Ранні овочі: перші вітаміни чи суміш нітратів і пестицидів?

Як не розгубитися, коли на продуктовому ринку “аншлаг” зі свіжих овочів та зелені? Що можна, а що не варто? І як вберегтися від харчового отруєння такими, на перший погляд, натуральними продуктами? Адже те, що так корисно восени, може бути отруйним навесні. Але ж нам так хочеться скуштувати хрусткий огірочок або червонощокий помідор, нарізати салатик із редиски або стушкувати молоденьку капусту... Змучені авітамінозом ми купуємо це все, їмо самі й годуємо своїх дітей. Хоча й знаємо, що вирощені нашвидкоруч у тепличних умовах овочі містять набагато більше нітратів, ніж вітамінів. Тож купуючи такий “свіжак” ми піддаємо свій організм серйозному ризику.

Хворієш — ніяких помідорів та огірків
“Ранні овочі можуть провокувати хвороби кишківникового тракту та отруєння хімічними речовинами, - каже лікар-інфекціоніст Хмельницької поліклініки №1 Надія Мельниченко. - Найбільшу небезпеку вони становлять для дітей, у яких травна система ще не до кінця сформована. Також протипоказані ранні овочі людям із хронічними захворюваннями шлунка, дванадцятипалої кишки, панкреатитом, колітами тощо”. За словами Надії Миколаївни, споживання “нітратних” овочів та фруктів може призвести до захворювань щитовидної залози. Крім того, нітрати зв'язуються з гемоглобіном і блокують постачання кисню до тканин. Це викликає зміни в обміні речовин, ослаблення імунної системи, навіть появу пухлин у шлунково-кишківниковому тракті.

Найкраще — тушковані та варені овочі
Фахівці запевняють, що різні овочі по-різному накопичують нітрати. Зазвичай, їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголова капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало - в брюсельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі. “Якщо вам вже так хочеться скуштувати ранніх овочів та фруктів, варто дотримуватися певних правил їх зберігання та споживання. Необхідно купувати плоди цілком зрілі та обов'язково зберігати їх у холодильнику, щоб нітрати не перетворювалися на ще отруйніші речовини, - радить Надія Миколаївна. - Потрібно мити кожен овоч чи фрукт окремо, бажано під проточною водою. Цитрусові перед вживанням слід обливати окропом, щоб позбутися хімічних сполук, якими вони оброблялися. В ідеалі добре було б мити плоди в слабкому мильному розчині”. Лікарка запевняє, що краще споживати ранні овочі у тушкованому вигляді, оскільки саме так ми можемо знешкодити збудників хвороб. Супи ж краще варити на “другій” воді.

Лимони - в салати!
За перших проявів отруєння пані Надія закликає обов'язково звертатися до лікаря. Для швидкого виведення нітратів із організму вона рекомендує пити багато рідини. Деякі медики рекомендують також додавати в салати лимонну кислоту в невеликих кількостях - вона перешкоджає розмноженню нітробактерій, які містяться в перших весняних овочах. Перед споживанням “високонітратних” овочів (капусти, буряка, редиски) також можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Вітамін С не лише гальмує утворення нітрозамінів у організмі, а й захищає від різних захворювань. Запам'ятайте, що в жодному разі не можна зберігати свіжоприготовані салати та плодоовочеві соки навіть у холодильнику більше доби.

Замочуйте овочі у воді
* Запам'ятайте, в яких частинах овочів сконцентрована максимальна кількість нітратів і перед вживанням обов'язково видаляйте ці “нітратні” частини. Так, до прикладу, в листі петрушки й кропу нітратів удвічі менше, ніж у стеблах. В капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані й прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому в цих овочах обов'язково слід зрізати частину біля хвостика і шкірку. В столового буряка видаляйте верхівку та корінь. Також повністю зрізайте позеленілі частини картоплі та моркви, оскільки в них міститься отруйна речовина - соланін.
* Замочуйте овочі перед споживанням у холодній воді: в двух водах по 15 хвилин. Так ви зменшите концентрацію нітратів ще на 25%. Цей спосіб особливо ефективний для листових. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще нарізати невеликими шматочками.
* Найдієвіший метод нейтралізації нітратів - кулінарна обробка. При варінні овочів відвар зливають ще гарячим, оскільки при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%. При приготуванні на парі нітрати “гинуть” дещо менше, ніж при варінні у воді. При тушкуванні й смаженні вміст нітратів у готових стравах знижується всього на 10%.