Гарбуз, що закохує з першої ложки: про подільські традиції та три страви, які варто приготувати цієї осені

Осінь – особлива пора року в українських традиціях. Українська осінь – це збирання урожаю, що є надзвичайно важливим для аграрних цивілізацій, це обряди, пов'язані зі жнивами, це Покрова, яка нині набула особливого змісту. Крізь віки пройшов і звичай справляти весілля восени – щоб «врожай був до столу».

Як стверджують дослідники традицій, українська осінь сповнена символічними сенсами: сніп пшениці, рум'яні яблука, медові груші, запаморочливо солодкий аромат подільського чорносливу… А ще, восени (останнього тижня жовтня) в Україні відзначають день гарбуза. В листопадову пору, коли дні стають сірими, жовтогарячі гарбузи тішать погляд, чекають свого часу в льохах і стодолах, стають окрасами в осінніх композиціях, якими прикрашають ресторани та кав'ярні.

Історією того, як гарбуз пройшов чималий шлях від екзотичного іноземця до господаря українського городу та якими старовинними стравами багата подільська кухня, з сайтом «Є ye.ua» поділилися дослідниця гастрономічної культури Поділля і Волині, публіцистка, доцентка Хмельницького університету управління і права ім. Леоніда Юзькова Вікторія Церклевич та доцентка кафедри туризму і готельно-ресторанної справи Хмельницького національного університету, менеджерка ресторанного бізнесу, Наталія Антошкова.

Як гарбуз став символом осені та українських родинних традицій

Про «гарбузові мандри» країнами і цивілізаціями, українські традиції, пов'язані з гарбузом - розповідає дослідниця гастрономічної культури Поділля і Волині Вікторії Церклевич:

Такий звичний для нас гарбуз до Західної Європи завезли після відкриття Америки Колумбом у XVІ столітті. Утім, є думка, що в Україну гарбуз потрапив трохи раніше – зі Сходу, разом з караванами перських купців (а ми пам'ятаємо, що впродовж кількох століть Кам'янець-Подільський був торговим форпостом, співставним за значимістю зі Львовом).

Найтриваліша історія споживання гарбузів у їжу – на їх батьківщині, в країнах Центральної Америки: індіанці вирощували їх ще з V тисячоліття до нашої ери. Для індіанців гарбуз був універсальним плодом. Його використання стало справжнім мистецтвом безвідходного споживання: м'якуш смажили, пекли, сушили. Гарбузове насіння їли, а з сушеного м'якуша робили борошно. Шкірку плоду використовували як контейнер для зберігання бобів, зерна і насіння, а з цупких гарбузових стебел ткали циновки. Гарбузове насіння навіть входило до складу приворотного зілля, адже вважалося, що його вживання впливає на чоловічу сексуальну енергію. Афродизіаком вважали і гарбузовий сік. А ще його пили його при безсонні. В Китаї, у «шкаралупці» великого гарбуза купали немовля, аби Творець дарував дитині довголіття.

У християн гарбуз пов'язаний з відродженням, бо ж, за переказами, саме гарбуз, вирісши за одну ніч, вкрив своїм листям і заховав від ворогів біблійного пророка Йону.

Є думка, що в Україну гарбуз потрапив зі Сходу, разом з караванами перських купців. Фото: uk.wikipedia.org

В українській гастрономічній культурі гарбуз панує близько трьохсот років – на початку XVІІІ століття українці не тільки вживали гарбуз в їжу, але й також надавали йому великого значення в традиційній обрядовості. Гарбуз символізував господаря дому, голову роду та достаток. В деяких регіонах України побутувала традиція, коли на Святвечір перед Різдвом господар вносив до оселі гарбуза, до якого були прив'язані колоски пшениці. Після цього уся родина качала гарбуза по підлозі (від столу до порогу), щоб в родині був достаток наступного року. Тоді гарбуза ставили під стіл на сіно та ставили на нього ноги. Крім того, першу ложку куті клали саме на гарбуз. Такий гарбуз називали «дідухом».

Позиціонування гарбуза як голови роду простежується й у відомій дитячій пісеньці «Ходить гарбуз по городу». Її записала і зберегла для нащадків мама видатної Лесі Українки, письменниця та фольклористка Олена Пчілка. В останній строфі тексту подано й рецепт для приготування смачної гарбузової каші або «гарбузянки».

А ще гарбуз використовували й під час забав на Андріївські вечорниці. В цей час хлопці робили збитки родинам, в яких були незаміжні дівчата. Зокрема, клали під вікнами гарбузи.

І – найвідоміша традиція використання гарбуза – під час сватання (до слова, в більшості регіонів України парубок ішов свататися до дівчини зі старостами, а на Поділлі – ще й з батьками). Тут гарбуз є символом відмови: дівчина виносила гарбуза, коли не хотіла одружуватися з парубком. Тому часто хлопець відправляв когось на «вивідування», щоб дізнатися наперед, чи є в нього шанси на одруження.

Саме тому в українській мові є такі фразеологізми, як-от: «дати гарбуза» та «годувати гарбузами», «покуштувати печеного гарбуза» (у значенні – відмовити в сватанні), «як виросте гарбуз на вербі» (ніколи не буде), «вхопити гарбуза» та «піти з гарбузом» (отримати відмову).

Гарбуз широко використовували і в народній медицині. Його вживали для поліпшення травлення, оскільки багата на клітковину серцевина м'яко впливає на шлунок. Завдяки високому вмісту калію гарбуз сприяє нормалізації артеріального тиску та покращує роботу серця. Містить багато вітаміну А, що сприяє покращенню зору. Гарбуз допомагає очищати організм від токсинів та підтримує загальний тонус.

Цікаві факти. Гарбуз або кабак (лат. Cucurbita) - це величезна ягода, вага якої може сягати кількох сотень кілограмів. Існує близько 800 видів гарбуза, проте лише 200 з них - їстівні. Вражає й різноманіття кольорів: білий, жовтий, зелений, чорний, синій. Гарбузи можуть бути однотонними, плямистими або смугастими. Вони також мають різну форму: круглі або овальні, грушо- або цибулеподібні, з гладкою шкіркою або з пухирцями. До слова, в Україні налічується 27 видів гарбузів. Деякі виростають до гігантських розмірів (рекорд - до 700 кг).

А ще ці плоди низькокалорійні. В одному кілограмі гарбуза міститься лише близько 250 кілокалорій.

Рецепти, які відкриють гарбуз по-новому

Про гарбуз в традиціях подільської кухні та кулінарні смаколики в сучасній інтерпритації - розповідає менеджерка ресторанного бізнесу Наталія Антошкова:

Подільська кухня багата старовинними стравами з гарбуза. Варто згадати хоча б легендарну десертну кашу «Зозуля» з гарбуза та маку, а ще гарбуз з пшоном, з галушками, з рисом, з локшиною… На Поділлі здавна побутує рецепт літньої гарбузянки із зеленого гарбуза, «підбитої» вершками та підсмаженим борошном.

Запечений гарбуз – то взагалі універсальний смаколик, який вживали як самостійно, так і в якості начинки для пирогів. Сучасні кулінарні інтерпретації гарбуза різноманітні – від супів, салатів і каш – до млинців, гарнірів, випічки, десертів та навіть… кави.

Тож пропонуємо поціновувачам концепції локальної гастрономічної традиції три оригінальні рецепти з гарбуза: осінню «гарбузянку» - крем-суп, що поєднує давні й сучасні гастрономічні традиції; інтерпретоване під італійську панакоту гарбузове суфле за рецептом невістки Івана Яковича Франка – Ольги Франко, з її книги «Практична кухня» 1929 року та цілком сучасний напій – гарбузове лате.

КРЕМ-СУП «ГАРБУЗЯНКА»

Складники:
• 300 г гарбуза
• 150 г картоплі
• 50 г перцю болгарського
• 100 капусти білокачанної
• 1 шт моркви
• 1 шт цибулі
• 250 г вершків 30%
• підсушені пшеничні сухарі.

Приготування:
Гарбуз та моркву порізати на шматочки і варити в підсоленій воді 20 хвилин. Додати решту порізаних овочів і варити до готовності. Відцідити рідину, густу масу перекласти у чашу блендера, додати вершки і збити до однорідної консистенції. При подачі посипати крем-суп сушеними у спеціях (прованські трави) пшеничними сухарями.

Лайфхак! При подачі додатково посипте крем-суп подрібленими гарбузовими зернятами та сумішшю насіння льону, кунжуту, чіа. Підсмажене насіння дадає страві пікантності та гостроти.

При подачі крем-суп варто посипати сушеними у спеціях (прованські трави) пшеничними сухарями. Фото: Фото: Наталії Антошкової

ГАРБУЗОВЕ СУФЛЕ
за мотивами рецепту Ольги Франко «Парень з гарбуза». Рецепт із книги Ольги Франко (невістки Івана Франка) «Перша українська загально-практична кухня».

Складники:
• 300 г гарбуза;
• 4 яйця;
• 3 ложки сухарів;
• 1 столову ложку вершкового масла;
• 1 столову ложку покраяного мигдалю;
• 6 столових ложки цукру;
• 300 г вершків 30%
• 50 г желатину.

Приготування:
• Гарбуз порізати на шматочки і зварити в підсоленій воді. Протерти через сито чи перебити в блендері.
• Ложку масла втерти з 4 жовтками, додати 3 ложки сухарів (або тертої булки) та кілька дрібок посіченого мигдалю, половину цукру.
• Вимішати масу з гарбузовим пюре, додати розведений у гарячій воді желатин, залити у форми, залишити застигати.
• Вершки нагріти з цукром та додати желатин.
• Легко все перемішати, налити у формочки до охолодженої гарбузової маси, залишити до загустіння .

Лайфхак! При подачі десерт полийте калиновим сиропом. Кисло-терпкі нотки калини дуже вдало доповнюють солодко вершковий смак гарбузового желе.

Гарбузове суфле смакує з калиновим сиропом. Фото: Фото: Наталії Антошкової

ГАРБУЗОВЕ ЛАТЕ

Інгредієнти:
Для гарбузового сиропу
150 г (6 ст.л.) цукру
150 мл води
1 ч.л. кориці
3 шт. спецій гвоздики
ч. л. меленого імбиру
ч. л. меленого мускатного горіха
150 г запеченого гарбуза (200 г сирого).

Для гарбузового лате
250 мл цільного молока
30 мл еспресо
2 ст. л. домашнього гарбузового сиропу
збиті вершки (за бажанням).

Гарбузове лате - покроковий рецепт:

Для сиропу:

* 200 г гарбуза очистьте від шкірки, наріжте шматочками та викладіть на застелене пергаментом деко. Запікайте 30 хв при температурі 180 градусів, готовий гарбуз повинен стати м'яким. Перебийте запечений овоч блендером у пюре.

* У каструлі змішайте 150 мл води, 150 г (6 ст. л.) цукру та доведіть до кипіння. Коли цукор розчиниться, додайте 1 ч. л. кориці, 3 шт. гвоздики, 4 ч. л. меленого імбиру, пів ч. л. мускатного горіха і 150 г гарбузового пюре. Перемішайте і варіть ще 20 хв.

* Через 20 хв зніміть сироп з вогню та одразу процідіть через марлю або дрібне сито. Перелийте сироп у чисту, суху ємність та зберігайте в холодильнику до 7 днів.

Для лате: заваріть еспресо, нагрійте і спініть 250 мл молока.

* У чашку налийте 2 ст. л. гарбузового сиропу, зверху додайте 30 мл гарячого еспресо, перемішайте.

* Наповніть чашку підігрітим спіненим молоком на три четверті. За бажанням зверху додайте збиті вершки та посипте лате спеціями.

Лайфхак! При подачі гарбузове лате посипте меленою корицею та цедрою лимона. Ароматна лимонна цедра ідеально збалансує приторну солодкість гарбуза, а мелена кориця підсилить смак спецій.

При подачі гарбузове лате посипте меленою корицею та цедрою лимона. Фото: Наталії Антошкової

Нехай смакує!