Те, що «лікар» прописав

“Лікарська” ковбаса – одна із найпопулярніших. Якщо вона виготовлена за ДСТУ, то це справді дієтичний продукт. За рецептом “Лікарської”, який був розроблений в 1936 році і призначався для столу членів уряду, м’ясний фарш складався з напівжирної свинини (75%), яловичини вищого гатунку (25%), молока і натуральних яєць. З 1986 року «ГОСТи» на цю ковбасу не змінювалися. І якщо завод робить “Лікарську” за стандартною рецептурою, то цей продукт гідний вашого столу. Але чи робить?
Звідки ноги ростуть
У 30-ті роки тодішній нарком харчової промисловості Анастас Мікоян поїхав до Чикаго вивчати досвід роботи м’ясопереробного комбінату. А вже у квітні 1936 року Мікоян підписав наказ про запуск нових продуктів, зокрема, ковбас «Лікарської», «Чайної» та «Краківської». А ще сосисок «Молочних» і ковбасок «Мисливських».
До речі, «Лікарська» була призначена для лікувального харчування громадян, які «мають підірване здоров’я в результаті громадянської війни і царського деспотизму». До кінця 50-х років рецептура «Лікарської» залишалася незмінною. А вже у 70-х роках у «Лікарську» почали потроху додавати сою, крохмаль і добавки. Однак і тоді вона на 95% складалася з м’яса, а ціна на неї довгі роки залишалася незмінно низькою – 2 карбованці 20 копійок за кілограм.
Краща риба – ковбаса
Однак, далеко не всі компанії наважуються виготовляти ковбасу за вище згадуваним нами «ГОСТом». Найперше тому, що це – дорого. Тому ковбасники розробляють свої рецептури, закріплюють їх в технічних умовах (ТУ) і тримають у глибокій таємниці. Та, як би там не було, усі вони хочуть, щоб їхня ковбаса називалася саме «Лікарською». Її ми цього разу й вирішили продегустувати. Для цього придбали «Лікарську» варену п’яти різних виробників: «Агропродукт» (36 гривень за кілограм), «Єреміївську» (44,90 гривні), «Кіровоградську» (62,45 гривні), «Колос» (47,24 гривні) та «Кременчуцьку» (63,70 гривні).
А чи можна за зовнішнім виглядом визначити якість “Лікарської” ковбаси? Виявляється, можна. Перше, на що треба звернути увагу, це – колір. Він повинен бути світло-рожевим. На зрізі хороша ковбаса має гладку або дрібнопористу структуру. Неприпустимі порожнечі або ямки. Усі наші претенденти на перемогу, окрім «Агропродуктівського», цей тест пройшли. Коли ми розрізали батон цієї ковбаси, з неї навіть якась рідина вилилася, а на поверхні ми побачили невеличку ямку. Хоча, на смак цей найдешевший за ціною претендент нічим не відрізнявся від своїх дорогих конкурентів.
До речі, забігаючи наперед, скажемо, що на думку наших пробантів-дегустаторів «Лікарську» ковбасу нічим не зіпсуєш. Тому, щодо смакових якостей продукту, то наші ковбасні екземпляри набрали фактично рівну кількість голосів. Хоча, трохи відстала за схвальними відгуками «лікарська» від «Колоса». Вона під час дегустації мала найщільнішу консистенцію. Між іншим, декому не сподобалася «варенка» від «Колоса» і тим, що не мала натуральної оболонки. Цим, до речі, заробила собі мінуси й хмельницька «Лікарська» від «Агропродукту».
Найбільше схвальних відгуків дісталося кременчуцькій «Лікарській». Вона сподобалася нашим пробантам старшого покоління. Та й найдорожча ціна, яка зашкалювала за 60 гривень, викликала довіру у досвідчених споживачів. Нібито, дешевше за кілограм свинини хороша ковбаса коштувати не може.
Як роблять м’ясні делікатеси?
Практично, у всі ковбаси додається цукор, тому її не рекомендують діабетикам. Але кількість цукру насправді невелика: 120 г на 100 кг м’ясної сировини. А ще в ковбасу додають нітрат натрію, який в народі звуть селітрою. ДСТУ це допускає: на 100 кг фаршу йде всього три грами нітрату натрію – виключно для додання ковбасі “м’ясного” кольору. Справа в тому, що при варінні м’ясо стає сірого кольору, а це виглядає не дуже апетитно. Селітра не впливає ані на смак, ані на аромат виробу.
І ще одне: спеціалісти твердять, що краще купувати сосиски та ковбасу в натуральній оболонці. Натуральна оболонка (синюга) – це ретельно оброблені кишки. Сосиски, сардельки чи ковбасу в такій оболонці можна їсти, не очищаючи. Крім смаку і апетитного похрускування, ця “обгортка” містить корисні речовини. Щоправда, термін зберігання варених ковбасних виробів в натуральній оболонці за всіма нормами – всього 72 години.
На замітку
Якщо оболонка тріснула – ковбасу занадто щільно набивали.
Якщо оболонка «зморшкувата» – її набивали нещільно.
Сірі плями – мала кількість нітрату натрію.
Якщо на зрізі сіре кільце – ковбасу занадто швидко остудили після варіння або зберігали у світлому приміщенні.
Якщо в розрізі вона має зеленуватий колір – використовувалося недоброякісне м’ясо.
«Бульйон» під оболонкою – використовували жирне або сильно заморожене м’ясо.