Від конопель до ікряника: як харчувалися на Поділлі в піст та які суперфуди стануть трендом у вашому меню

Триває четвертий тиждень Великого посту. До Великодня, який цього року припадає на 20 квітня, ще понад три тижні. У попередній статті ми розповіли про традиції, сенси та гастрономічні аспекти цього періоду. Наразі ж поговоримо про піст з позиції сучасного життя і, зокрема, наших локальних подільських продуктів. Забігаючи наперед, скажемо, буде чимало цікавих історичних та гастрономічних фактів про наш регіон і продукти, які не просто так були у наших предків на столі.

Тож про давні подільські гастрономічні традиції, їхній зв'язок із постом та призабуті місцеві суперфуди розповіла сайту «Є ye.ua» дослідниця локальної та гастрономічної історії, доцентка кафедри готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту, співробітницею Інституту Адама Міцкевича (Варшава, Польща) Вікторія Церклевич.

За словами пані Вікторії, під час посту ми часто обираємо стандартний набір страв, не замислюючись над тим, як можна урізноманітнити раціон локальними суперфудами, на які ми не звертаємо увагу тоді, коли дозволено споживати все.

Льон, коноплі, гречка, просо, квашені овочі, горіхи, гриби, річкова риба – ці продукти, як виявляється, мають на Поділлі давню історію споживання.

Чому людині найкраще підходять ті продукти, які ростуть у її рідному регіоні

У лексикон людини XXI століття увійшло таке поняття як суперфуди або ж суперїжа. Тобто, надзвичайно корисні продукти. Ягоди годжі, спіруліна, насіння чіа... Раз по раз хвиля популярності нам підкидає якийсь іноземний, маловідомий продукт мало не з чудодійними властивостями для організму. Та, як пояснює Вікторія Церклевич, не кожен знає, що насправді людині найкраще підходять для споживання ті овочі та фрукти, які споконвіку ростуть у її рідному регіоні.

«Для кожного найкорисніша та їжа, яка походить з місцевості, де ми народилися, яку споживали предки. Наука пояснює це тим, що ще в материнському лоні дитина отримує поживні речовини з продуктів, характерних для її місцевості. Наприклад, цей принцип географічної прив'язки чітко простежується у японській нації. Японці дуже ретельно сповідують принцип сезонності та споживання локальних продуктів. Вони традиційно їдять багато морепродуктів, і це країна, де практично не поширюється рух макдональдизації. В Україні ж здавна були популярними злаки, олійні культури, гриби, яблука... І саме вони найбільше підходять нам на рівні фізіології», - зазначає дослідниця.

«Для кожного найкорисніша та їжа, яка походить з місцевості, де ми народилися, яку споживали предки», - каже Вікторія Церклевич. Фото: з архіву співрозмовниці

І додає, що в Україні й на Поділлі зокрема століттями існували свої унікальні суперфуди. Це коноплі, льон, гречка, просо, квашенина, річкова риба, горіхи, буряк, гарбуз. Вони формували щоденний раціон наших предків і залишаються надзвичайно корисними для нас і сьогодні.

Тож як урізноманітнити ними свій раціон під час посту і не тільки – розповімо далі.

Про коноплі та льон, або Яким маслом каші не зіпсуєш

Не дивлячись на те, що коноплі сьогодні мають суперечливу репутацію, конопляна олія - один із давніх традиційних подільських суперфудів, зазначає дослідниця гастрономічної історії.

«Чи не кожен чув приказку «Кашу маслом не зіпсуєш». Та чи про вершкове масло йде мова? Зовсім ні. Вершкове масло в давнину було елітним продуктом. Селянин, який збив трохи масла, зазвичай, намагався його продати на ринку, бо за нього давали добрі гроші. Тож в повсякденному житті його рідко споживали. А в щоденному раціоні була олія, тобто рослинне масло. Однак мова йде і не про звичну нам соняшникову олію. Бо ця приказка має дуже давнє походження, ще з доколумбових часів. Тобто, так казали ще до того часу, коли соняшник завезли до Європи. Так от приказка про те, що кашу маслом не зіпсуєш, як би це не звучало незвично, стосується… конопляної олії», - пояснює дослідниця гастроісторії.

За її словами, саме конопляна олія була традиційною для заправки страв у піст. Вона має приємний горіховий присмак і багата на корисні жири та білок.

«Здавна у нас коноплі були абсолютно звичною культурою для вирощування: їх сіяли у великих масштабах. До речі, тканини для одягу з конопель виготовляли ще скіфи в V столітті до нашої ери. Тож з конопляних волокон пряли нитку на полотно, а насіння, багате корисними рослинними жирами, вживали в їжу, зокрема робили олію. І нині ми можемо збагатити конопляною олією та насінням свій раціон. Вони дозволені до продажу в спеціалізованих крамницях та навіть в супермаркетах», - розповідає Вікторія Церклевич.

Конопляна олія - один із давніх традиційних подільських суперфудів. Фото: pixabay.com

Ще один призабутий подільський суперфуд, який був на столі в наших предків, - це льон. Лляна олія неймовірно багата на омега-3 кислоти, які підтримують роботу серця. Нею також можна заправляти салати, а насіння, як, власне і конопляне, додавати до каш та випічки.

«Коноплі та льон - це два таких суперфуди, які варті того, щоб бути у нашому раціоні. До речі, якщо ці олії додавати до певних нейтральних каш, наприклад рисової, чи картоплі, то вони дуже гармонійно розкривають смак страв», - каже пані Вікторія.

Чому гречка – наш стратегічний продукт і до чого тут татари

Також піст – це вдалий час, щоб приділити більше уваги крупам. Серед них, каже дослідниця, особливої уваги заслуговують гречка та пшоно. Саме вони здавна були чи не основними в раціоні наших предків.

Без гречки й справді важко уявити українську кухню. До речі, це єдина з круп, яка не належить до злаків, а насінина - це свого року горішок. Але чим вона така особлива, якщо не брати до уваги анекдотичного підтексту, пов'язаного з виборами?

«Гречка й справді статегічний продукт для українців, і подолян зокрема. В цьому приховані давні пояснення, - розповідає Вікторія Церклевич. - Як відомо, через наш край проходив Кучманський шлях. Щодва роки турки й татари здійснювали набіги на подільські села, грабували, палили поля… І саме в той період місцеві селяни масово почали сіяти гречку. Чому? На відміну від пшениці, стебло якої швидко висихає і поле горить за лічені хвилини, гречка має стебло, яке дуже довго сохне, залишаючись вологим тривалий час. Тож під час набігів так можна було вберегти урожай. А ще зерна гречки не псуються, навіть якщо затяжні дощі, бо як ми вже згадували, вони нагадують горішок. Це й зробило гречку стратегічним продуктом для наших предків, які жили в оцій смузі постійних зіткнень».

Гречка, єдина з круп, яка не належить до злаків, а насінина нагадує горішок. Фото: pixabay.com

Генетична пам'ять, як бачимо, цю важливу деталь береже й досі: в кожній кухні на полиці має бути гречка. А ще, звісно ж, вона суперкорисна.

«У гречці найбільший вміст білка, ніж в інших круп'яних культур. Вона містить 18 цінних амінокислот. І якщо проявити фантазію під час приготування страв, то можна не обмежуватися лише вареною гречкою. Якщо не полінуватися, навіть вдома за допомогою кавомолки можна зробити гречане борошно. А вже на ньому готувати млинці, вареники, лежні з овочевою начинкою. Так гречка заграє іншим смаком», - зазначає Вікторія Церклевич.

Пшоно до появи картоплі було головною крупою в харчуванні

Та якщо гречка популярна й сьогодні, от просо багато хто вважає пережитком минулого. А даремно, стверджує Вікторія Церклевич.

«Просо або ж пшоно (зернята, очищені від зовнішньої оболонки) – це один із найдавніших продуктів, які вживали в їжу наші предки. До появи картоплі пшоно було головною крупою в харчуванні. Воно багате на магній, добре засвоюється. І що головне – абсолютно не містить глютену, якого нині ми споживаємо з надлишком. Також пшоно чудово очищує організм, тому його варто частіше додавати в раціон. Якщо хоча б у піст ми будемо вживати більше пшона – знизимо рівень глютену в організмі», - пояснює дослідниця гастроісторії.

Квашені продукти – природні пробіотики

Збагатити раціон у піст можуть квашені овочі (зараз також вживається термін "ферментація"). У давнину не було консервантів і холодильників, тож щоб зберегти овочі й навіть фрукти до весни, їх квасили. І що головне, на відміну від заготовок з оцтом, квашені продукти корисні. Вони містять природні бактерії, які підтримують баланс мікрофлори кишківника, та велику кількість заліза й цинку.

Мочені яблука та квашені огірки - давня гастрородзинка Дунаєвеччини. Фото: з архіву

«Наші предки квасили не лише капусту, а й яблука, огірки, кавуни, буряк для борщу. Завдяки цьому їхній раціон узимку та навесні залишався багатим на вітаміни. До речі, до борщу колись додавали саме квашений буряк, оскільки у нас на Поділлі томати з'явилися в складі цієї страви вже в XIX столітті. Він і надавав борщу кислуватого смаку. До слова, оці природні пробіотики та антиоксиданти, які містяться в квашених продуктах, сприяли тому, що наші пращури рідко мали проблеми зі здоров'ям, які стали поширеними сьогодні», - каже Вікторія Церклевич.

Про користь буряка та овоч з від'ємною калорійністю

Урізноманітнити раціон в піст допоможуть і страви з коренеплодів. Той же буряк, який до весни концентрує корисні властивості завдяки тому, що з нього вже випарувалася зайва волога. А ще – селера. Вона не просто корисна, а й допомагає у схудненні завдяки так званій «від'ємній калорійності».

«Що це означає? У 100 грамах цього овоча міститься всього 42 калорії. Однак, щоб перетравити його, організм витрачає вдвічі більше енергії, ніж отримує. Тобто, вживаючи селеру, людина фактично спалює більше калорій, ніж споживає. Саме тому її часто називають ідеальним продуктом для схуднення», - пояснює пані Вікторія.

До того ж селера – універсальний продукт. Вона смакує як у сирому вигляді, так і в різних стравах. Наприклад, чудово поєднується з морквою, яблуком та цибулею у вітамінних салатах, а також підходить для овочевих рагу.

Про три види опеньок та трюфелі в подільських лісах

А як же у піст люди отримували білок, якщо м'ясо було заборонене, запитаєте.

За словами Вікторії Церклевич, основним джерелом білка були гриби. Наші предки їх засолювали, сушили, квасили. Найпопулярнішими, зазначає вона, були білі гриби, а ще опеньки.

«До речі, на Поділлі ростуть аж три види опеньок: осінні, літні та навіть зимові. Останні мають блідий колір і їх можна знайти під листям навіть у морозні місяці», - каже пані Вікторія.

Гриби на Поділлі сушили здавна. Фото: pixabay.com

Ще, додає, знавна в їжу в нас вживали… чорні трюфелі:

«Так-так, в наших лісах досвідчені грибники знаходять їх і зараз. Це, звісно ж, не білий італійський трюфель, за який правлять тисячі євро, проте теж має насичений аромат і є кулінарним делікатесом».

Цікаво, що культуру споживання трюфелів у нас започаткувала в XVI столітті дружина польського короля Сигізмунда Бона Сфорца - королева Польщі та велика княгиня Литовська. Король у володіння подарував їй маєтності поблизу Бару (нині Вінницька область). І саме в довколишніх лісах її слуги-італійці збирали трюфелі. До речі, саме завдяки королеві на місцевих грядках з'явився і базилік (як кажуть нині місцеві жителі – васильок).

Окрім трюфелів, шанували наші предки і сморчки. Нині їх часто обходять боком, але ці гриби й досі високо цінуються у світовій гастрономії за свій неперевершений аромат і особливу текстуру.

Коропи з Антонін, ікряник з Летичева та п'ять видів фаршированої щуки

Також у дозволені дні посту можна споживати рибу. Оскільки Поділля – це край річок, то традиція вживання рибних страв у нас теж дуже давня. Короп, щука, судак – це класика нашого регіону.

«Один із цікавих історичних фактів пов'язаний із селищем Антоніни, де наприкінці XIX – на початку XX століття граф Потоцький заснував взірцеве рибне господарство. Саме тут розводили дзеркального коропа, і це було перше та найвідоміше господарство такого типу в Східній Європі», - розповідає дослідниця гастрономічної історії.

В Антонінах наприкінці XIX – на початку XX століття граф Потоцький заснував взірцеве рибне господарство. Фото: з архіву редакції

Цікавий факт про рибу, хоч і не стосується традицій посту, відомий з містечка Деражня.

«Там існував цікавий звичай у єврейській громаді: дівчата не могли вийти заміж, поки не навчаться готувати щонайменше п'ять різних видів фаршированої щуки. Щука взагалі була дуже популярною рибою на наших теренах, адже вона має ніжне м'ясо і добре підходила для різних пісних страв», - розповідає Вікторія Церклевич.

Ще одна рибна страва, що має давню історію, - заливна риба. Її, каже дослідниця, готували ще в XV-XVI століттях і подавали навіть при дворі князя Костянтина Острозького.

«Ну і, звісно ж, не можна не згадати про Летичів - справжню рибну столицю Поділля. Саме тут існує унікальний гастрономічний спеціалітет – ікряник. Цей особливий млинчик готують з рибної ікри. Він має цікавий смак і може споживатися під час посту», - каже пані Вікторія.

Про яблука, чорнослив і напої, які готували з меду

Розповіли про солоне, настав час солодкого. Як каже Вікторія Церклевич, рецептів пісної випічки існує чимало. Тож пекти без яєць та на олії вміли і наші предки. Не виникає з цим особливих труднощів і зараз.

Традиційним у піст на столі був і узвар з сушені. Адже не секрет, що Поділля здавна вважається столицею сушених яблук і чорносливу. Багатий на вітаміни, він вартий того, щоб бути в нашому раціоні й сьогодні.

«До слова, чорнослив - це теж суперфуд, притаманний нашому регіону. І його можна використовувати не лише для десертів. Чорнослив чудово гармонує і з різними тушкованими овочами, надаючи їм насиченого підкопченого аромату. Тож урізноманітнити смаки страв чорносливом в піст – це чудова ідея», - констатує Вікторія Церклевич.

А от мед, виявляється, наші предки, як то кажуть, не їли ложкою.

«Вкрай рідко їли мед, наприклад, намазуючи на хліб. Його використовували більше для приготування напоїв на основі меду. Частина з них були хмільними, а частина – поживними. Такий медовий напій, зазвичай, подавали в кінці застілля. І він називався ситом. Звідси й пішло дієслово «насититися», що означає завершення трапези».

Тож, як бачимо, піст може бути зовсім не таким «пісним», як ми могли собі уявити.

Поділля здавна вважається столицею традиційної сушені та мочених яблук Фото: з архіву Вікторії Церклевич

«А все тому, що страви нашої давньої кухні, - каже пані Вікторія, - особливі ще й тим, що мають, так би мовити, дуальну природу. Скажімо, якщо взяти борщ, вареники, каші, голубці, лежні, пироги, то зрозуміємо, що їх можна приготувати як з м'ясом, так і з овочами чи грибами, і споживати в піст. Наприклад, борщ може бути як з м'ясом, так і з грибами, голубці – з рисом і м'ясом, так і з гречкою та грибами чи морквою і цибулею… І ця дуальна природа, притаманна українській і зокрема подільській традиції, формувалася, звісно ж, здавна».

Звісно, каже дослідниця гастроісторії, приготувати смачну пісну страву, може, й трохи складніше. Адже тут потрібно керуватися не лише тим, що є в холодильнику, а проявляти осмисленість - що ми їмо, та як це зробити смачно.

А про те, як спосіб харчування напряму пов'язаний з нашим мисленням, ми розповімо у наступному матеріалі.

До теми: Смак подільського Різдва: чому це свято пронизане символікою хліба