Скільки ж «сиру» у шматочку плавленого сиру

А чи знаєте ви, що один із найрозповсюдженіших «закусонів» часів радянського «застою» винайшов у швейцарському місті Туні Вальтер Гербер у 1911 році? Досі технологія виробництва цього продукту, фактично, не зазнавала змін. Плавлений сир настільки полюбився людям, що йому навіть встановили пам'ятник у Москві.

Що відрізняє плавлений сир від інших сирів?

Плавлення — це нагрівання з обов'язковим додаванням в продукт солей-плавників. В цілому ж, щоб приготувати плавлений сир, сировину подрібнюють, змішують згідно рецептури. До отриманої суміші додають солі-плавники, в ролі яких виступають натрієві солі фосфорної, лимонної та винної кислот. Після цього масу витримують для дозрівання в межах від 30 хвилин до 3 годин. За рахунок цього покращується консистенція сирної маси. Далі слідує один з найголовніших етапів технології - плавлення сирної маси, по суті, нагрівання до 60-85 градусів. Солі-плавники сприяють розчиненню білків, жир рівномірно розподіляється по всій масі.

Обережно: не усе «плавлене» є сиром

Останнім часом на прилавках наших магазинів з’явився ще один “сир”, вибачте за тавтологію, «продукт сирний плавлений». Виробники не полюбляють цього афішувати. Тому й пишуть про це на упаковці дрібним та непомітним шрифтом. Різниця між плавленим сиром і сирним продуктом - у використаних інгредієнтах, в першу чергу, в жирах. Так, для виробництва плавленого сиру використовують тільки молочну сировину з молочним жиром. У складі ж сирного продукту молочні продукти також є, але присутні й рослинні жири, якими замінюють молочний жир, щоб здешевити продукт. Тому, купуючи плавлений сирок, зверніть увагу на те, що саме написано на упаковці: "сир" або "сирний продукт".

Що в ньому... некорисного?

В порівнянні з твердими сортами сирів, плавлені містять більше натрію, що робить їх небажаної їжею для людей, котрі страждають гіпертонією і іншими серцево-судинними захворюваннями. М'який плавлений сир має в своєму складі непотрібні хімічні (Е) і фосфатні харчові домішки, велику кількість солі. Вони можуть призвести до алергічних реакцій. Фосфати небезпечні людям, котрі мають захворювання нирок, а ще їх підвищений вміст шкодить кісткам, які з часом можуть стати ламкими. При підвищеній кислотності шлункового соку також не рекомендується вживати плавлений сир, бо для прискорення дозрівання в нього додають лимонну кислоту. Плавлені сири калорійні, тому їх слід їсти в обмежених кількостях. Дітям в їжу давати плавлені сири не бажано - через високий вміст в них жирів і солей плавлення.
Також пам’ятайте, що плавлений сир виробляється з вторсировини, яким є сичужний сир, некондиційний, незріла сирна маса, молочні продукти, термін яких спливає. Звісно, це не страшно, після перепалвнення виходить цілком споживний продукт, але…
І ще одне. Не купуйте плавлений сир у пластиковій упаковці, на дні якої вказані букви PS. У багатьох європейських країнах вже заборонено зберігати харчові продукти в такому матеріалі. Пластикова ємність для плавленого сиру повинна бути поліпропіленовою - на дні її стояти літери PP.

Наша дегустація

Традиційно для нашої споживчої дегустації ми обрали продукцію, найпопулярнішу у торгівельній мережі обласного центру. Купували сири під однією назвою - «Російський». Отож, серед наших учасників цього разу був сир плавлений від «Комо» (4,42 грн.); сир плавлений «Російський» від «Славія» (3,75 грн.); сир плавлений «Шостка» (4,5 грн.); сир від хмельницької «Маслосирбази (2,3 грн.); та «Російський» з Волині від «Звягель» (2 грн.).
Одразу скажемо, що серед п’яти учасників нашої дегустації, лише двоє на своїй упаковці містили інформацію про те, що це саме плавлений сир: «Російський» від «Комо» та «Славії». Решта мали позначку «сирний продукт». Зокрема, сир від «Звягель» та «Шостки». А ось на скибці «Російського» від хмельницької «Маслосирбази» було зазначено не просто, що «продукт сирний плавлений», а й те, що він «молоковмісний». Та, як би там не було, у складі цієї скибки ми все одно знайшли рослинний жир, як, в принципі, й у сирі двох попередників.
Існує думка, що плавлений сир - продукт невибагливий, практично не псується, особливих умов зберігання не потребує і тому за будь-яких погодних умов проблем зі здоров’ям від нього бути не може. Ця думка є хибною. Варто пам’ятати, що у плавлених сирів також обмежений термін придатності, і безпечними вони залишаються при дотриманні певних температурних режимів. А саме: якщо сир плавлений упакований в алюмінієву фольгу і зберігається при температурі від -40С до 0С, то термін його придатності становить 90 днів, при підвищенні температури від 0С до +40С – термін придатності знижується вже до 75 діб. Але, наприклад, на етикетці «Російського» від “Маслосирбази” було зазначено, що сир може зберігатися чотири місяці.
Консистенція. Як виявилося, що саме вона служить рушійною силою при виборі скибки плавленого сиру. Як запевнила нас більшість наших пробантів, перевагу вони надають помірній м’якості плавленого сиру. Тут пальму першості отримали сири від «Маслосирбази», “Комо” та “Славії”. До речі, другий був настільки м'яким, що погано відставав від ножа під час нарізання. Найтвердішим серед учасників став найдешевший «Російський» від «Звягель» та сирний продукт від «Шостки».
Тепер щодо смаку. Жодного схвального відгуку не отримав від наших пробантів сирний продукт від “Звягеля”. Здалося, що у нього додали якоїсь дрібної крупи, яка повільно танула під час жування. Помірно солоний та з оригінальним присмаком визнали дегустатори “Російський” від “Комо”. Хоча, більшість здивував колір цієї сирної скибки — якмйсь занадто жовтий. Майже половині наших пробантів припав до смаку сирний продукт від “Шостки”. Але декому не сподобалася його трохи сухувата консистенція та занадто солодкуватий смак. А ось у “Маслосирбазовському” “Російському” співвідношення усіх інгредієнтів нашим пробантам здалося оптимальним. До того ж, багатьом сподобалося, що його можна без зайвих зусиль намастити на скибку хліба. А от найбільшу кількість схвальних голосів отримав сир плавлений від “Славії”. “Усього в міру” - заявили наші пробанти. А дехто навіть порівняв його смак з тим сиром, що колись випускали у радянські часи.

Плавлений сир в домашніх умовах

сир - 500 г
вершкове масло - 100 г
яйце - 1 шт
сода - 1 / 2 ч. ложки
спеції - за смаком
сіль - за смаком

Сир розтерти з содою і сіллю до однорідної маси і залишити на 1,5 години при кімнатній температурі. Після цього додати м’яке вершкове масло. Все ретельно розтерти, поставити на невеличкий вогонь і варити, весь час помішуючи, до повного розчинення маси. Варити не більше п’яти хвилин, потім одразу викласти в миску, накрити кришкою, щоб на поверхні не утворилася плівка, і залишити до повного охолодження.