ye-logo.v1.2 food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
1 Грудня, 2020

Щоб домашня ковбаса була смачною, зіньківські господині радять готувати її з трьох видів м'яса

18 Квітня 2014 р. Світлана ЯСЬКОВА Гурман 34318


Справжня зіньківська ковбаса продається лише в селі Зінькові, що на Віньковеччині — так вам скаже будь-який мешканець цього славнозвісного села, в якому чи не кожна третя сім'я — знавець “ковбасної справи” з діда-прадіда.

 Чорний колір та неповторний аромат — це характерні особливості зіньківського делікатесу, за яким у це село з'їжджаються поціновувачі не лише з Хмельниччини, але й зі всієї України. Кореспонденти “Сімейної газети” вирішили навідатися до найвправніших у цій місцині господинь для того, аби довідатися про всі тонкощі виготовлення цієї “чорної смакоти”.

Секрет ковбаси — у ретельному замішуванні
Роблять знамениту ковбасу, до речі, лише жінки. В деяких сім’ях ця спеціальність — без усіляких ПТУ — традиційно передається від матері до доньки, стаючи, вважайте, родинною справою. А є такі фахівці цієї справи, що здобули чималий авторитет. До них односельчани несуть свої припаси для виготовлення тих чи інших м’ясних виробів. Саме до таких спеціалістів і належить зіньківчанка Людмила. “Спочатку треба добряче напалити піч дровами з фруктових дерев, а, випікаючи, постійно стежити, аби диму було достатньо, щоб ковбаса спеклась, але не пересушилася, - каже пані Людмила, яка знається на ковбасній справі як дипломований технолог, адже займається нею щодня без вихідних-прохідних. - В своїх виробах я використовую три види м'яса: лопатку, задній компель та м'ясо з ребер. Завдяки останньому ковбаса не буде пісною. Філе із задньої частини має кислуватий смак, а лопатка — солодка. І саме їх змішування вважається ідеальним для ковбаси. Потрібно ретельно видалити всі плівки й прожилки, а нарізати м'ясо краще середніми шматками (не “дрібуляти”!). На 14 кг м'яса я додаю дві склянки (по 80 г) солі, перцю — 2 пачки по 20 г, часнику — щонайменше 750 г. Воду доливаю на “око”, але щонайменше — 0,5 л. Дивлюся, щоб фарш не був рідким, і не зовсім густим. Вимішувати потрібно довго й ретельно, м'ясо має триматися купки, як фарш. Набивати кишки-ковбасянки слід туго й у жодному разі не колоти голкою. Якщо в ковбасянці буде хоча б малесенька дірочка, весь сік через неї витече. Перев'язувати ковбаси ниткою і коптити так само, як і м'ясо (4-5 годин). В процесі декілька разів змастити кров'ю. Але вона не повинна бути густою, адже тоді шкірочка на ковбасі полущиться. Можна розвести її водою. До речі, коли на вулиці сира погода, то ковбасу краще не вудити, адже тоді колір її буде нерівномірним”.

Набивати начинку в кишки потрібно туго
Для кожної господині із Зінькова випікання ковбаси — це справжнє покликання. Проте не всі вміють перетворити цей продукт у фірмовий делікатес. Тому справжні аси “ковбасної справи” не бояться розкривати свої секрети, адже в кожної господині навіть борщ виходить різним. Так і Лідія Стахова залюбки поділилася із нами всіма тонкощами виготовлення “зіньківської”. “Я для домашньої ковбаси беру м'ясо не дуже жирне. Добре, якщо це буде лопатка, шия та задня частина, - каже пані Ліда. - На 14 кг нарізаного м'яса потрібно 200 г солі та дві пачки по 20 г меленого чорного перцю (бажано “Мрія”, бо він дуже пахучий). Потім додаю 750 г часнику, перемеленого через м'ясорубку з дрібною сіткою. В 1,5 л води, розводжу сіль і виливаю у підготовлене м'ясо. Добре вимішую. Тонку кишку ретельно мию та вичищаю ножем, начиняю м'ясом і зав'язую нитками. Набивати начинку в кишки потрібно туго, щоб ковбаска потім добре різалася. Викладаю в діжку на палички. Розпалюю рівномірний вогонь і, коли ковбаса обсохне, змащую кров'ю, яку попередньо ретельно збиваю, щоб не було грудочок. Випікаю при помірному вогні, а через 20 хвилин знову змащую кров'ю. Повторювати цю процедуру потрібно мінімум 5 разів, постійно перевертаючи ковбасу. Загалом вона печеться близько 4 годин. Якщо ж у вас велика кількість ковбаси, то й усі 5 г”.

Справжня “зіньківська” має пахнути вишневими дровами
“Рецепт випікання ковбаси зберігся в нашій родині ще від бабусі. Саме вона навчила мене готувати цю смакоту, - каже колишня вчителька Марія Токарчук. - Найкраще пекти ковбасу на черешневих або вишневих дровах, це “подарує” їй тонкий апетитний аромат. Проте нині не всі дотримуються цієї вимоги. А колись, за часів моєї бабусі, у Зінькові неможливо було знайти жодного деревця черешні й вишні. Все викорчували на ковбасу. Люди купували одну свиню на чотири сім'ї і коптили “зіньківську” в комині на горищі. Тоді в оселях у сінях навіть стелі не було, оскільки господиням постійно доводилося лазити на верх, під самий дах, вудити ковбасу. При цьому її тричі змащували кров'ю. Лише тоді розпалювали в печі, витягували жар, стелили солому і допікали її. Саме так має готуватися оригінальна “зіньківська”. При цьому, така ковбаса з печі зберігалася до місяця й не псувалася”.

Фото: gazeta.dt.ua

порадник, зіньківська ковбаса, рецепт, поради, страва, Віньківці

Коментарі:

  Так  Ні, дякую