ye-logo.v1.2 food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
25 Листопада, 2020

В якій “жерстянці” сардинка смачніша?

13 Квітня 2014 р. Світлана ЯСЬКОВА Гурман 4633


Рибні консерви не такі корисні, як свіжа риба, проте у них є декілька суттєвих переваг: вони завжди під рукою, зберігаються довго й холодильник їм не потрібен.

 Все це, а також високі поживні та дієтичні якості — причини, через які багато господинь роблять вдома “стратегічні консервні запаси”. Аби ці запаси поповнювалися лише якісними продуктами, “Проскурівський телеграф” в рамках чергової дегустації вирішив визначити найсмачнішу “Сардину в олії”.

У чому відмінність між сардиною і сардинелою?
Сардинела — це промислова риба сімейства оселедцевих завдовжки від 20 до 40 см. У неї ніжне соковите м'ясо, з яскравим ароматом і пікантно-кислуватим смаком. Її смажать, варять, маринують і, звісно ж, роблять консерви. Сардина — це морська рибка, яка не перевищує в довжину 25 см. Але для виробників консервів сардина — це, в першу чергу, промислова назва трьох родів риб сімейства оселедцевих: сардина пільчарда, сардинопс і власне сардинела. До речі, під ім'ям сардин і на їх манер роблять й іншу рибу. В США сардини готують із молодого оселедця, в Україні — з хамси або анчоусів, а в Австрії та Німеччині продаються консерви під назвою «Російські сардини», але в банках — дрібна кілька в гострому соусі. І з сардинами у них спільна хіба що торгова назва. А от якщо на банці написано «Сардинела» - це означає, що там саме ця риба.

Консерви перші півроку лише «набирають смак»
У рибних консервів, як і в людини, є свій «життєвий» цикл. У перші місяці зберігання відбуваються різноманітні фізико-хімічні процеси, які призводять до поліпшення смакових властивостей риби. Вважається, що консерви перші півроку лише «набирають смак» і лише після цього стають по-справжньому апетитними. Але через пару-трійку років більшість поживних та інших корисних речовин розпадаються, жири окислюються, консерви поступово «старішають». Чим довше протримаються консерви в ваших засіках, тим гіршим буде їх смак і менше вітамінів збережеться. В жодному разі не зберігайте відкриті консерви в консервній банці: обов'язково перекладіть їх у скляний посуд! Одразу ж викидайте банки з дефектами, роздуті, з іржавим нальотом і, найголовніше, з порушеною герметичністю. Вони небезпечні для життя.

Риба має бути ціленька, а заливка — прозора
Смак рибної консерви “Сардина в олії” повинен бути приємним, без стороннього присмаку. За консистенцією риба має бути ніжною, соковитою і щільною, можливо — сухуватою. У консервах можуть міститися плавники риб, крім хвоста, жировий плавець, зрізане черевце в шматках і тушках риби, залишки ікри чи молока. А ось луска риби й згустки крові повинні бути вилучені. Ідеально коли шматки сардини ціленькі й не розпадаються при вийманні з банки. За кольором риба має виглядати як варена, а бульйон (заливка) — золотавий, прозорий. Допускається помутніння, але тільки через шматочки риби, які відокремилися. Каламутна заливка може бути наслідком і неправильного зберігання, до прикладу, якщо консерви пережили заморожування й відтавання. Позначиться це і на рибі: її м'ясо стане водянистим і несмачним. Фахівці рекомендують, обираючи сардини в олії, дивитися на адресу виробника: якщо рибний завод знаходиться на морському узбережжі, поруч із місцем видобутку риби, то існує більше шансів, що у виробництві використовують лише свіжу сировину. В іншому випадку на консерви йде заморожена риба. Це, звісно, не страшно, але й не так корисно.

Думка експерта

Альона Брянцева, головний дієтолог області:
“Здоровим людям рибні консерви такі ж корисні, як і свіжа риба”
“Морська риба — це продукт, який потрібен усім. Вона цінується передусім, через те, що має повноцінну білкову структуру й містить у своєму складі всі есенціальні амінокислоти. Крім того, в ній багато омега-3 ненасичених жирних кислот, які зменшують кількість холестерину й досить швидко засвоюються організмом. Така риба як сардина й скумбрія багата на вітаміни А, D, калій, фосфор, фтор, мідь, цинк, марганець. Її регулярне споживання допоможе попередити розвиток захворювань щитовидної залози, а при ожирінні можна навіть робити рибні розвантажувальні дні. Що ж стосується рибних консервів, то для здорових людей вони такі ж корисні, як і свіжа риба. Рибні страви мають бути на нашому столі, як мінімум, двічі на тиждень: день — морська риба та день — річкова. Один прийом можна іноді замінити рибною консервою. Потрібно прислухатися до свого організму: якщо хочеться вам з'їсти сардину в олії, то не відмовляйте собі в цьому. Звісно, якщо у вас не має ніяких протипоказань. Корисною та смачною є уха з консерви. Вона стимулює секретори шлункового соку, тому її досить часто рекомендують, коли пацієнту потрібна швидка реабілітація після тривалої хвороби. Консервована риба протипоказана при захворюваннях шлунково-кишківникового тракту, оскільки перед консервуванням сардину, зазвичай, обсмажують в олії”.

Тест: “сліпе куштування”
Для споживчої дегустації ми традиційно закупили 7 найменувань рибних консервів сардини в олії різних марок, вироблених як підприємствами України, так і завезених із інших регіонів, зокрема Латвії. Для об'єктивної оцінки під час дегустації всім “сардинам” були привласнені номери і підприємства-виробники не називалися. Такий метод проведення дегустації «наосліп» дозволив зробити максимально об'єктивну оцінку. Продукція оцінювалася за смаком і запахом, консистенцією, зовнішнім виглядом, станом риби, кольором та прозорістю заливки.

консерви, порадник, дегустація, сардини

Коментарі:

  Так  Ні, дякую