Не кладіть нітрати у салати!

 Здавалося б, бери й радій життю, борися з авітамінозом. Разом із тим, купуючи такий “свіжак” ви піддаєте свій організм серйозному ризику. Як не розгубитися, коли на продуктовому ринку “аншлаг” із овочів та зелені, та що можна купувати, а що не варто, розповідає лікар-інфекціоніст Надія Мельниченко.

“Ранні овочі можуть провокувати хвороби кишківника та отруєння хімічними речовинами, - каже Надія Миколаївна. - Найбільшу небезпеку вони становлять для дітей, у яких травна система ще не до кінця сформована. Також протипоказані ранні овочі людям із хронічними захворюваннями шлунка, дванадцятипалої кишки, панкреатитом, колітами тощо. А ось щодо того, чи варто навесні дотримуватися фруктової чи овочевої дієти, експерти радять трохи зачекати й більше зосередитися на збалансованому харчуванні”. За словами лікарки, споживання “нітратних” овочів та фруктів може призвести до захворювань щитовидної залози. Крім того, нітрати зв'язуються з гемоглобіном і блокують постачання кисню до тканин. Це викликає зміни в обміні речовин, ослаблення імунної системи, навіть появу пухлин у шлунково-кишківниковому тракті. “Різні овочі по-різному накопичують нітрати, - запевняє пані Надія. - Зазвичай, їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці - цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголовкова капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало - в брюссельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі. Якщо вам вже так хочеться скуштувати ранніх овочів та фруктів, варто дотримуватися певних правил їх зберігання та споживання. Необхідно купувати плоди цілком зрілі та обов'язково зберігати їх у холодильнику, щоб нітрати не перетворювалися на ще отруйніші речовини. Потрібно мити кожен овоч чи фрукт окремо, бажано під проточною водою. Цитрусові перед вживанням слід обливати окропом, щоб позбутися хімічних сполук, якими вони оброблялися. В ідеалі добре було б мити плоди в слабкому мильному розчині. Велике значення має й спосіб кулінарної обробки. Краще споживати ранні овочі у тушкованому вигляді, оскільки саме так ми можемо знешкодити збудників хвороб. Супи ж краще варити на “другій” воді. Деякі медики рекомендують також додавати в салати лимонну кислоту в невеликих кількостях - вона перешкоджає розмноженню нітробактерій, які містяться в перших весняних овочах. Перед споживанням “високонітратних” продуктів (капусти, буряка, редиски) також можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Вітамін С гальмує утворення нітрозамінів у організмі”.

Знайти та знешкодити
* Запам'ятайте, в листі петрушки й кропу нітратів удвічі менше, ніж у стеблах. В капусті їх найбільше у верхніх листках, качані й прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому в цих овочах обов'язково слід зрізати частину біля хвостика і шкірку. В столового буряка видаляйте верхівку та корінь.
* Замочуйте овочі перед споживанням у холодній воді: в двох водах по 15 хвилин. Так ви зменшите концентрацію нітратів ще на 25%. Цей спосіб особливо ефективний для листових овочів. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще нарізати невеликими шматками.
* При варінні овочів відвар зливають ще гарячим, оскільки при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%. При приготуванні на парі нітрати “гинуть” дещо менше, ніж при варінні у воді. А при тушкуванні й смаженні вміст нітратів у готових стравах знижується лише на 10%.