Секрет “правильного” сиру в його простій рецептурі

 “Проскурівський телеграф” у рамках чергової дегустації вирішив з'ясувати, який сир найсмачніший?

Не кожен “магазинний” сир — натуральний: крім молока й закваски в ньому можуть міститися різні хімічні харчові домішки і навіть соя. Тому, обираючи цей кисломолочний продукт, шукайте напис на упаковці “сир”, а не “сирок” чи “сирний десерт”. Колір якісного “зернистого” може бути від ніжно-білого до кремового відтінку. Якщо сир жовтуватий — це ознака несвіжого продукту, ну а рожевий колір свідчить про те, що в сирі вже розвиваються бактерії і їсти його в жодному разі не можна. Також зверніть увагу і на консистенцію — вона повинна бути однорідною, злегка зернистою, розсипчастою і трохи вологою. Занадто гладка структура сиру свідчить про те, що в ньому є пальмова олія.
Занадто сухий або рідкий продукт — ознака порушення технології приготування. Сир також можна протестувати і на запах. Хороший “зернистий” має свіжий злегка кислуватий запах, і аж ніяк не кислий і різкий аромат. Відсутність запаху — ознака сурогатного сирного продукту. На смак натуральний свіжий сир дуже приємний — він лише злегка кислуватий і в той же час злегка солодкуватий. Занадто кислим смаком володіє зіпсований сир. З нього краще спекти запіканку або зробити сирники.

Дуже низька температура сиру протипоказана
У магазини, зазвичай, надходить сир пастеризований, приготований за допомогою закваски з молока, попередньо знезараженого від бактерій. Тому термін зберігання у нього триваліший. Найкоротший термін придатності у сиру, який продається на вагу — усього 36 годин. З розфасованим сиром, звісно, трохи легше. Якщо ви любите сир у пластмасових контейнерах, знайте: він ізольований від небезпечних мікроорганізмів, тому термін зберігання значно збільшується. А ось брикети в пергаментній або паперовій упаковці зберігаються лише 3-5 діб, інакше сир почне окислюватися. До речі, дуже низька температура сиру протипоказана — вона знищує корисні мікроорганізми. Перевірити сир на вміст крохмалю, який додають у нього для збільшення ваги можна в домашніх умовах: крапніть на нього трохи йоду. Якщо сир посиніє, це буде означати тільки одне — в його складі є крохмаль.

Дмитро Кушніренко, дієтолог, лікар вищої категорії: “100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини в кальції”

“Сир — поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору. 100 г такого продукту повноцінно замінює 150 г м'яса, при цьому він не містить шкідливих пуринових основ. Засвоюваність білка в сирі наближається до 100% і навіть перевершує в цьому тверді сири. Також, на відміну від твердих сирів, він не містить холестерину, що так важливо для літніх людей. Крім високого вмісту білка в сирі є сотні необхідних організму речовин. 100-150 г цього продукту задовольняють добову потребу людини в кальції, що робить його особливо цінним у харчуванні жінок після 40 років. Важливо, що цей елемент знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність. Також сир є хорошим джерелом вітамінів А, О, В2, Е та фолієвої кислоти. Але для дієтичного харчування я рекомендую вживати лише сири з невеликим вмістом жиру без шкідливих домішок та ароматизаторів. Це чудовий продукт, який сприяє оздоровленню мікрофлори кишківника. Його можна споживати при туберкульозі, хронічних захворюваннях печінки, переломах кісток, в період одужання після інфекцій”.

Тест: “сліпе куштування”
Ми зупинили свій вибір на напівжирному сирі з масовою часткою жиру - 9-10%. Нам вдалося знайти в торговій мережі Хмельницького п'ять зразків цього продукту. Всі вони істотно відрізнялися як за кольором та запахом, так і за структурою. До прикладу, два зразки - “Повна чаша” та “Вершковий рай” взагалі були пастоподібними. Інші ж мали традиційну зернисту консистенцію.
Під час дегустації пробанти не соромилися у виразах, коментарі звучали від «Гидота, а можна я його виплюну?» до «Дуже смачний, цей зразок можна їсти без заправки». Вкотре зауважимо, що жоден учасник нашої дегустації навіть не здогадувався, який саме сир він куштує. Ми завчасно приховали усі можливі етикетки та пронумерували тарілки, на які, власне, і виклали п'ять зразків.