Небезпека під кришкою

Кожна господиня, котра заготовляє різноманітні соління та консервацію прозапас, має знати про небезпеку, котра таїться під кришкою звичайнісінької банки. Це збудник смертельно небезпечного захворювання - ботулізму. Звідки він береться і як вберегти себе від цієї недуги, розповідає завідуючий відділенням гігієни харчування обласної санепідстанції Ігор Баланюк.

В тисячі разів сильніший за зміїний яд

Кожному, хто займається консервуванням, варто пам'ятати про те, що не дотримуючись суворих правил переробки плодів та овочів, температурного режиму, можна отримати неякісний продукт. І добре, якщо такі консерви просто зіпсуються, здуються кришки, покриються цвіллю й такі ознаки псування можна помітити і таким чином уникнути отруєння. Але таке важке харчове отруєння, як ботулізм, можна отримати, навіть вживаючи продукти, котрі на вигляд і смак були абсолютно нормальні.

Виявляється, назва хвороби походить від слова «ботулюс», що на латині означає «ковбаса». Саме з ковбасними виробами, переважно з кров'янкою, пов'язують ще з давніх часів смертельні отруєння ботулотоксином. У Росії ж захворювання із симптомами ботулізму нерідко виникало після вживання риби. Тому такі отруєння називали рибними. І лише у 1895 році, коли в невеликому бельгійському містечку смертельно отруїлися троє музикантів оркестру, котрі вживали засолену шинку, бактеріолог Еміль Ван Ерменгем виявив причину отруєння - спороутворюючі палички, котрі виділяли ботулотоксин.

«Справді, ботулізм — харчове отруєння, котре характеризується важким токсичним ураженням центральної нервової системи, - розповідає завідуючий відділенням гігієни харчування обласної санепідстанції Ігор Баланюк. - Відсутність кистю в банках з консервами — найсприятливіше середовище для того, щоб паличка ботулізму активізувалася і почала виділяти небезпечний токсин. І ця отрута, до речі в тисячі разів сильніша навіть за яд гримучої змії, тобто найнебезпечніша з тих, що є в природі. Двадцять відсотків людей, які захворіли на ботулізм, помирають. І як показує досвід, основною причиною цього смертельнонебезпечного захворювання, є саме продукція домашнього виготовлення: консервація, копченості, соління».

Збудник ботулізму досить розповсюджений у природі. Він може розвиватися в рибі та м'ясі, в герметично закритих консервних банках з овочами, в яких знаходиться токсин. А потрапляє він в консерви із землею, якщо сировина погано промита, або з неякісною водою. Мікроб може опинитися в консервах і в тому випадку, якщо до банки поклали неякісну сировину, якщо не дотримувалися режиму стерилізації чи використовували погано промитий посуд. А вже потрапивши до людського організму, токсин не руйнується ані в шлунку, ані в кишківнику.

«Справа в тому, що токсин ботулізму стійкий до температури, - каже Ігор Баланюк. - Його спори гинуть лише при температурі, вищій за 120 градусів. Але дуже часто під час приготування домашніх консерв, господині не дотримуються належного режиму стерилізації. Додайте сюди ще й порушення умов зберігання консервації (саме за кімнатної температури спори ботулізму проростають, розмножуються й інтенсивно виробляють токсин), і ризик важко захворіти зростає. Саме консерви домашнього приготування стають основною причиною ботулізму серед жителів нашої області. Цього року важкі отруєння вже зареєстровано в Красилівському, Полонському, Старокостянтинівському, Теофіпольському та Шепетівському районах».

За словами Ігора Михайловича, «на око» ботулізму не визначиш. «Лише іноді в банках з консервацією виникає здуття кришки і з'являється неприємний запах, - застерігає він. - Бо наперекір розповсюдженій думці, банки, які містять смертельний яд, мають ознаки бомбажу вкрай рідко. Найчастіше консерви, в яких є збудник ботулізму, взагалі не змінюють зовнішнього вигляду. Коли ми опитуємо людей, які захворіли на ботулізм, то виявляється, що усі вони споживали доброякісні на вигляд продукти».

Але, як стверджує Ігор Баланюк, профілактика ботулізму можлива. Варто лише ретельно виконувати умови обробки продуктів для консервації, дотримуватися рецептури, режиму стерилізації та зберігання консервованих продуктів.

Консервуйте правильно

* Ретельно обробляйте тару для виготовлення консервів (мийте, ошпарюйте, стерилізуйте).

* Беріть для консервації лише якісні овочі, ягоди та фрукти без гнилі, ретельно мийте їх у проточній воді, очищайте від залишків грунту.

* Обов'язково додавайте до консервів лимонну або оцтову кислоту, сіль та цукор. Ці спеції створюють середовище, яке не дає змоги вижити мікробам ботулізму.

* М’ясо та рибу в домашніх умовах можна консервувати в герметично закритих банках лише із застосуванням автоклава, дотримуючись необхідної температури. Тільки в автоклаві температура досягає 120 градусів і вище, при якій ботулотоксин гине.

* Зберігайте домашні консерви на холоді при температурі від 0 до + 3.

* Перед тим, як подати до столу домашні м'ясні чи рибні консерви, їх потрібно піддати тепловій обробці, наприклад кип’ятінню чи прожарюванню протягом 20 хвилин. І звісно ж, не залишати в холодильнику на кілька днів, а одразу споживати.

* Ніколи не купуйте на ринках та стихійних місцях продажу домашні консерви, а також солену, копчену чи в'ялену рибу, виготовлені в домашніх умовах.

* Ні в якому разі не вживайте консервацію, яка має ознаки бомбажу (тобто здуття), або яка викликає сумніви щодо якості за зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом чи смаком.

Якщо не зважаючи на усілякі перестороги, отруєння не вдалося уникнути, потрібно негайно звернутися до лікаря. Варто знати, що ознаки хвороби можуть з’явитися через кілька годин після вживання неякісного продукту, а інколи і через добу. Як правило ботулізм дає знати про себе гостро: з'являється головний біль, двоїння в очах, зір стає туманним, виникає розлад мовлення, сухість у роті, людині стає боляче ковтати, жувати. І невтішна статистика смертності від ботулізму - це якраз результат несвоєчасної допомоги. Адже хвороба не завжди протікає з усіма перерахованими симптомами. Але навіть одного з них в найлегшій формі достатньо, щоб негайно викликати «швидку». Надати належну допомогу при отруєнні ботулотоксином, ввести необхідну сироватку і провести детоксикацію можуть тільки в стаціонарі.