка панянки, які си­дять на дієті. Якісний зефір навіть корисний. Якщо взяти яблуко, яке, в ідеалі, і є основою цього продукту, то воно має послаблюючу дію, виводить зайвий холестерин із організму, руйнує зубний камінь, покращує мікрофлору кишківника та незамінний при атеросклерозі. Білок – також унікальний продукт. А про користь меду взагалі можна писати дисертацію. Але все це стосується домашнього зефіру, виготовленого за старовинною рецептурою. В про­мислових масштабах цей смаколик може містити шкідливі домішки та барвники. Саме тому краще купувати білий класичний зефір. Він має бути м'яким на дотик та з приємним ванільним ароматом”.

порадник, зефір, дегустація, поради, Брянцева Альона

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Дегустаційна зала: який молочний шоколад смакує найкраще?
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 1608
Заодно спробували визначити, в яких плитках найбільше горішків.
Їжа з приставкою «еко» і з чим її їдять
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 2191
Органічні продукти можна купувати не лише в спеціалізованих крамницях, але й у магазинах, аптеках та на базарі
«Трав’яна» кухня: усе, що є на городі — згодиться на нашому столі!
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 584
Запевняють досвідчені городниці, які зі звичайних трав готують справжні кулінарні шедеври
Як правильно виходити з посту?
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 1087
Лікар-дієтолог Альона Брянцева радить, щоб розговіння відбувалося поетапно. Бажано вводити по одному тваринному продукту в кожен прийом їжі.
Показати ще
Коментарів - 0: