ye-logo.v1.2 food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
25 Листопада, 2020

Тетяна Левкун: “Недостиглі овочі та фрукти містять вдвічі-тричі більше нітратів, ніж достиглі”

1 Червня 2014 р. Світлана ЯСЬКОВА Гурман 2312

Фото: Дмитра Скрипника

Усі, звісно, знають, що з ранніх овочів може бути більше шкоди, ніж користі.

 Але так хочеться, щоб на обідньому столі вже з'явилися салати, в яких домінують зелені, червоні, жовті кольори. Тому, незважаючи на будь-які перестороги, рука тягнеться до пучка редиски, зеленої цибульки, кропу, раннього огірочка, помідора, капусти тощо. Що можна купувати, а що - не варто, ми запитали в головного спеціаліста Хмельницької інспекції з питань захисту прав споживачів Тетяна Левкун.
- Тетяно Олександрівно, нагадайте, що таке нітрати, і в яких овочах їх найбільше?
- Нітрати — це солі азотної кислоти, котрі широко використовуються як мінеральні добрива в сільському господарстві та у промисловості. Крім того, вони є природним продуктом кругообігу азоту в біосфері та головною формою неорганічного азоту в ґрунті. Безпечною для дорослої людини дозою нітратів є 150-200 мг на добу, гранично допустимою — 500 мг, токсичною ж є доза, більша за 600 мг. Необхідно знати, що з водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів. Найвищі рівні нітратів виявлені в овочах, при цьому встановлена залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування. Справжнім “заводом” нітратних овочів можуть стати теплиці, оскільки в них салат і зелена цибуля вирощуються дуже щільно й далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме ці чинники та ще й значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню в овочах шкідливих речовин. До речі, вони нерівномірно осідають у різних частинах овочів. А саме: найбільша кількість нітратів знаходиться поблизу кореня. В листі петрушки, кропу, селери їх на 50-60% менше, ніж у стеблі. Це ж стосується і капусти — в її листках нітратів на 60-70% менше, ніж у качані. Тому не варто давати його дітям! Огірки, дині, баклажани, кабачки мають відносно рівномірне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії, і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці. Велике значення має і ступінь зрілості плодів. Недостиглі овочі та фрукти містять вдвічі-тричі більше нітратів, ніж достиглі.
- Чи можна якимось чином позбутися вмісту нітратів у овочах?
- На думку спеціалістів, позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом із ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все ж таки можна. Уникнути небезпечної дії нітратів можливо за умови, що ви візьмете до уваги й будете дотримуватися певних правил: не вживайте ранні парникові овочі, на яких з’явилася гниль або цвіль, оскільки нітратів у них багато й вони набирають ще токсичнішої форми — “перероджуються” у нітрити, - застерігає пані Тетяна. - Категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6-8 годин, оскільки в них за цих умов також відбувається перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити. Перед вживанням їжі з підвищеним вмістом нітратів (капусти, огірків, ковбаси) можна застосувати аскорбінову кислоту чи випити фруктовий сік, а також додати в продукти трохи аскорбінової кислоти (100 міліграмів — це 2-3 гранули вітаміну С), що, в свою чергу, в багатьох випадках запобігає утворенню N-нітрозодиметиламіну.
- Як ще проводити обробку овочевих рослин, щоб знизити у них концентрацію нітратів?
- Слід обов'язково знімати зелене листя, яке покриває головку капусти, видаляти з неї качан. Без жалю викидайте товсті стебла листя зелені, дрібні корені буряка та моркви. Щедро обрізайте огірки з усіх боків — це дозволяє знизити вміст нітратів на 20-30%. Промивання водою та механічне чищення продуктів також знижує вміст нітратів на 10%-15%. Петрушку, кріп, салат рекомендують вимочувати дві години перед споживанням. У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годину у воді, вміст нітратів зменшиться на 25-30%. Замочування плодів та овочів у чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом години зменшить вміст нітратів у них на 25-30%, а вимочування в 1%-му розчині аскорбінової кислоти — на 36-58%. Ще краще проводити вимочування в 1%-му розчині столової солі й аскорбінової кислоти протягом доби. Це дозволяє знизити вміст нітратів майже на 90%! Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води, а відвар зливайте одразу ж після закінчення приготування, оскільки при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. До речі, чищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2-6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні. Не зберігайте свіжі салати та соки у холодильнику, бо надмірне охолодження сприяє перетворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші. Свіжозаквашені капусту, огірки треба пробувати через 10-15 діб, оскільки в перші 3-4 доби в овочах також відбувається посилене «перевтілення» нітратів на нітрити. А в моркві використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, оскільки нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.
- А нейтралізувати дію нітратів можна?
- Споживайте якнайбільше чорної смородини, червоної та білої порічки (у висячих плодах нітратів може й узагалі не бути), пийте зелений чай – це і є натуральними нейтралізаторами нітратів.


порадник, Левкун Тетяна, овочі, фрукти, поради, нітрати

Коментарі:

  Так  Ні, дякую