Ваш сир, сер!

Про те, що якість сиру зараз «не та» від обурених покупців доводиться чути чи не у кожному магазині. Особливо швидко поширюється нині інформація про наявність у сирах рослинних жирів, які кмітливі виробники додають у продукт, аби повністю або частково зекономити на молочній сировині. Як вибрати справжній голландський сир, з чим подати і, навіть, як зварити його вдома, з’ясовували кореспонденти «Хмельницької народної газети «Є».
Не білий, але і не жовтий…
«Вибираючи сир, обов’язково зверніть увагу на його колір, дату виготовлення, місце продажу і умови зберігання, – розповідає завідувач відділення гігієни харчування головної державної санітарно-епідеміологічної служби міста Хмельницького Валентина Щавінська. – Справжній сир повинен мати ніжний жовтуватий відтінок. Якщо сир дуже світлий, значить він був зроблений із нежирного молока із додаванням великої кількості солі. Жовтуватий відтінок сиру є наслідком вмісту каротину, який є у лугових травах. Занадто яскравий жовтий колір твердого сиру – свідчення того, що при його виготовленні не обійшлося без штучних барвників. Краї сиру мають бути «цупкими» і не кришитися, а поверхня – без білого нальоту і в міру вологою. Вибираючи твердий або напівтвердий сир, не беріть таких, у яких на поверхні маленькі крапельки вологи, і сирів з сухою, потрісканою кіркою. Аби повністю впевнитися у якості сиру, його треба скуштувати. Тому, купуючи цей продукт, якщо можливо, просіть продавця відрізати маленький шматочок».
«На упаковці обов’язково шукайте позначку ДСТУ (або ГОСТ), – радять фахівці Київського центру експертиз «Тест», котрі вже п’ять років поспіль тестують голландські сири. – Вона свідчить про те, що продукт виготовили зі справжнього молока, вершків, ферментів і натуральних добавок. Ні рослинних жирів, ні рослинних білків у сирі не повинно бути».
Нерідко споживачі помічають, що на упаковках із сиром заклеєна заводська інформація про термін придатності. Таким чином магазин намагається продовжити «життя» продукції. Такий продукт ліпше не брати, навіть якщо вас спокушає його ціна.
Якщо купуєте сир, порізаний у супермаркеті, неодмінно перевірте герметичність упаковки. Адже за відсутності належного зберігання в сирі розвиватиметься цвіль і шкідливі бактерії.
Не слід купувати сир, виставлений на вітрину. Сир має зберігатися лише у холодильниках. І запитуйте у продавців, коли була розрізана велика головка сиру, адже скибочки у харчовій плівці можуть зберігатися не більше двох днів!
З фруктами, горіхами, або вином…
Нарізайте і розкладайте сири на блюді десь за годину до приходу гостей, оскільки вони повинні досягнути кімнатної температури, за якої їхні смакові і ароматичні якості проявляться у повній мірі. Визнані знавці сирів – французи – подають до них фрукти. Виноград відмінно поєднується з благородними блакитними сирами, груші смакують до м’яких сортів, а ківі, вишня і ананас складуть прекрасну компанію сирам твердих сортів. Горіхи – волоські і мигдаль – можуть подаватися з будь-яким видом сиру.
Якщо ви подаватимете вино, його вибір теж підпорядкований особливим канонам. Найкраще, якщо вино і сир будуть «земляками» (французьке вино – до французьких сирів). Блакитні сири чудово гармонують із солодкими кріпленими винами, жирні і м’які сири – з сухими або напівсухими; сири з цвіллю «люблять» брют, а тверді сорти – червоні вина.
«Голландська» дегустація
Придбавши і нарізавши п’ять різновидів голландського сиру, ми традиційно запросили на трапезу всіх бажаючих. Звісно, до визначення сирного лідера виробники цієї продукції трималися у суворій таємниці. Фаворитом смакових симпатій став голландський сир від «Клуб сиру» (250 грам – 17 гривень 81 копійка). «Гарний запах» і «приємний ледь-ледь солодкуватий смак», як зазначили дегустатори, вивів його на лідерську щаблину нашого рейтингу. Трохи менше голосів здобув сир «Шостка» (284 грами – 21 гривня 41 копійка). Зате це єдиний сир, котрий охарактеризували таким, що «пахне справжнім домашнім молоком». Голландський сир від «Звени Гора» (285 грам – 21 гривня 47 копійок) з «гіркуватим післясмаком» та «занадто жовтим кольором» за результатами підрахунку голосів опинився на третій щаблині нашої таблиці. А ось сир «Голландія» від «Комо» (270 грам – 19 гривень 70 копійок) викликав неоднозначну реакцію споживачів. Одні визнали його смак «занадто кислуватим», інші – «гіркуватим», треті – «пікантним». Запах продукту назвали «не дуже хорошим», але колір – «приємним». Сир голландський від хмельницького «Вершкового раю» (300 грам – 16 гривень 50 копійок), хоча й отримав кілька схвальних відгуків, але сподобався нашим дегустаторам найменше.
Сам собі сировар
Для того, щоб приготувати голландський сир вдома, необхідно налити в алюмінієву каструлю півтора літри домашнього молока (або 3 літри магазинного). Після того, як молоко закипить, додати кілограм домашнього розтертого сиру, і постійно помішуючи ложкою, варити суміш 20 хвилин. Після цього вариво слід одразу процідити. Коли сироватка стече, знов викласти в каструлю і поставити на маленький вогонь. Аби сир не пригорів, треба влити півсклянки сироватки. Для кольору і смаку слід додати домашнє яйце, для гостроти – десертну ложку солі, а для бульбашок – чайну ложку соди (негашену оцтом), для жирності – 100 г вершкового масла. Потім усе це добре перемішати і проварити на маленькому вогні ще 20 хвилин.