Для смачного вдалого бісквіту

Здавалося б, професія кондитера знайома всім, і розповідати про неї багато не доводиться. Але, при детальному розгляді, виявляється - щоб стати справжнім майстром, потрібно вчитися та багато експериментувати, володіти творчою уявою, тонким смаком і нюхом, розбиратися в продуктах та постійно працювати руками. Чим не мистецтво? Тетяну Шпарову можна назвати цілителем жіночих сердець, майстром смачного завершення весілля або дня народження, і, врешті-решт, саме ця людина може влаштувати кожному по-справжньому солодке життя. Дівчина навчалася в одного із найкращих тортодекораторів світу - королівського кондитера Алана Данна. Нині вона не лише випікає та декорує торти, але й навчає “солодким премудрощам” інших.

- Тетяно, які тенденції, в цей момент, характерні для кондитерського світу?
- Досить недавно в нас у Хмельницькому набули популярності торти, декоровані цукровою пастою — мастикою. Загалом, це англійська техніка, яку використовували ще в середньовіччі. Наша кондитерська мода істотно відрізняється від європейської. Англійці, до прикладу, завжди дивуються, як нам вдається “запаковувати” кондитерські вироби в мастику. Адже наші торти — кремові, вологі, важкі... Вони зовсім “не товаришують” із цукровою пастою, яка на них просто тане. Але кондитери пристосувалися до українських традицій і вміють зробити так, щоб тортики були і красивими, і смачними. Мастика не така солодка і зовсім не жирна. З неї можна виробляти неймовірні квіти, фігурки, аплікації... Нині панує мода на мінімалізм, елегантність та скромність. Тому кондитерські вироби, декоровані заварним кремом, вершками та вершковим маслом, поступово відходять у минуле.

- Нині господині мало печуть самі й воліють купувати готові кондитерські вироби. Які торти замовляють найчастіше?
- Незважаючи на те, що живеться нам нелегко, поступово у людей з'являються естетичні вимоги до їжі. Вони починають розуміти, що смачний та красивий виріб не може бути дешевим. Адже кондитери, які себе поважають, ніколи не покладуть в крем спред замість масла, чи використовуватимуть неякісні барвники. Найчастіше хмельничани замовляють бісквітні торти у найрізноманітніших варіаціях, рідше “Київський” торт чи “Наполеон”.

- З якими інгредієнтами вам подобається працювати найбільше? У вас є свій улюблений, так би мовити, фірмовий торт?
- Мої улюблені коржі — це бісквітні. Що ж стосується крему, то для себе завжди готую легкий вершковий. Я практично ніколи не використовую масло. Дуже люблю неважкі, повітряні, не нудотні торти. Є в мене декілька фірмових рецептів, серед яких торт “Чорний принц”, котрий складається із шоколадно-шифонового бісквіту та трюфельного крему. Цей виріб обов'язково сподобається любителям шоколаду.

- Існує думка, що спекти торт набагато легше, ніж потім надати йому красивого апетитного вигляду. З чого краще робити прикраси для торта?
- Найпростіше залити торт глазур'ю, присипати горішками чи кокосовою стружкою, прикрасити ягодами. Що ж до мастики, то технологія декорації тортів нею досить складна (коржі мають бути обов'язково просоченими, вистояними та сильно охолодженими). Проте це дуже красиво, святково та престижно. Можна просто обтягнути кондитерський виріб білою цукровою пастою і причепити збоку рожевий бантик, і він уже буде виглядати ошатно. Мастику можна купити у супермаркеті, або ж приготувати власноруч. Другий варіант значно економніший. Для цукрової пасти вам знадобиться: 200 г машмелоу (жувального зефіру), 1 ч. л. меду (бажано світлого), 1 ст. л. води
та 0,5 кг цукрової пудри. Воду, мед та машмелоу розтопити на водяній бані, додати харчовий барвник і потроху всипати цукрову пудру, постійно помішуючи ложкою. Коли стало важко вимішувати, викласти на стіл і замісити, як тісто на вареники. Загорнути цукрову пасту в харчову плівку і відставити на декілька годин. Потім розкачувати качалкою і вирізати потрібні форми.

- Чи існує якесь безпрограшне поєднання продуктів для створення торту?
- Якщо йдеться про коржі та крем, то тут потрібно керуватися власним смаком. Щодо прошарку, то найкраще поєднання — це шоколад та горіхи або легкий вершковий крем та фрукти. Адже не всі люблять чорнослив, вишні чи арахіс.

- Дуже часто кондитери-аматори припускаються помилок: бісквіт не піднімається, крем не збивається... Як уникнути цих неприємностей?
- Бісквіт не піднімається через такі причини: або у вас неправильний рецепт (співвідношення сухих та рідких продуктів), або неякісні самі продукти. Класичний рецепт бісквіту: 4 середніх яйця (не великих і не маленьких!), 250 г цукру та 250 г борошна. Його можна змастити будь-яким кремом чи джемом і буде смачно. Жовтки потрібно обов'язково відділити від білків і збивати все окремо. Миски, в яких ви будете це робити, мають бути сухими та чистими. Коли господині роблять шоколадний бісквіт, то часто додають, крім борошна, какао, але так робити не можна! Борошно просто заміняється на какао (з базового рецепту заберіть 3 ст. л. борошна і додайте 3 ст. л. какао). Категорично не можна змащувати форму для бісквіту. Адже тоді він “припікається” по краях і росте лише посередині. Щоб корж був рівним, боки форми можна встелити зволоженою та складеною у декілька разів марлею, зробити такий собі поясок. Бісквіт легко відстане від дека, якщо його перевернути дном догори і накрити мокрою ганчіркою. Також дуже важливо не перепекти його, адже недопекти досить важко. Проте відчиняти дверцята духовки раніше, ніж за півгодини не можна (корж осяде). Перевіряють готовність зубочисткою. Стосовно ж крему, то для нього краще купувати вершки 33%-ої жирності або домашню сметану, й використовувати не цукор, а цукрову пудру. Якщо ж крем, ну ніяк не хоче гуснути, можна додати до нього трішки розчиненого і охолодженого желатину.