Секрети «Купинської» ковбаси

У минулому столітті у Купині майже в кожній хаті готували цю смакоту. Дехто – лише для себе, але більшість робила ковбасу на продаж. Багато років у селі щотижня проходили величезні базари, куди з’їжджалися покупці з усієї округи. І мало хто повертався додому без кільця ковбаски. Свого часу Купин навіть був районним центром. Щоправда, недовго, усього вісім років. Потроху село старіло, все менше господарств тримали кабанців. І все рідше господині начиняли ковбаски. Й сьогодні «Купинської» ковбаси не знайдеш не те що на прилавках крамниць, а й навіть у селян її не купиш. Однак, майстри все-таки ще залишилися. Нашу зацікавленість ковбасою у сільській раді таки вдовольнили. «Є у нас дві жінки, котрі зберегли давню рецептуру», – сказали нам. І познайомили з Людмилою Старжинською та Вірою Босак. Жінок ми застали на городі, вони сапали картоплю. А на обід з собою захопили власноруч виготовлену ковбасу, яку закручують у банки. Потомствена «ковбасниця» «Мої дід та бабуся були ковбасниками, – розповідає Людмила Йосипівна. – Цією справою займалися професійно. Ковбасу продавали на базарі. Справу передали моїй мамі. Я ж з дитинства допомагала бабусі, батькам. Тому навіть не пам’ятаю, щоб мене вчили готувати, я все сама бачила, як роблять дорослі, і собі переймала» Віра Босак виявила бажання навчитися готувати місцевий делікатес вже дорослою. «Вчила мене одна старша жінка, – згадує Віра Йосипівна. – То якщо щось робила не так – чи більше перцю всипала, чи солі менше – то мене просто по руках била, щоб не дуже творчістю захоплювалася. Бо ж рецептури потрібно дотримуватися. Тепер все роблю сама: і свиню розберу, і начиння приготую, і ковбаски начиню, запечу». Головне правило – лише свіжі продукти Власне, рецепт славнозвісної ковбаси дуже простий. І жінки не роблять з нього таємниці, розповідають усім, хто просить. Однак, у кожного ковбаса виходить різна. Для «Купинської» ковбаси потрібний мінімальний набір продуктів: м’ясо, часник, перець та сіль. Більше – ніяких приправ, не кажучи вже про різноманітні харчові добавки. «На 30 кілограмів м’яса потрібно 700-800 грамів часнику, – розповідає Людмила Йосипівна. – Раніше брали стопку-півтори перцю. Але нинішній перець вже не той… І його потрібно більше, даю три-чотири пачки. Солі – 300 грамів. Я все даю «на око». Далі – доливаю води. Якщо води не додати, ковбаса виходить суха. В залежності від м’яса доливаю один-два літри води. Так само, залежно від того, яке взяли м’ясо, маємо вихід ковбаси. Буває, що з 30 кілограмів м’яса спікається три, і навіть два кілограми ковбаси. В середньому ж, виходить п’ять кілограмів. Наша, купинська ковбаса, виготовляється лише зі свинини». Далі ковбаски кладуть у спеціальну вензарню з грубої бляхи і коптять. Робити це потрібно лише на дровах – з вишні, сливки чи яблуні. Вже багато років Людмила Старжинська та Віра Босак разом працюють над приготуванням «фірмового» продукту. М’ясо, в основному, купують у односельців. Але на продаж ковбаси майже не роблять, лише якщо хтось попросить. «М’ясо зараз дороге, – каже пані Віра. – А хто ковбасу за 80-100 гривень за кілограм буде купувати? Щоправда, якщо постійно цим займатися, то вийде трохи дешевше, але не набагато». Пані Людмила вже чотири роки працює у Києві. Перед поїздкою до столиці обов’язково запасається м’ясом і готує місцевий делікатес, закриває її у банки і везе із собою. Потім пригощає друзів у столиці. Й за ці роки вони навчилися відрізняти «купинську» від інших ковбас. «Якось я приїхала до Людмили на день народження, – згадує Віра Йосипівна. – Раніше завжди привозила з собою своєї ковбаси. Але того разу зробити її не вдалося. І подруга порадила купити домашньої ковбаси на базарі. Я так і зробила. Накрили на стіл, святкуємо. А гості одразу до ковбаси потягнулися, думали, що я купинської привезла. Скуштували, запитують: «Це ж не ваша домашня ковбаса?». Довелося зізнатися».