Свинячі шкірки, манну крупу, крохмаль та навіть “Галіну Бланку” можна знайти у курячому паштеті

Чи знаєте Ви, що таке паштет?
Виявляється, ніякого стосунку до суміші в бляшанках, до якої нас наполегливо намагалася привчити радянська харчова промисловість, паштет не має. Справжній паштет, взагалі-то, це, швидше, пиріг. Зокрема, малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона дає наступне визначення паштету: "гастрономічна страва з тонко порубаного м'яса, дичини, яєць, грибів, трюфелів, запечених в тісті". Загалом класичний паштет має декілька різновидів.
Запечений паштет (він же рâté en croute, паштет з кіркою, від латинського pastata) - "страва, загорнута в тісто"(італійське pasta від того ж кореня). Цей французький делікатес схожий на пиріг за одним маленьким винятком - зазвичай його випікали так, щоб потім зняти і викинути "шкірку" з тіста, залишивши лише начинку. Всередину, як правило, клали рубане м'ясо або дичину, овочі, трави, бекон або сало. Це було велика ситна страва, дуже популярна серед знаті та багатих городян. Подають цю страву як холодною так, і гарячою.
Тушкований паштет (він же рійон, або рійет, від старофранцузького rille, "шматок свинини"). Дрібно нарізану свинину (практично обов'язковий компонент для рійона), качку, зайчатину або інше жирне і ніжне м'ясо довго тушкують з різноманітними спеціями, розливають по ємкостях, дають покритися жиром, витримують декілька тижнів в холодному льоху і тільки потім подають на стіл.
Паштет у горщику (він же Pâté en terrine, або просто terrine) - рубане м'ясо з грибами, прянощами, зеленню і іншими компонентами, запечене в духовці або на водяній бані, під кришкою, в керамічному або скляному посуді. Відрізняється щільною текстурою і різноманітністю різних добавок, приправ і соусів, подається холодним. На відміну від класичного рâté en croute, terrine може бути не лише м'ясним, але і рибним, овочевим, і навіть десертним.
Те, що ми звикли вважати паштетом
"Паштет радянський". Для нього обов'язкове подрібнення усіх складових у суцільну масу. Від мусу він відрізняється тим, що компоненти не збивають в піну, а просто ретельно змішують. Найвідоміший варіант - класичний печінковий паштет з обсмаженої або відвареної яловичої печінки та паштет з курки навпіл зі свининою.
До речі, приготування “радянського паштету” починається з обробки сировини. В нашому випадку - курятини та інших м'ясних продуктів. Окремо обробляють й цибулю. Її чистять, подрібнюють та пасерують в жирі, не допускаючи сильного підсмажування. Наступний етап - варіння. Подрібнений жир або олію завантажують в котел і нагрівають. Потім додають м'ясо, ретельно перемішують і знову нагрівають до 75-90 С. Таку масу в гарячому вигляді з котла направляють в куттер - подрібнювач, куди додають інші компоненти згідно з рецептурою. А щоб паштет і зовсім легко було намащувати на хліб, його пропускають через так званий колоїдний млин. Останній штрих у виготовленні паштету - розфасовка і стерилізація. Причому, з моменту закупорювання бляшанок до стерилізації повинно пройти не більше 30 хвилин.
До речі, паштети в консервній банці зберігаються довго - два-три роки. Але відкритий або приготований в домашніх умовах паштет — продукт, який швидко псується. Тому на етикетках банок з паштетами зустрічається попередження, що після розкриття його можна зберігати не більше 48 годин, а інколи 24 години. Причому в холодильнику. Кулінарній "термін життя" бутербродів відміряють ще коротше - всього три години за тих же “холодних” умов. Зміна кольору паштету - очевидна причина відмови від його вживання.
Наш експеримент
Для його проведення придбали чотири банки курячого паштету, серед яких два були закордонного виробництва: білоруський від “Сломінського м'ясокомбінату” (6 грн.) та польський від “Марко-Валіхнові” (9,79 грн). Серед українських виробників обрали паштет від одеського “Онисс” (9, 56 грн.) та “Буського консервного заводу” з Львівської області (5,56 грн.). Також у дегустації взяв участь паштет “Петушок” від чернівецького ПП “Колос”(7,8 грн.).
Перед початком дегустації вирішили традиційно вивчити зазначені на упаковці складники. Фактично усі виробники вказали, що у складі продукту є смакові та ароматичні додатки. Навіть паштет з Білорусії, (продукти з цієї країни славилися натуральністю серед жителів пост-радянського простору), не оминули славнозвісні “Е”. Щоправда, на упаковці виробник вирішив саму букву “Е” не вказувати, а розшифрував їх. Як зробили й більшість виробників. Окрім польського “Марко”. До речі, у складі білоруського паштету ми навіть знайшли курячий бульйон “Галіна Бланка”. А ось вивчаючи склад паштету від “Онисс”, харчових домішок не виявили. Принаймні, їх на етикетці зазначено не було. Також у чотирьох з п'яти паштетів у складі була зазначена манна крупа.
Щодо зовнішнього вигляду, то аутсайдером серед п'яти учасників експерименту став паштет з Львівщини. “Виготовлений за старовинним рецептом Галичини” він, швидше, нагадував своїм кольором кабачкову ікру, а консистенцією взагалі відлякував наших пробантів: дуже вже був ріденький. До речі, не сподобалася пробантам доволі рідка консистенція та блідий колір польського паштету. Хоча, паштет курячий від “Марко” потрапив у трійку лідерів завдяки смаку. Доволі багато схвальних голосів отримав паштет від “Онисс”. Пробантам сподобалася його консистенція та смак. Завдяки консистенції, кольору та легкості з якою намастився на скибку хліба паштет від ПП “Колос”, він набрав найбільшу кількість схвальних відгуків. Хоча, чернівецький паштет розділив пальму першості із паштетом з Білорусі. Декому здалося, що саме цьому паштету притаманний вже підзабутий “радянський” смак.