До кожної страви свій вид цибулі

Цибуля-шалот має тонкий аромат і ніжний смак, тому її використовують для приготування найвишуканіших страв високої кухні. Білу й червону, зазвичай, додають до гострих страв — вони приємно хрустять і надають їжі необхідної пікантності. Солодку цибулю найчастіше використовують у супах і тушкованих стравах, щоб надати їм солодкуватого присмаку. Жовта –підходить практично до всіх страв, але особливо – для карамелізації та приготування густих соусів.

Жовта ріпчаста. Ззовні ця цибуля вкрита жовто-коричневими лусочками, а м'якуш всередині білого кольору. Має гострий пряний смак, але у ній також багато цукру. В процесі теплової обробки жовта цибуля втрачає гостроту й стає ще солодшою. Крім цього у ній міститься багато сірки, яка, виділяючись разом із газом під час нарізання, викликає рясну сльозотечу, тому будьте обережними. Жовта цибуля найпопулярніша в приготуванні їжі та використовується майже у всіх основних стравах: для смаження м'яса, як засмажка до супів, для соусів і рагу.

Солодка. За зовнішнім виглядом ця цибуля майже нічим не відрізняється від першого варіанту, хіба що форма у неї кругліша, а самі головки більші. Лусочки у неї м'ясисті, щільні й соковиті. Найкраще підходить для смаження, для приготування цибулевих кілець, запіканок, тушкованих овочевих страв. Вона солодка, але не пряна. Ідеальна для приготування французького цибулевого супу.

Біла. Має тонкі і дуже хрусткі лусочки через велику кількість соку. У неї різкий смак, не дуже солодкий. Здебільшого ця цибулю використовується у мексиканській та іспанській кухнях.

Червона. Приємно хрумтить, солодка, надає стравам кольору. Таку цибулю краще їсти в сирому вигляді або використовувати для приготування свіжих соусів на кшталт гуакамоле, сальси, для маринування, у свіжих салатах, гамбургерах та сендвічах.

Цибуля-шалот. Має найтонший аромат, солодка з трішки гострим смаком. Її їдять у сирому вигляді та використовують для приготування різних страв (особливо з яєць), заправок для свіжих салатів або декору. Можна використовувати як саму голівку, так і зелене пір'я цибулі. Смажити шалот не рекомендується — вона стає гіркою.

Цибуля-порей. Це єдина цибуля, в якій цінним є стебло, а не головка. Останньої в цій городній культурі практично і немає. З порею готують пироги – відкриті, на кшталт французьких кишів, роблять омлети та фрітати, а ще додають до супів замість звичайної цибулі. В порею смак значно тонший і менш різкий.

Вибираємо та зберігаємо

Потрібно брати тверді коренеплоди, із сухою зовнішньою оболонкою, яка шелестить, і м'яким цибулевим запахом. Якщо ж запах дуже насичений, це, швидше за все, свідчить про розвиток процесу псування. Зберігати цибулю слід у прохолодному і темному, добре провітрюваному приміщенні. У жодному разі не кладіть її у холодильник — там вона швидко почне гнити. Якщо потрібно використати тільки частину цибулини, то решту можна зберігати протягом 7-10 днів у щільно закритій ємності при кімнатній температурі.

Як різати без сліз?

Під час нарізання цибулі пошкоджується її структура і вивільняється так званий цибулевий газ, який містить сірку. Вона, у свою чергу, потрапляє на слизову очей, утворюючи сірчану кислоту дуже слабкої концентрації. Це й викликає печію та сльозотечу. Щоб мінімізувати цей неприємний ефект, не слід відрізати кінчик цибулі, з тонкими паростками, тому що у ньому концентрація сірки найвища. Перед нарізанням спочатку можна дати головці охолонути протягом 30 хвилин в холодильнику (або 15 хвилин в морозильній камері), це послабить виділення цибулевого газу. Запобігти виділенню сірки можна, якщо змочити ніж у холодній воді.