Славнозвісний австрійський «Захер» (Sacher) – торт, якому майже 200 років

У 1832 році 16-тирічному помічнику кухаря Францу Захеру вдалося приготувати десерт, який сподобався канцлеру Австрійської імперії. І після цього торт став одним із найвідоміших кондитерських виробів і прославив свого кондитера на весь світ... Торт дивовижно смачний – шоколадний вологий бісквіт, просочується абрикосовим джемом. Зверху «Захер» поливається шоколадною глазур'ю-ганашем. До речі, на батьківщині тортика, в однойменному готелі «Захер» шматочок цього десерту коштує близько 25 євро.

Інгредієнти:
Тісто: 120 г вершкового масла, 220 г цукру, 5 жовтків, 5 білків, ванілін, 100 г шоколаду, 40 г какао, 1 ч. л. соди, 50 г мигдалю, 0,5 склянки борошна, дрібка солі.
Сироп для просочування: 50 г води, 50 цукру, 50 г «Амаретто» (у мене вишневий лікер), абрикосовий джем (для змащування коржів).
Ганаш: 100 г жирних вершків, 150 г гіркого шоколаду, 50 г вершкового масла.

Приготування:
Розм'якшене вершкове масло збити міксером із 120 г цукру. Білки обережно відокремити від жовтків і прибрати в холодильник. Жовтки по одному додавати в масляну суміш і продовжувати збивати. Мигдаль змолоти на борошно в кавомолці й додати до жовтково-масляного крему. Перемішати.

Шоколад поламати шматочками й розтопити на водяній бані. Охолодити до температури тіла.

Влити шоколад до збитого масла. Додати ванілін і ретельно перемішати за допомогою міксера до однорідної маси.
До борошна додати соду й какао. Перемішати й просіяти в окрему миску.

Збити охолоджені білки з дрібкою солі за допомогою міксера (спочатку збивати на мінімальній швидкості, потім поступово збільшити оберти). Наприкінці поступово ввести 100 г цукру і добре збити до утворення стійкої щільної піни.

В глибокій мисці поступово з’єднувати: збиті білки, шоколадно-масляну суміш, декілька ложок борошна, змішаного з какао і содою. Повторити процедуру й повністю з’єднати тісто за 3-4 процедури (перемішувати знизу догори). Викласти тісто у застелену пергаментом (нічим не змащену!) роз'ємну форму.

Випікати бісквіт при температурі 160°С 50-60 хвилин. Готовий бісквіт вийняти з форми й залишити «вилежатися» не менше, ніж на 6 годин (він дуже ніжний і може опуститися).

Збірка торта: з води, цукру та лікеру зварити сироп (у мене був готовий сироп, у якому варилися цукати; я просто у нього додала алкоголь).  Бісквітний корж розрізати по горизонталі на 2 коржі.

Просочити їх сиропом. Змастити один корж абрикосовим джемом.

Накрити змащений корж другим коржем.

Для шоколадного ганашу: вершки довести до кипіння, покласти у них масло та шматочки шоколаду. Все ретельно розмішати, поки масло не розтане і шоколад не набуде однорідної консистенції. Ганаш охолодити й залити ним верх і боки торта.

Напис на торті, або інші візерунки можна нанести розтопленим шоколадом за допомогою кондитерського мішка. Залишити торт просочуватися на декілька годин (ганаш зверху має застигнути).

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: я просто прикрасила тортик готовими шоколадними трубочками та курагою. "Захер" хоча й невисокий і не надто привабливий розрізі, але смак десерта перекриває всі огріхи. І не лякайтеся, що робиться торт без крему. Коржі такі просочені, що їм цілком вистачає джему та ганашу.