Смак стриманості: про зарічні пости, традицію понеділкувати і те, як фастфуд змінює нас

У сучасному світі, де доступ до їжі здається безмежним, коли фастфуд диктує швидкість та миттєву ситість, часто знецінюючи смак, традиція посту знову стає простором для роздумів. Бо піст, як виявляється, - це не про обмеження, а про можливості. Можливості повернутися до себе, до традицій, до смаку.

Адже там, де бракує вершків, - народжується фантазія. Там, де заправлене олією замінює майонез, - пробуджується смак. А де кожен понеділок минає лише на воді – прихована історія, про яку не напишуть в кулінарних книгах…

Продовжуючи дослідження традицій посту, сьогодні разом з Вікторією Церклевич, дослідницею локальної та гастрономічної історії, доценткою кафедри готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту, співробітницею Інституту Адама Міцкевича (Варшава, Польща), ми розповімо вам про те, як фастфуд змінив не лише наші гастрономічні звички, а й спосіб мислення. А ще – про давню практику зарічних постів, схожих з сучасним поняттям «аскеза», традицію понеділкувати, та те, як ці давні практики мають відголоски й у сучасній Україні. І як в цьому винна війна…

Смак стриманості: як кулінарні обмеження стають мистецтвом

Колись піст був майже чіткою церковною інструкцією: що, коли й скільки можна. Сьогодні - це вибір. І якщо він усвідомлений, то пісна кухня більше не здається одноманітною. Навпаки - це територія для гастрономічної уяви, де доводиться замінювати звичні смаки на щось нове, сміливе й часто несподівано смачне.

До теми: Великий піст: про духовний сенс, історію та гастрономічні традиції від дослідниці локальної історії

За словами Вікторії Церклевич, пісна страва - це не про нудний гарбуз без солі. Це мистецтво, що вимагає терпіння й креативу. Страви з локальних овочів, льону, конопель, гречки, пшона, горіхів, грибів… Нині вправні господині перетворюють обмеження на виклик. І кожна така страва - доказ того, що обмеження можуть надихати.

Гречана каша з грибами та шпинатом. За словами Вікторії Церклевич, пісна страва - це мистецтво, що вимагає терпіння й креативу. Фото: з меню ресторану локальної кухні «Ресторація Шпігеля», Хмельницький, надане співрозмовницею

«Додають пісні розділи в меню і дедалі більше ресторанів. А фудблогери викладають рецепти без м'яса, яєць, молока, але зі смаком. Бо тепер піст - це не лише про «не можна», а про «можна інакше». А ще - про те, щоб нарешті замислитися: що ми їмо? Навіщо? І чи справді нам потрібні всі ті вершкові соуси, до яких ми звикли?» - пояснює пані Вікторія.

Як швидка їжа змінила нас, або Чому ми більше не смакуємо думки

Коли у 1993 році американський соціолог Джордж Рітцер опублікував книгу «Макдональдизація суспільства», він показав, як культура фастфуду змінює не лише гастрономічні звички, а й мислення. Рітцер описав явище, у якому швидкість, ефективність, передбачуваність і контроль через технології стали основними цінностями сучасного суспільства. Ці риси формують не просто стиль харчування, а й стиль життя.

Згодом науковці й дослідники цей спосіб сприйняття реальності стали описувати як «кліпове мислення» - тенденцію до швидкого, фрагментарного та поверхневого, коли ми гортаємо замість читати, ковтаємо на ходу, уникаємо складного і глибокого.

«Так швидка їжа стала символом швидкого життя, - каже дослідниця гастрономічної історії. - Цей ефект проник і в наш спосіб мислення: ми вже не шукаємо сенсів, а прагнемо миттєвої насолоди у всьому - технологіях, їжі, інформації... Ми вже не хочемо читати довгі тексти, аналізувати складні ідеї, віддаємо перевагу коротким заголовкам, фрагментарним відео, поверхневому контенту. Ми хочемо все і одразу: текст, емоцію, миттєве задоволення».

Швидка їжа та фастфуд змінюють не лише гастрономічні звички, а й мислення, каже Вікторія Церклевич. Фото: ілюстративне freepik.com

І саме тому піст, як практика свідомого уповільнення, починає звучати по-новому, впевнена Вікторія Церклевич.

Що ж це означає для харчової культури? Це період, коли людина свідомо обирає, що їсти, роздумує над кожним інгредієнтом, витрачає більше часу на приготування страв. Таке усвідомлене ставлення до їжі перетворюється на філософію, де смак, здоров'я і духовний аспект гармонійно поєднуються.

Читайте також: Від конопель до ікряника: як харчувалися на Поділлі в піст та які суперфуди стануть трендом у вашому меню

«Бо це якраз повернення до повільного мислення. До того моменту, коли ти стоїш біля плити, обираєш продукти, розмірковуєш. Коли смак - результат зусилля, а не миттєвої кнопки «замовити». Це нагода запитати себе: «Що я кладу в тарілку? Чим наповнюю себе щодня - окрім їжі?» Тобто, це не лише обмеження, а й слушний момент замислитися над тим, що ми споживаємо — як за обідом, так і в інформаційному просторі», - каже пані Вікторія.

Понеділкування і зарічні пости: коли голод мовчить заради надії

За словами дослідниці гастроісторії, окрім регламентованих постів, в українській культурі існувала унікальна практика, яку нечасто зустрічаємо деінде, – так звані зарічні пости. Це коли людина давала обіцянку відмовитися від певного продукту чи від їжі взагалі на певний час або до настання важливої події, заради молитви, прохання. Наприклад, жінки могли зрікатися м'яса чи солодощів, молячись за рідних.

«Однією з найбільш поширених форм такого посту, зокрема і в нас на Поділлі, було понеділкування — повна відмова від їжі щопонеділка. Жінки робили собі свого роду аскезу, «понеділкували», просячи блага для своєї родини. Чи молилися за те, щоб чоловік повернувся з війська, чи за чумаків в дорозі, коли хворів хтось з дітей… Коли світ здавався немилим, аби їсти», - пояснює співрозмовниця.

І додає, що ця практика має відголоски й у сучасній Україні.

«Дослідниця гастрономічної історії Оксана Левкова, яка родом зі Старокостянтинівщини, започаткувала проєкт свого роду релаксації для мам, дружин, доньок наших військових, які в полоні. Це практики психологічного розвантаження для людей, які перебувають у такому постійному стресовому стані. Вона організовує поїздки, наприклад, в гори, чи інші цікаві туристичні місця. Вони супроводжуються обов'язковими гастрономічними дегустаціями. Так от, Оксана Левкова описує психологічне явище, яке спостерігається зараз серед матерів, дружин і доньок військовополонених. Багато з них, розуміючи, що їхні рідні переживають в полоні, не можуть їсти…», - розповідає Вікторія Церклевич.

Матері та дружини полонених, перебуваючи у постійному стресовому стані, часто не можуть їсти... Фото: з архіву редакції

Для цих жінок сам акт прийому їжі здається зрадою – адже їхні близькі в полоні голодують, терплять страждання…

«Вони не можуть їсти не через дієту. Не через піст. А тому що їжа втратила сенс. Бо в той час, як вони сидять за столом, їхні рідні голодують, страждають, виживають…», - пояснює співрозмовниця.

І це наразі проявляється не як релігійна традиція, а як емоційна, глибоко особиста дія. Без офіційних вказівок, без приписів у книгах. Це свого роду нова форма зарічного посту — мовчазна, сильна, несвідомо спадкова. Поки не повернеться. Поки не обіймуть…

Про їжу, трагедії, колективну пам'ять смаку і втрат

В історії України, на жаль, є чимало трагедій, які не раз показували, наскільки їжа, а саме її відсутність, стають символами боротьби та стійкості. Голодомори, війни, депортації… Всі ці явища, хоч і в різних формах, залишаються частиною нашої колективної пам'яті.

Тож їжа в українській історії - це не тільки про кухню, пояснює гастродослідниця. Це про пам'ять. Про стійкість. Про трагедії, які проходять через покоління: вони залишили по собі не рецепти, а тремтіння, яке проходить по тілу, коли бачиш порожню тарілку, коли збираєш крихти зі столу, щоб бува не потрапили до смітника…

Утім, додає Вікторія Церклевич, важливо розуміти: піст - це не про страх. Навпаки, це про силу. Про особисте рішення не брати більше, ніж потрібно. Про вміння чекати. Про вибір бути стриманим там, де світ кричить «візьми все одразу».

«Можливо, саме в піст ми й відкриваємо нову філософію смаку. Ту, де менше - значить глибше. Де пшоняна каша — це не бідність, а шлях до обдуманих кроків. Де понеділок «на воді» — це не втрата, а молитва», - каже вона.

Їжа в українській історії - це і про традиції, і про смаки, і про філософію. Фото: з фейсбук-сторінки Маліївці тур центр

Отож, як бачимо, у традиційних релігійних постах колись поєднувалася як духовна практика, так і раціональна потреба – збереження харчів, очищення організму, розвантаження після ситих періодів. Сьогодні ж піст усе більше стає справою особистого вибору, але його глибокий сенс залишається незмінним: це час переосмислення, стриманості й духовної сили.

«Сьогодні піст — це вже не обов'язок. Це вибір. Це можливість сказати самому собі: я можу стриматися. Я хочу зрозуміти глибше. Я шукаю зміст у простому», - підсумовує дослідниця гастрономічної історії.

І коли наступного разу хтось скаже, що «пісна страва - це нудно», - згадайте жінку, яка чекає сина з війни. І кожен понеділок п'є лише воду. Бо її любов - сильніша за голод. А її піст - глибший за всі рецепти світу.

Довідково: Для тих, хто хоче більше пізнати історію кухні та філософію харчування, Вікторія Церклевич радить почитати такі праці: Лідія Артюх - «Харчування та їжа в Україні. Етнічна та етнокультурна історія України» та «Пости в народному побуті українців»; Джордж Рітцер - «Макдональдизація суспільства»; Стефанія Демчук – «Від бобра до фазана. Їжа європейського середньовіччя», «Доба постів і карнавалів. Як жили, пили і кохалися в середньовіччі»; Леонід Горобець – «Зоологічна екскурсія супермаркетом. Невідома історія відомих продуктів». А також дослідження: Церклевич Вікторія, Діль Анна, Діль Михайло – «Нові гастрономічні спеціалітети як продукт ресторану ніші ‘LOCAL FOOD' в розвитку туристичних дестинацій». Церклевич Вікторія, Онищук Майя, Шпаковський Сергій – «Культурні детермінанти еволюції гастрономічних спеціалітетів: до питання формування гастрономічного бренду Поділля. Трансформаційна економіка».