“Для шашлику найкраще підійде ошийок або солодка вирізка”

 Як обирати та зберігати м’ясні продукти, розповідає Галина Беженар, яка понад десять років працює у цій сфері.
- Найперше, що цікавить людей: як визначити, чи свіже м’ясо пропонують нам продавці?
- Коли людина купує м’ясо на базарі чи у магазині, вона може визначити якість та свіжість за зовнішнім виглядом та запахом. Свіже м’ясо на зрізі ледь-ледь вологе. Якщо промокнути його шматочком фільтрувального паперу, на ньому не повинно залишатися й сліду вологи. Якщо натиснули на м’ясо пальцем, і ямка, яка утворилася, швидко вирівнюється, значить м’ясо свіже. Якщо ямка вирівнюється довго — воно не свіже або розморожене. Якщо на дотик відчувається слиз чи липкість, то таке м’ясо не можна купувати в жодному разі.
І обов’язково зверніть увагу на запах. Свіже м’ясо повинно пахнути свіжим м’ясом (коровою або свинею). Якщо запах у вас викликає якісь сумніви, краще не купуйте.
Буває, що свинина ніби гаряча, аж “пихтить”. Це значить, що тварину щойно забили. М’ясо має добу постояти і охолонути, перш ніж його використовувати. Якщо ви купили таке м’ясо, дайте йому постояти хоча б вісім годин.
- Як бути впевненим, що, до прикладу, купуєш телятину, а не яловичину?
- Відрізнити один вид м’яса від іншого можна за кольором та структурою.
Телятина має ніжний блідо-рожевий колір, яловичина — від світло-червоного до темно-червоного, свинина — світло-рожева.
Яловичина має щільнішу структуру, свинина — рихлішу та м’якішу.
Якщо вік яловичини можна приблизно визначити за зовнішнім виглядом, то свинину оцінити на око важко. Чим темніший колір має яловичина, і чим товщі волокна, тим старше м’ясо.
Баранина має специфічний сильний запах, відмінний від інших, у м’ясі багато плівок, її важко сплутати з іншим м’ясом (хіба що з козлятиною).
- Розкажіть, будь ласка, про види дієтичного м’яса.
- Вважається, що дітям та хворим найкраще готувати телятину. Але телята часто хворіють і їх можуть лікувати антибіотиками у великій кількості, і ліки залишаються у м’ясі. Тому краще взяти середню яловичину, ніж телятину. А найкраще брати молоду баранину, це м’ясо корисніше, але і коштує дорожче. Вівці взагалі не дуже сприйнятливі до різних добавок, які пришвидшують ріст, тому купити якісну баранину більше шансів, ніж інше м’ясо.
Кролятина — теж дієтичне м’ясо. Але кролики схильні до різних хвороб, тому купуючи м’ясо, переконайтеся, що на туші є чорнильний штамп, який свідчить, що воно пройшло перевірку і здорове.
Щодо курятини, то я б радила купувати домашніх курей, а не фабричних, вони зростали у природніших умовах та нормальними темпами. І фарш рекомендую робити власноруч, а не купувати готовий. Визначити, яке м’ясо використали у готовому фарші, просто не можливо.
- Після купівлі м’яса як довго його можна тримати у холодильнику?
- Звісно, краще купувати свіже м’ясо щоразу, хоч це і накладно. Особливо це стосується яловичини, яка після заморозки втрачає частину своїх смакових властивостей, також вона не може довго зберігатися у вакуумній упаковці. На смак свинини, як і сала, замороження не впливає.
Якщо плануєте готувати м’ясо наступного дня, можна потримати його і в холодильнику, якщо через два-три дні, краще заморозити.
Розморожувати м’ясо треба поступово — у холодильнику або на повітрі. При швидкому розмороженні у воді чи мікрохвильовій пічці якість м’яса падає.
- Як обрати сало?
- Сало буває хребтовим та боковим. Хребтове — м’яке і смачне, його найкраще використовувати для соління і вживання у їжу. Бокове ліпше використовувати для смаження і т.п. Краще купувати сало середньої товщини (7-8 см). Визначити його якості можна лише на смак, м’якість можна перевірити протиканням.
- Яке м’ясо краще використовувати для шашлику, а яке для домашньої печені?
- Для шашлику підійде ошийок, у якому є прошарки жиру. Шашлик виходить соковитий. Якщо ж хочете, щоб він зовсім не був жирним, візьміть солодку вирізку — це найсмачніше та найцінніше м’ясо.
Для запікання буженини візьміть задню частину. Якщо її вимочити у соляному розчині, м’ясо буде соковитим. Для різноманітних рулетів підійде підчеревина, а для домашньої ковбаски — лопатка.