З поганою пастою борщу не звариш!

Томатна паста рідко буває «першою скрипкою», часто їй відведена другорядна роль, однак саме без цього інгредієнта ми не можемо обійтися при приготуванні борщу, рагу, голубців, тушкованої капусти, піци тощо. Як вибрати якісну томатну пасту, в першу чергу, підкаже склад. Він має бути гранично лаконічний: томати, вода, сіль, в деяких випадках спеції. Це, звісно, в ідеалі, але на практиці все виходить навпаки. В середньому для приготування 200 г томатної пасти йде 1,2 кг свіжих томатів, які після миття та подрібнення піддають тривалій термічній обробці. Мета – зробити пасту густішою, щоб, як кажуть, «ложка стояла». Що ж роблять виробники: задля економії, адже з їхньої точки зору, помідори – задоволення не з дешевих, використовують удвічі, а то й утричі менше томатів і додають якнайбільше води. Ну, а щоб надати суміші зовнішню схожість із натуральним продуктом, до неї додають крохмаль, барвник, ароматизатори, стабілізатори і консерванти. Найчастіше сорбат калію і бензонат натрію, щоб максимально довго зберігалася. Особливу увагу зверніть на барвники: якщо бачите у складі Е-129, який має поетичну назву «Червоний чарівний АС», то краще від покупки відмовитися, адже перед вами канцероген, заборонений у європейських країнах.
Все під контролем
Томатна паста ділиться на два види – пюре і паста. У пюре вміст сухих речовин доходить до 25%, в пасті – від 25 до 40%. Чим вищий цей показник, тим більше натуральних томатів використовувалося для виробництва продукту. Якісна томатна паста повинна бути густою, однорідної консистенції. Вона буває трьох сортів – першого, вищого і екстра. Для пасти вищого сорту і сорту екстра характерний рудо-червоний або бордовий колір, для першого сорту допустимі відтінки від бурого до коричневого. Краще заморозити
Часто після відкриття банки з томатною пастою і приготування борщу або ще якоїсь смакоти вона стоїть і «нудьгує» в холодильнику. І як не заливай її олією та не посипай сіллю – через якийсь час на поверхні пасти починає з’являтися цвіль та заводиться грибок. Продукт стає непридатним для використання, і його доводиться викидати. Але вихід є – томатну пасту можна заморозити. Викладіть її столовою ложкою на пергамент та відправте в морозилку. Виходять такі собі купки по 35-40 г. Коли замерзнуть – скласти в контейнер чи пакет і зберігати в морозилці. Потім зручно діставати заморожені кульки по 1-2 порції і використовувати чи то в заправку, чи то до борщу. А можна заморожувати пасту в комірках з-під шоколадних цукерок чи формочках для льоду.
Варіації на тему помідорів
Томатні пасти, вироблені в інших країнах, мають суттєві відмінності. До прикладу, в Сінгапурі при виробництві цього продукту допускається вміст 6% сухої речовини томату, а в Уругваї – не менше 12%. Відрізняються і виробничі технології – в Болгарії томатна паста готується з томатного концентрату, в Іспанії – лише зі свіжих помідорів, а в Сінгапурі – з томатного пюре. У кубинській пасті вміст кухонної солі не має перевищувати 2%, тоді як у більшості країн допускається 4%. Крім того, в кожної національної кухні – свої особливості приготування смачної томатної пасти. Грузинський томатний соус сацебелі містить горіхи і місцеві прянощі (блакитний пажитник, кінзу). Італійці – великі любителі базиліка і орегано, тому охоче додають ці трави в томатні соуси поряд із маслинами, бальзамічним оцтом і оливковою олією. Кухня Мексики дуже гостра, тому завдяки місцевим сортам перців соуси «чилі» і «сальса» такі терпкі («сальсу» готують із найсвіжіших помідорів з гострою приправою). Греки ж полюбляють ніжну томатну пасту, в яку зазвичай додають «м’які» прянощі з тонким і делікатним ароматом.

Тест «Сліпе куштування»
Цього разу ми придбали вісім зразків класичної томатної пасти, яку найчастіше можна побачити на прилавках магазинів Хмельниччини. Заодно і пасту «Бім-Бом», яка виготовляється на теренах нашої області – на Сатанівському консервному заводі. Уже в редакції побачили, що серед томатних баночок «затесався» один «томатний продукт» («Рідний край»), про що свідчив напис дрібнесенькими літерами в куточку етикетки. На передньому ж плані величезними літерами майорів гордий напис «паста».
 

Думка експерта

Альона Брянцева, головний дієтолог області: «Помідори – це овочі, які мають великий спектр позитивних якостей. В першу чергу, завдяки лікопіну, який володіє протираковими властивостями. Цю речовину вчені відкрили близько 30 років тому, й після низки досліджень було доведено, що лікопін запобігає раку шийки матки, товстого кишківника, легень, шлунка та перешкоджає розвитку аденоми простати. В помідорах лікопін міститься у невеликій кількості, але в томатних пастах, соусах та кетчупах його концентрація збільшується в сотні разів. Звісно, за умови, що виробники дотримувалися технології та не додавали у продукт консерванти й барвники. Тобто, однією з найголовніших корисних властивостей томатної пасти є те, що вона виступає джерелом лікопіну. Крім того, консервовані томати, лечо, аджики володіють усіма тими якостями, що й свіжі помідори. Але за умови, що ваша консервація зберігається в темному прохолодному місці. Адже під дією сонячних променів та тепла лікопін та вітамін С руйнуються. Томатна паста, кетчуп, помідори та томатний сік мають антисклеротичні, сечогінні, жовчогонні, загальнозміцнювальні властивості, тамують апетит та спрагу, стимулюють діяльність статевих залоз. З обережністю слід вживати ці продукти людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту».