Хмельничани вибагливі в їжі та завжди дотримуються «кулінарної» моди

Як кажуть, війна війною, а обід за розкладом. Смачно поїсти любить кожен, отже, вмілий кухар без роботи ніколи не залишиться. Сьогодні майстри сковорідок і каструль затребувані на ринку праці, як ніхто інший. Олексія Випірайленка, шеф-кухаря ресторанів «Кінто» та “Пелікан”, можна назвати маестро кулінарної справи. Чотири роки тому цей чоловік відкрив для хмельницьких гурманів грузинську кухню і навчив приходити в ресторан, щоб не лише тамувати голод, але й слухати, відчувати та переживати. Його якось важко уявити в іншій сфері. На перший погляд, дуже спокійний шеф-кухар без будь-яких зоряних амбіцій, проте у своїй роботі він зміг поєднати креативність і новаторство, підкріплені високим рівнем професіоналізму. Починав Олексій Юр'євич із таких відомих ресторанів, як «Колиба», «Енеїда», «Новий світ», «Віла Роза» та «Царське село». А в 2005 році навіть став найкращим кухарем Хмельницького. Зараз пан Олексій проводить майстер-класи та успішно завідує двома ресторанами. 

- Раніше всі хотіли бути міліціонерами, банкірами та лікарями, а чому Ви стали кухарем і вирішили присвятити життя саме цій професії?
- Скільки себе пам’ятаю, я завжди куховарив. Батьки були зайняті на роботі, тож мені часто доводилося стояти біля плити й готувати для себе та молодшої сестрички. Потім за компанію із другом я вступив до Хмельницького технологічного технікуму, де отримав спеціальність «технік-технолог приготування їжі». На третій день після закінчення навчання я вже працював старшим кухарем в одному з ресторанів міста. Тоді я й закохався у цю професію і, як виявилося, назавжди.
- Шеф-кухар - це серце ресторану, від якого багато в чому залежить здоров'я і самопочуття всього закладу. Хорошим кухарем можна стати чи потрібно ним уже народитися?
- Однозначно, ним потрібно себе відчувати. Кухар має володіти певними задатками, до прикладу, тонким смаком та творчим потенціалом. А ще людина повинна мати велике бажання опанувати цю професію, бути наполегливою, постійно прагнути до досконалості.
- Для Вас готувати - це ...?
- Приготування їжі – це не просто цікавий процес. Це справжнє мистецтво, творчість. У ньому я постійно маю можливість вдосконалюватися та розвиватися, втілювати якісь свої задуми.
- Які ж складові гарної смачної страви?
- Передусім, естетичний вигляд, смак та краплина душі. Не останню роль у цьому відіграють свіжі та якісні продукти. До прикладу, я ніколи не маю справу з напівфабрикатами. Вважаю, що це непрофесійно.
- Мабуть, продукти для Ваших страв проходять справжній «кастинг»?
- Це правда. Закупівлями для своїх ресторанів я завжди займаюся особисто. У цій справі мене можна назвати дуже критичним та вибагливим. Більше того, я постійно працюю лише з перевіреними часом продавцями. Свинину купую в однієї людини, баранину та яловичину – в інших.
- А є взагалі проблеми з якимись певними продуктами у Хмельницькому?
- У нашому місті можна придбати все, що завгодно. Потрібно лише знати, де шукати. Ну, хіба що, фуагру я замовляв у Києві. Та ще сири для мене робили грузини.
- Чи Вас щось дивує у смаках відвідувачів? Буває так, що хтось із гостей замовляє щось особливе?
- У нас є такий постійний клієнт, який кладе у всі страви просто жахливу кількість перцю. Ми, знаючи його вподобання, намагаємося робити для нього страви гострішими, ніж зазвичай. Загалом всі мої постійні клієнти замовляють щось особливе і доводиться постійно експериментувати, вигадувати для них щось нове. Я досить часто виходжу в зал, і мені це подобається. Це дає можливість у повній мірі зрозуміти, чого хоче гість.
- Хмельничани - вибагливі клієнти?
- Так, вони все підряд їсти ніколи не будуть. Цікаво те, що люди однієї професії, зазвичай, мають однакові кулінарні вподобання. До прикладу, «базарники» налягають на закуски, а працівники силових структур надають перевагу вишуканим стравам. Але, передусім, наші клієнти дуже вимогливі до якості.
- Часто відвідувачі дякують вам особисто? Рецептами просять поділитися?
- Буває, що й дякують. І рецепти запитують. В основному жінки. Я секрету з рецептури не роблю, адже в кожної людини свій підхід, і кожна страва виходить іншою на смак.
- Які страви користуються постійним попитом?
- Сало, соління, домашній оселедець, шашлик, печена картопля – це класика жанру. Любов до цих страв у нас закладена на генетичному рівні. Вони ніколи не набриднуть.
- Чи змінилися гастрономічні уподобання людей за час Вашої роботи?
- Практично не змінилися. Хібащо раніше люди не зациклювалися на різних вишуканих «заморочках» і були прихильниками простішої їжі. До прикладу, коли я лише починав працювати, салат із помідорів та огірків ішов «на ура!». Ми за день робили по 200 порцій цієї страви. Сьогодні ж такий салат практично не замовляють. А ось стейки та смажений короп у сметані люди любитимуть завжди.
- Розкажіть про нові віяння у світі кулінарії. Що зараз «модно»?
- Натуральні продукти - без хімії, без домішок. У моді «кулінарний мінімалізм» - це як старий бабусин сарафан, який випрали й заново одягли. Так і в приготуванні страв - рецептура всім відома, але по-новому оформлена. Раніше було модно, щоб порції були великими, сьогодні ж важливо, щоб людина скуштувала декілька страв і тому порції значно зменшилися. У моді маслини, листя салату, зелень, оливкова олія. Колись майонез ми замовляли ящиками, тепер люди знають про його шкідливість і хочуть їсти здоровішу їжу. Також неабиякої популярності набули різні сири: фета, бринза, блакитні з пліснявою.
- Як, по-вашому, можна класифікувати хмельницькі ресторани? Які з них можна умовно віднести до категорії «елітних», і хто для Вас є авторитетом?
- Для мене той рівень, до якого треба прагнути, це ресторани «Віла Роза», «Чарлі», «Колізей», «Мисливський курінь» тощо. З професіональних шеф-кухарів можу виділити Олега Булавку з ресторану «Янісоль».
- Курйози на кухні трапляються?
- Як і скрізь у житті. Одного разу ми забули про замовлення на 20 осіб. Довелося готувати все практично за півгодини. Це була справжня «Пекельна кухня»! Було й таке, що ми переплутали дату й виконали замовлення на весілля за місяць наперед.
- Що Ви готуєте вдома для Ваших рідних?
- А вдома я не готую взагалі. Навіть яєчню не смажу. Кухнею займається моя дружина. Вона в мене також кухар, але зараз перебуває в декретній відпустці, виховує двох наших синів.
- А що б Ви порадили тим, хто хоче навчитися готувати професійно? З чого почати? Які якості для повара найважливіші?
- Витривалість і швидкість. І, звісно ж, творчий підхід – трішки художника, крапля поета, частинка скульптора. Головне – це розуміти, що ти робиш, і відчувати сам продукт.

Фото Євгеній ДОРОФЄЄВ