clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwaytSkypeWhatsappViberPhoneMail
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
23 Грудня 2017 р. Світлана ЯСЬКОВА 2766

Як оздобити новорічний торт?

«Головний секрет — торт перед покриттям має бути холодним, а температура дзеркальної глазурі 26-30?С», — каже пані Оксана.
«Головний секрет — торт перед покриттям має бути холодним, а температура дзеркальної глазурі 26-30?С», — каже пані Оксана. Фото: з архіву Оксани Бондаренко

Секрети декорування сучасних десертів із дзеркальною глазур’ю розкриває кондитер Оксана Бондаренко.

Така прикраса на торті має безліч переваг, але найголовніше — ви самі зможете легко приготувати і використовувати цей спосіб на вашій кухні, а всі гості вважатимуть, що смаколик зробили в дорогій кондитерській!

Що може бути красивішим та вишуканішим для декорування тортів, ніж дзеркальна глазур? Це буквально останнє слово в кондитерському світі, яке набуває все більшої популярності, відсуваючи у минуле смаколики, вкриті мастикою. Багато господинь навіть не намагаються спробувати її готувати, вважаючи, що цей процес надто складний, дорогий та енерговитратний. Проте кондитер-аматор Оксана Бондаренко запевняє, що зробити таке розкішне «вбрання» для тортиків зможе будь-хто, якщо слідуватиме нехитрій технології та врахує певні нюанси. Жінка — економіст у декретній відпустці, проте вже три роки професійно займається випічкою. Починала з розпису пряників, виготовлення капкейків, цукерок та макарунів. Поступово перейшла на складні техніки й почала випікати неймовірної краси одноярусні та багатошарові торти з екзотичними квітами й рослинами, жар-птицями й колібрі, вишуканими візерунками. Всі премудрощі декорування головної страви іменинника опановувала самотужки, переглядаючи відео та експериментуючи.

«Усі відомі кондитери спочатку були простими аматорами»

«Захоплення кулінарією зародилося ще з дитинства. Мене цікавили не лише солодощі, але й інші різноманітні страви, — розповідає пані Оксана. — При цьому я навіть більше мала хист до оформлення та гарної подачі їжі, ніж до самого процесу приготування. Наразі повністю занурилася у випікання, й мої рідні щодня ласують різноманітними смаколиками. Досить часто радую їх і гарним декоруванням. А почалося все із пряників, які, зазвичай, виготовляють на Миколая та новорічно-різдвяні свята. Я оздоблюю печиво айсінгом (візерунки з білкової глазурі) в різноманітних техніках: об’ємна заливка, розпис по мокрому та декорування фарбами. Поступово, крок за кроком, бралася за інші солодощі. Спеціально ніде не навчалася, усі ази опановувала сама. За виключенням курсу темперування шоколаду, який мені був конче потрібен, оскільки я тоді загорілася виготовляти домашні цукерки й робити це професійно. За ці роки зрозуміла одне — кожен зможе приготувати смачний та вишуканий десерт у себе на кухні, якщо матиме бажання та наполегливість. Адже практично всі відомі кондитери та кухарі спочатку були простими аматорами, і я не є винятком».

Сучасний торт став значно вищим та помітно меншим у діаметрі

Тенденцій у декоруванні кондитерських виробів є безліч. Якщо йдеться про торти, то пані Оксана запевняє, що нині у фаворі смаколики, политі кольоровою глазур’ю, оздоблені шоколадними твістами (фігурні пластини з шоколаду різних форм та конфігурацій). І, звісно ж, євродесерти — легкі мусові смаколики. «Сучасний торт став значно вищим та помітно меншим у діаметрі, — каже кондитер. — І це добре, адже коли він має таку форму, то діапазон для декорування збільшується. Тут можна поєднати декілька технік, і в результаті вийде «бомба»! Чим більше тортів я роблю, тим кращими та досконалішими вони виходять. Головне — користуватися кухонними вагами й все зважувати. Так ви уникнете багатьох помилок. Господиням обов’язково потрібно мати в своєму арсеналі хороші пергамент та форму для випікання, бажано з антипригарним покриттям. І не варто заощаджувати на якісних інгредієнтах, адже скупий, як відомо, платить двічі. Половина успіху залежить від вершкового масла. Воно обов’язково має бути найвищої якості, і ніяких замінників рослинного типу! Це ж стосується яєць, вершків, молока. Звісно, домашні торти однозначно не можна назвати дешевими. Навпаки, вони набагато дорожчі, ніж магазинні. Проте навіть найпростіші ласощі, зроблені власноруч, смачніші найкрутішого магазинного аналога. Чим більше ви готові витратити на різні кулінарні складові, барвники, посипки, тим більша вірогідність того, що у вас вийде шедевр».

Найпростіший рецепт дзеркальної глазурі — на згущеному молоці

«Я найчастіше користуюся класичним рецептом: 12 г желатину + 60 мл води; 100 мл води; 150 г глюкозного сиропу; 180 г цукру; 120 г згущеного молока; 180 г білого шоколаду, — ділиться пані Оксана. — Желатин слід замочити в холодній воді, залишити до набухання. В каструлю з товстим дном влити воду, глюкозу, цукор. Коли закипить, варити 3-4 хвилини, до зникнення білої піни на поверхні. Зняти суміш із вогню, вилити на поламаний шматочками білий шоколад та перемішати силіконовою лопаткою за годинниковою стрілкою (це необхідно, для того, щоб у глазур не потрапили пухирці повітря). Важливо використовувати лише простий білий шоколад (не пористий!), і в жодному разі не кондитерську глазур. Потім додати желатин, згущене молоко й пробити все ручним блендером. Його слід тримати під кутом, щоб утворилася воронка, і знову повторюся, щоб менше повітря взяла глазур. Щоб вона була кольоровою, додають барвники. Гадаю, не варто нагадувати, що вони теж мають бути якісними. Дешеві не лише вплинуть на результат, але й здатні нашкодити здоров’ю. Ще один секрет — торт перед покриттям має бути холодним, а температура дзеркальної глазурі 26-30ºС. Нею краще поливати мусові торти, торти з масляним кремом, крем-чізи, або смаколики, які вирівняли шоколадним ганашем.

Досить часто я посипаю вироби різноманітними посипками в хаотичному порядку. Але якщо має бути чітко відтворена картинка, то використовую кондитерський пінцет для намистин. Весь інвентар купую в Інтернеті, в спеціалізованих магазинах для кондитерів. Якщо ж вам не вдалося знайти сироп глюкози в продажу, то його цілком можна замінити на інвертний сироп, зварений власноруч. Для цього слід взяти лише три інгредієнти: 300 г цукру, 1 г лимонної кислоти та 130 мл води. В сотейник із товстими стінками насипати цукор. Воду закип’ятити окремо, залити киплячою водою цукровий пісок у каструльці й швидко розмішати. Поставити ємність на маленький вогонь, закип’ятити й варити до повного розчинення цукру. Всипати лимонну кислоту, перемішати. Варити суміш близько півгодини. Перевірити готовність просто – це називається «проба на товсту нитку». Сухою чайною ложкою зачерпнути трохи рідини й капнути на холодну поверхню тарілки, яка попередньо простояла в холодильнику. Взяти між двома пальцями краплину сиропу й спробувати розтягнути її у різні боки. Якщо утворилася довга нитка, яка не рветься, - це ознака готовності. Охолодити, перелити в скляну банку, щільно закрити кришкою і зберігати в холодильнику не більше 30 днів».

порадник, торти, декорування тортів, дзеркальна глазур, поради кондитера, поради професіонала, кондитер аматор, Бондаренко Оксана, сучасні торти, новорічний торт

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Пісний маково-апельсиновий торт із консервованими ананасами
торти, пісні страви
Світлана ЯСЬКОВА 1509
Пишний, ніжний, із яскраво вираженим апельсиновим ароматом та ненав’язливою ноткою консервованих ананасів.
Торт «Наполеон» на пиві із заварним кремом та вишнею
торти
Світлана ЯСЬКОВА 1624
Для всіх солодкоїжок ще одна варіація улюбленого всіма тортика.
Горіхово-морквяний торт із вершковим мусом «Італійське літо»
торти
Світлана ЯСЬКОВА 943
Шалено смачний і неймовірно яскравий, готується легко і без проблем.
Полуничний торт «Фразьє» за рецептом переможниці «МайстерШеф» Лізи Глінської
торти
Світлана ЯСЬКОВА 1084
Дуже вишуканий десерт, який складається з м'якого бісквіта, ніжного заварного крему «Муслін» та великої кількості свіжої полуниці.
Показати ще
Коментувати:
Коментарів - 0: