Огірочник квасолевий із нирками

Огірочник — юшка, зварена з солоними огірками. Вона вважається однією зі старовинних українських страв. На думку деяких дослідників, її готували ще за часів Київської Русі та Галицько-Волинського князівства. Субпродукти якнайкраще відтіняють кислинку квашених огірків. Хоча я готувала цю страву і з маринованими, й вона також виходила дуже смачною. Огірочник має традиційний кисло-солоний, але ніжний смак. Суп виходить одночасно ситним і легким. Нирки, завдяки деяким секретам приготування, не мають жодного специфічного присмаку. Що ж до квасолі, то її можна сміливо замінити на перловку чи рис, адже огірочник, як і розсольник, має безліч варіацій. І кожна по своєму смачна та оригінальна.

ІНГРЕДІЄНТИ:

500 г яловичих або свинячих нирок,

2 ч. л. соди+80 мл оцту (для замочування нирок),

1 склянка квасолі,

5-6 картоплин,

1 цибулина,

1 морквина,

5 маленьких солоних огірків (або маринованих),

1 лавровий листок,

сіль і чорний мелений перець – за смаком,

зелень,

сметана (за бажанням).

ПРИГОТУВАННЯ:

Нирки зачистити, зняти плівочку, розрізати кожну на три-чотири частини, видалити протоки. Зазвичай, щоб позбутися специфічного смаку, субпродукти кілька годин вимочують у холодній воді й довго відварюють. Але цей процес можна прискорити. Для цього нирки слід посипати содою, а через 10 хвилин полити оцтом. Ще через 10 хвилин ретельно промити під проточною водою. Потім залити холодною водою, довести до кипіння й злити воду. Знову ретельно промити нирки, налити в каструлю свіжу воду й варити їх під кришкою ще 30-40 хвилин. Вийняти готові субпродукти з бульйону, нарізати їх невеликими шматочками.

Повернути нирки назад в каструлю з бульйоном. Додати замочену з вечора квасолю (у мене заморожена молода, тому я попередньо її не замочувала). Нарізати картоплю кубиками й додати її у суп, коли квасоля буде наполовину готовою. Трохи посолити та поперчити страву.

Цибулю нарізати дрібним кубиком, моркву натерти на тертці, квашені огірки подрібнити кружальцями. На сковорідку налити трішки олії й обсмажити протягом декількох хвилин підготовлені огірки.

Додати моркву з цибулею й тушкувати все разом до готовності овочів.

Заправити суп засмажкою, перемішати. Додати лавровий листок, за необхідності досолити. Зменшити вогонь до мінімуму, накрити каструлю кришкою і варити ще 10-15 хвилин. Наприкінці додати подрібнену зелень кропу чи петрушки.

За бажанням при подачі в кожну тарілку додати сметану.

СЕКРЕТИ СМАЧНОГО ОГІРОЧНИКА

Огірочник, як і борщ, у кожній родині готують по-своєму. Але є хитрощі, які поліпшують його смак за будь-якою рецептурою.

*Якщо в бульйон додається розсіл, його слід окремо прокип'ятити, а потім процідити.

*Огірки повинні бути квашеними, або ж маринованими без оцту. Їх завжди додають після картоплі. Якщо не дотримуватися цієї послідовності, то від кислоти бульба може набути сіруватого кольору й залишатиметься напівсирою.

*Перловку, рис або квасолю краще зварити заздалегідь і окремо. Тоді суп вийде прозорим, а час приготування скоротиться.

*Обережніше з сіллю! Не варто сипати її у бульйон при варінні м'яса. Краще досолити страву після введення огірків, адже вони також частково підсолять її.

*Огірочник буде смачнішим, якщо декілька годин настоїться.