Вадим Кшецький: “Головний секрет суші - у правильно звареному рисі”

 Якщо при варінні хоча б на хвилину перетримати рис у воді, то у нього буде зовсім інший смак. А декілька зайвих грамів ікри в ролах змінюють їхній смак і вигляд. Кухар-сушист піцерії “Сан-Ремо” Вадим Кшецький розповів “Проскурівському телеграфу” про правильний підхід до вибору риби й рису для суші та поділився секретами поводження з норі.

- Вадиме, де у нашому місті можна навчитися премудростям приготування суші?
- Напевно, в Києві існують якісь спеціалізовані заклади, в яких можна опанувати японську кухню, але в Хмельницькому мистецтво приготування суші передається від кухаря до кухаря. Принаймні я навчався в одного талановитого сушиста. Захоплення стравами японської кухні з кожним роком набирає все більших обертів і, можливо, найближчим часом у нас з'явиться якась спеціалізована школа, чи хоча б курси.

- Чим відрізняються суші від ролів?
- Роли - це ті ж суші, проте виглядають трохи по-іншому. Суші (нігірі) - це шматочок риби, загорнутий у рис і вручну перев’язаний норі. А роли (макі) - це рулет із рису, в який загорнута начинка (не лише риба) і закручений за допомогою циновки з бамбука. Норі може бути як всередині рулету, так і поверх нього. Суші - це класика, а роли - сучасніший їх варіант. І одне, і друге подають із соєвим соусом.

- Яким суші надають перевагу хмельничани? Які з них найпопулярніші?
- Хмельничани, все ж таки, найбільше замовляють роли, а не класичні суші. Дуже популярні “Філадельфія” та “Каліфорнія”, не відстає від них і “Червоний дракон”. Що ж до паніровки, то найактуальніша — це кунжут. Гурмани ж надають перевагу “Зеленому дракону” з авокадо та “Чорному дракону” з вугрем.

- А як правильно їх потрібно їсти? Адже одні мішають хрін васабі із соєвим соусом, інші - накладають безпосередньо на роли...
- Для того, щоб не втратити смак суші і ви відчували їх щоразу по-новому, рекомендується перед кожним шматочком з’їдати пелюстку маринованого імбиру. Він очищає рот від смаку попереднього суші. Смак риби чудово підкреслює соєвий соус у поєднанні з хроном васабі, в який рекомендується вмочати суші, перед вживанням. За етикетом, хрін із соусом не змішується. Проте, якщо вам так більше подобається — чому б і ні? В Японії, до прикладу, соєвий соус вживають у сильно концентрованому вигляді. У нас же його розбавляють водою та додають цукор.
- Готові роли часто продають у магазинах. Це безпечно?
- Я ставлюся до таких ролів негативно. У свіжій рибі швидко розвиваються бактерії, тим більше, якщо продукт лежить на прилавку декілька днів. Взагалі роли й суші належить з'їдати протягом чотирьох годин після приготування.

- Чим краще запивати роли?
- Найкраще до суші пасують японські сливові вина на зразок “Мікадо”. Можна також запивати їх білим сухим вином. З тунцем добре поєднується червоне вино. Із безалкогольних напоїв — зелений чай. Дехто любить запивати суші пивом.

- Багато хто вважає використання замороженої і не завжди якісної риби однією з головних відмінностей місцевих суші від оригінальних японських...
- Хочу одразу ж зазначити - неякісну рибу в своїй роботі ми не використовуємо. Готуємо з охолодженої й самі її маринуємо. В Японії роблять суші із сирої риби, але ми подібне не практикуємо, оскільки це небезпечно для здоров'я. Японці ж легко перетравлюють водорості та сиру рибу завдяки особливим ферментам у їхніх кишківниках.

- Як же поводитися з замороженою рибою, щоб вона максимально зберегла свої смакові й корисні властивості?
- Найголовніше не розморожувати прискореними темпами: в мікрохвильовці або в гарячій воді. М'ясо, можливо, це стерпить, проте риба - ні! Якщо розморожувати продукт у мікрохвильовці, то він не лише втратить смак, але й стане сухим. Оптимальний варіант - викласти рибу в раковину й залишити при кімнатній температурі. При цьому, бажано чим-небудь її накрити, щоб вона не обвітрювалася. Купуючи рибу, звертайте увагу на її природний колір. До прикладу, лосось повинен бути помаранчевим, а не блідо-рожевим, тунець, навпаки, яскраво-рожевого кольору. Найкращий спосіб замаринувати рибу - це щедро натерти її цукром та сіллю. Через дві години вона готова до споживання.

- З рибою все начебто зрозуміло. Час обговорити водорості норі, і правила поводження з ними.
- Особливість цього продукту полягає в тому, що норі не потрібно готувати! Важливо торкатися до них сухими руками. Відкритий пакет із норі повинен зберігатися в чистому сухому місці, інакше вони вберуть вологу й втратять смакові та текстурні властивості, стануть сіро-чорними, з'явиться неприємний рибний запах.

- Чи з будь-якого рису можна зробити суші? Як правильно його приготувати?
- Обираючи сорт рису, зупиніться на круглому, він має необхідну в’язкість. Його слід покласти в каструлю і залити водою. Пропорції рису і води повинні бути 1:1. Після закипання води каструлю потрібно накрити кришкою і зменшити вогонь до мінімуму. Можна влити декілька крапель рафінованої олії, щоб рис не злипався. Варити його потрібно до того моменту, поки він не вбере в себе всю воду. Коли рис зварився, йому необхідно постояти хвилин 10 під закритою кришкою. Головне у цій справі не переварити крупу, але й недоварений продукт також зіпсує страву.

 Роли “Гейша”
від кухаря-сушиста піцерії “Сан-Ремо” Вадима Кшецького

Японська кухня славиться своєю простотою, смаком і унікальною технікою приготування та подачі страв. Це інший світ, де все підпорядковано єдиному слову - гармонія! Ще 10-15 років тому хмельничани про японську кухню знали лише з чуток, здебільшого - з розповідей туристів, яким пощастило побувати в країні Вранішнього Сонця, та з нечисленних кулінарних передач по телебаченню. Сьогодні мода на “смачну” Японію просувається семимильними кроками. Ресторани з вишуканим східним меню пропонують відвідувачам різноманітність, яку можна порівняти хіба що зі строкатими колекціями паризьких або італійських модельєрів. Відкрити таємницю приготування оригінальних ролів із кропом погодився кухар-сушист піцерії “Сан-Ремо” Вадим Кшецький.

Інгредієнти: 120 г рису “Нішікі”, 10 г заправки до рису (рисовий оцет), 30 г малосольного лосося, 10 г свіжого огірка, 20 г сиру “Філадельфія”, зелень кропу, соєвий соус, хрін васабі, маринований імбир, лимон, листок норі.

Приготування: сухий і чистий рис залити водою і варити на повільному вогні близько 30 хвилин. Потім залишити його в каструлі на деякий час, попередньо поклавши під кришку рушник (це робиться для того, щоб рис ввібрав зайву вологу). Викласти рис у пласку велику тарілку і полити рисовим оцтом, перемішуючи дерев'яною ложкою.
Для формування ролів вам знадобиться циновка. Найкраще її обгорнути харчовою плівкою.
Лист норі розділити навпіл і розмістити одну частину на циновці паралельно до краю. На норі викласти тонким шаром рис (з невеликим зусиллям, так щоб він прилипав до листа рівномірно). Рис викладати зверху за межі листа норі, знизу залишити 2 см без рису. Якщо потрібно, мийте руки у мисці з водою і лимоном, щоб взяти нову порцію рису. Перевернути норі рисом донизу і посередині викласти смужку сиру “Філадельфія”. Огірок та лосось нарізати тонкими смужками (слайсами) й викласти їх на сир.
Тепер можна починати формувати роли: за допомогою циновки і рук підгорнути начинку всередину рола, щільно притискаючи. Коли рол закручений, з країв приплескати рис всередину. Обережно звільнити його від циновки і обкачати в подрібненій зелені кропу.
Розрізати роли краще гострим і мокрим ножем (кожен раз його очищати від рису і змочувати у воді, перед тим як відрізати нову порцію). Спочатку розрізати рол навпіл, потім кожну частину ще на три частини. Роли “Гейша” подаються з васабі, маринованим імбиром і соєвим соусом.