Хліб на нашому столі: “хімія” чи стара добра класика?

Інакше ми б цікавилися, який хліб маємо на столі. Чому паляниці розсипаються на крихти, а буханці тижнями не черствіють? Нині широта асортименту хлібобулочних виробів не знає меж. Про те, який же продукт корисний, а який небезпечний для здоров'я кореспонденти “Сімейної газети” запитали в директора Приватного акціонерного товариства “Ізяславський хлібзавод” Олени Данієвої.

Хліб із “хімією” великий ззовні та пустий всередині
Хлібобулочні вироби, які ми купуємо нині в наших магазинах, далекі від стандартів якості, а в деяких випадках просто небезпечні для здоров'я. Такий продукт сильно кришиться при нарізанні, швидко вкривається пліснявою при зберіганні, та й запах у нього подекуди зовсім не гарний. Старше покоління ще пам'ятає хліб, який випікався в СРСР. Його готували за стандартним класичним рецептом із борошна, дріжджів, цукру, солі та води. “Відповідно до стандарту тісто для хліба має підходити 4-4,5 години, а весь процес від замісу до готового буханця тривати 8 годин, - розповідає Олена Данієва. - Зараз цей процес багато виробників скоротили до трьох годин. Тобто, різниця між натуральним та не натуральним хлібом, у першу чергу, в технології і часі приготування. Таким чином недобросовісні виробники економлять на електроенергії та заробітній платні. Щоб тісто дозріло швидше, в нього додають хлібопекарські “покращувачі”. Консерванти, розпушувачі, харчові домішки — це чиста хімія, яка продовжує термін придатності, покращує колір та смак хлібобулочних виробів. “Покращений” хліб виходить великий зовні й порожній усередині. Розпізнати “небезпечний” виріб можна так: стисніть батон - нормальний хліб неможливо стиснути більше, ніж у двічі, “покращений” хліб легко зменшується в декілька разів, оскільки він дуже пористий”.

Необхідно зважати на скоринку та наявність крихт
Вирушаючи до магазину по хліб, ми, як правило, думаємо над тим, де б дешевше купити. Проте важливіша за ціну є якість хлібобулочних виробів. І купуючи хліб, не бійтеся “обмацати” його (в рукавичках чи пакетику, звісно) та переконатися, що берете якісний продукт. “Нині покупці, на превеликий жаль, не бачать 100% натурального хліба, - запевняє Олена Борисівна. - Звісно, у продаж надходять як якісний продукт без “хімії”, так і хлібобулочні вироби, які наближені до європейських технологій. У нас вони практично не відрізняються за ціною. Проте за кордоном вартість таких продуктів відчутно різна й споживачі там розуміють, що вони купують — якісний виріб без хімії чи продукт швидкого приготування. Я твердо переконана, що потрібно їсти натуральні продукти. І заради здоров'я, і заради поваги до самого себе. Адже резерви нашого організму не безмежні. Хліб — це те, що ми споживаємо практично тричі на день, а то й частіше. Він у нас, можна сказати, цар столу. Тому це той продукт, який має бути натуральним”. За словами пані Олени, одним із основних показників хорошого хліба є його вигляд у розрізі та форма. До прикладу, батон не повинен “розтікатися” коржиком, а хліб мати великі нерівномірні пори. Верхня скоринка обов'язково має бути трохи опуклою, а не пласкою. Недоліки форми пов'язані, як правило, із поганою консистенцією. Обов'язково зверніть увагу на колір скоринки — він має бути рівномірним, а хлібний м'якуш не повинен липнути до рук або тягнутися, як пластилін.

Строк придатності житнього хліба — три доби
“Часто покупці хочуть такий хліб, який би довго не черствів. У мене до них таке питання: “Чи бачили ви молоко, яке б не скисало, чи м'ясо, яке б не псувалося?”. Якщо ми хочемо бачити на нашому столі натуральний продукт, то потрібно змиритися з тим, що у нього є певні властивості, - каже Олена Данієва. - Хліб не може тривалий час не черствіти. Строк придатності житніх виробів — 36 годин, пшеничних — 24. Але, якщо хліб упакований в поліетилен, то його термін продовжується до 72 годин. Нині дуже модно пекти хліб вдома за допомогою хлібопічок. Це елементарно — вода, борошно та дріжджі. Так ось, житні сорти хліба в домашніх умовах приготувати нереально. Оскільки такі вироби потребують особливого ставлення до себе. До прикладу, коли ми печемо натуральний житній хліб за класичною рецептурою, то спочатку вирощуємо молочно-кислі бактерії. Починаємо з малесенької пробірки. Кожні чотири години ми даємо їм живлення, оновлюємо. Просто додати дріжджі в такий хліб не можна. Звісно, нині у продажу є спеціальні закваски для хліба, нібито натуральні. Проте я в це не вірю. Не можу сказати, що такий хліб не смачний, але його якість залишає бажати кращого”.

Цвіль на хлібі може бути ознакою антисанітарії на виробництві
Часто доводиться спостерігати таку картину - купили свіжий хліб, а на ранок він весь вкритий зеленою або чорною пліснявою. За словами Олени Борисівни, перша причина цього явища - це антисанітарія у виробничих приміщеннях, де печуть хліб. Друга — хлібобулочний виріб не пропечений. Адже сирий хліб - сприятливе середовище для розмноження цвілі. “Хліб не можна зберігати в поліетиленовому пакеті, лише у добре провітрюваній хлібниці, - каже пані Олена. - Якщо ж ви звикли тримати хлібобулочні вироби в целофані, то краще ставте їх у холодильник”.