Справжній чоловік має вміти заколоти кабанця та закоптити шинку

 У чоловіка багато клопотів: на подвір’ї двоє коней, кілька голів худоби, кури, качки та інша живність. Проте перед Великоднем суттєво додається роботи. Роками його кличуть різати кабанців рідні та сусіди. Це для Володимира Михайловича не “брудна справа”, а ціле мистецтво. Він опановував ази цієї непростої професії з дитинства, адже його батьки завжди тримали свиней. Потім, деякий час пропрацювавши на будівництві, пан Володимир “перекваліфікувався” у “коляра” на м'ясокомбінаті. Також довелося йому бути й заготівельником худоби. “Ми із сином продавали м'ясо на базарі. Бувало, доводилося різати по п'ять-шість свиней на день, - згадує Володимир Михайлович. - Я кабана не мучу — навіть не встигає квікнути. Не можу терпіти горе-колярів, які знущаються з тварин по півгодини. Нині люди часто мене кличуть підсобити їм у цій справі, адже знають, що не “схалтурю”.

М'ясо з салом — на ковбаску,  реберце — на борщик
Гентеші – саме так на Закарпатті називають професійних різників. Кожен із них, щоб заколоти свиню, застосовує свій власний прийом. Головне, щоб все відбулося дуже швидко. По-перше від цього залежить смак та аромат м’яса, по-друге, не доведеться бігати за недорізаною свинею городами. Проте зарізати свинку – не більше як півсправи. Значно важливіше як треба обробити її. За словами Володимира Швеця, у свинячій напівтушці відрізається спочатку лопатка - це передня нога. Потім грудинка - довга смужка м'яса біля ребер. Тоді шия, за нею коробка - ребра. Між коробкою та задньою ногою є частина - філей. У останню чергу - задня нога. Аби на салі була м’яка шкірка, необхідне ретельне припікання (аж до чорного кольору!). Найкраще робити це соломою. Однак тепер її годі настарчити, адже чимало наших полів не засівається. Найчастіше Володимир Михайлович використовує балонний газ. Його вогонь теж має добру тепловіддачу, не залишає запаху, як це інколи трапляється з несправними бензиновими лампами. “Щоб заколоти свиню, потрібен довгий заточений з обох боків ніж, - каже різник. - Найкращий для цього штик із австрійських рушниць часів Першої світової. У різників він на вагу золота. Треба ще мінімум п'ять ножів, щоб тушу розібрати. Сокира і пилка теж потрібні. Найбільше тяганини з кишками. Це тонка робота, треба витягнути їх так, щоб вони не порвалися. Інакше вся робота “коляра” йде нанівець. Туші після смаління кладуть на дерев'яні ноші. Обгорілу шкіру шкребуть ножами і миють. Зі свині потрібно обов'язково зняти сало зі шкурою. Дуже тоненько, щоб ніде м'яса не лишалося. Із ребра теж забирають усе зайве, аби було 30% стосовно кістки. Воно йде на ковбаску, а реберце - на борщик”.

“Українська свиня рожевіша за польську”
Як запевняє “коляр”, добра свинина повинна бути рожевою, приємною на дотик і без запаху. Адже свіже м'ясо не пахне. “Легкий специфічний аромат мають яловичина та баранина, - каже Володимир Михайлович. - Натисніть пальцем, щоб перевірити: ямка має відразу розійтися. У несвіжого ж у заглибині може збиратися сік. Якщо м'ясо довго морозили, воно стає сіруватим, водянистим. Імпортне, коли трохи полежить, починає стікати рідиною. До того ж воно різниться від нашого за кольором: українська свиня рожевіша за польську”.

Яблуні та сливки для смачної шинки
Ще більше зусиль та вміння потрібно докласти до м’ясопродуктів. Декілька років тому Володимир Михайлович вимурував біля хати маленьку коптильню. З того часу вона видала “на-гора” не один шматок смаколиків. Свинину попередньо слід добре вимочити у спеціальному маринаді. Робиться це лише у дерев’яному посуді (кориті чи ночвах). “Копчу м'ясо я дровами з фруктових дерев - вишні, сливи, яблуні, груші, - ділиться секретами чоловік. - Вони надають шинці та ковбасці специфічного запаху і кольору. В останню годину перед завершенням термообробки потрібен великий жар. Тоді я підкидаю в топку поліна бука, граба чи дуба. А щоб м’ясо набуло ліпшого смаку, воно ще повинно вистигнути у коптильні”.