Копчене задоволення

Як твердять спеціалісти, одна з причин того, через що можна купити неякісну рибу, це те, що за допомогою копчення можна приховати різні недоліки, до прикладу, її неправильне зберігання. Для цього рибу навіть коптити непотрібно, а лише обробити «рідким димом». Декілька днів у спеціальному розчині з додаванням цього ароматизатора і риба, яку спокійно можна було б віднести на смітник, починає виглядати та пахнути, як справжня копчена. А ми ще платимо за цей “делікатес” гроші, до того ж, чималі: від 55 до 80 гривень за кілограм.
Добре понюхайте та погляньте на розріз
Хоча, хочеться вірити у чесність виробників і сподіватися, що придбана недешева копчена риба справді побувала у печі і під час смачної вечері подарує насолоду. Отож при виборі, скажімо, копченої скумбрії необхідно скористатися порадами спеціалістів.
Так, за інформацією всеукраїнської громадської організації “Союз споживачів України”, перш ніж купити копчену рибу, обов'язково понюхайте її. Якщо запаху майже не відчувається, це означає, швидше за все, що на прилавку вона знаходиться досить давно. Аромат копченої риби має нагадувати запах дерев'яних обрізок, але без їдких ненатуральних ноток. Якщо ви побачили на шкірці копченої риби сліди, які за формою нагадують клітини, то перед вами якісний екземпляр, який під час копчення лежав на піддонах, зроблених з переплетених прутів. Хоча, інколи, кажуть фахівці, на рибині треба шукати дірки, які залишили гачки, за які її чіпляли при копченні. До речі, клітинки можуть бути і великими, і дрібними - це не має значення. Якщо поверхня риби жорстка на дотик, а шкірка забарвлена в різні кольори, то, найімовірніше, рибу обробляли “рідким димом”, що залишає при розтіканні неоднорідний малюнок на тушці. У якісної копченої риби колір золотистий. Якщо на шкірці плями, розрізи, подряпини, - значить, продукт був неправильно закопчений і, до того ж, зберігався довше від визначеного терміну, від чого шкірка стала рихлою і легко пошкоджується. Уважно огляньте всю тушку. Якщо на її боках добре видно світлі смужки, значить, була порушена технологія копчення. Справжня копчена риба на розрізі має жовтуватий відтінок, а в районі шлунку збирається жир такого ж кольору. Фарбована риба в розрізі має колір оселедця, і виділення жиру практично відсутнє.
Від п'яти до 90 днів
Незалежно від методу копчення не беріть рибу, яка виглядає дуже сухою. Зверніть увагу, що б риба гарячого копчення не втратила своїх властивостей в холодильнику протягом 5 днів. У морозилці її можна тримати до 25 діб, а в нерозкритій вакуумній упаковці - близько 2-х місяців. Риба холодного копчення може зберігатися в холодильнику до двох тижнів, в морозилці - до 4-х тижнів. Термін придатності риби холодного копчення у непошкодженій вакуумній упаковці - до 90 днів.
До речі, якщо ви купуєте копчену рибу у вакуумі, перевірте герметичність упаковки і подивіться, чи немає під плівкою води: її присутність свідчить про порушення технології. Після розкриття пакету тримайте продукт обов'язково в холодильнику, загорнувши його в фольгу або поліетилен: по-перше, щоб риба не завітрилася. По-друге, щоб її сильним запахом не «заразилися» інші продукти. І не забувайте про те, що цей делікатес досить калорійний. Наприклад, у 100 грамах скумбрії - 238 ккал.

Наскільки вона безпечна?
На жаль, «рідкий дим» не заборонений законом. Іноді його використовують навіть у поєднанні з натуральним копченням. Наприклад, спочатку рибу тримають над дровами, щоб надати їй трохи справжнього аромату, а потім доводять делікатес до “кондиції” в рідких препаратах. Тому не забувайте читати, що написано на етикетці, і вивчати склад продукту. Копчену рибу часто називають одним з найшкідливіших для здоров'я продуктів через наявність у ній канцерогенів, що провокує виникнення раку. Наявність великих доз канцерогенів характерна для риби, прокопчений на багатті. Відрізнити таку рибу можна по запаху - вона пахне багаттям. Якщо ж риба приготовлена за допомогою коптильного препарату, то вона практично безпечна. Гаряче копчення у всіх відносинах шкідливіше, ніж холодне. При високих температурах канцерогени активніше осідають на шкірі риби і проникають всередину. Якщо це риба товстошкіра - канцерогени затримуються зовні. Тому нічого страшного не станеться, якщо раз на тиждень нею поласувати.
Наш експеримент
Готуючи матеріал про копчену рибу, ми не могли оминути і вже традиційну суто споживчу дегустацію у нашій редакції. Та спочатку вирушили на центральний продовольчий ринок, щоб придбати декілька екземплярів копченої скумбрії. Виявилося, що традиційний рибний ряд у центральному павільйоні не має великого вибору скумбрії холодного копчення. Точніше, відсутнє розмаїття виробників. Фактично усі торговельні точки продавали скумбрію від “Інтерпродсервіс”. Хоча, ціна різнилася — від 50 до 75 гривень за кілограм. В результаті вдалося відшукати рибку хоча б від двох різних виробників. Ще дві скумбрії придбали у супермаркеті. Отож на розсуд нашим пробантам запропонували чотири види копченої рибки: від “Балтики”, “Морепродукту”, “Тернофішу” та “Інтерпродсервісу”. При цьому дві останні тушки були запаковані в вакуум.
Багато солі та сторонні присмаки
Найбільше схвальних відгуків на свою адресу під час нашої суто споживчої дегустації, отримала сардина копчена від “Балтики”. Щоправда, декілька чоловік відчули у ній, якийсь дивний присмак, а відтак - віддали свої голоси скумбрії від “Морепродукту”. Та копчену тушку цього виробника більшість визнали суховатою, а дехто трохи пересоленою. До речі, абсолютна “пальма першості” із пересоленості дісталася сардині від “Тернофішу”. Також вона мала занадто щільну консистенцію м'яса. Під час дегустації вибитися у лідери так і не змогла скумбрія від “Інтерпродсервісу”, і все через те, що більшості пробантам не сподобалося, що м'ясо розлазилося. Хоча, саме це дехто оцінив як “плюс”.