clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwayt
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_19food_user-recipefood_20warningstar
16 Вересня 2015 р. Світлана ЯСЬКОВА 1482

Типові помилки обсмажування риби


Фото: автора

Риба — це смачна та корисна їжа, яка смажиться досить швидко. Озброївшись кухонною книгою і начепивши фартух, гордою ходою шеф-кухаря ви йдете на кухню і ось що ви робите не так.

*Недостатньо розігріваєте сковорідку
Сковорідка повинна бути дуже гарячою. Коли холодні білки, які містяться в рибі, контактують із недостатньо гарячим металом, вони формують з'єднання, які складно зруйнувати. Ось чому вам часто доводиться «відшрябувати» вашу рибу від дна сковорідки по шматочку.

*Смажите занадто довго
Тривале смаження висушить рибу і зробить її позбавленою смаку. М'якоть повинна з прозорої-напівпрозорої перетворитися на білу, проте в середині вона ще повинна бути трохи прозорою. У випадку з лососем стежте за білими лініями, які повинні зникнути. Як тільки це сталося — лосось готовий.

*Забагато торкаєтеся риби виделкою
Верхній шар шкіри риби, який утримує всі соки, дуже ніжний. Щоразу торкаючись риби, ви пошкоджує цей шар. Зведіть кількість маніпуляцій до мінімуму. Для перевертання намагайтеся користуватися виключно лопаткою або навіть ложкою. Якщо риба досить просмажилася, ви з легкістю «підковернете» її. Якщо ж авона ще сира, то прилипне до сковорідки.

*Неправильно розморожуєте
Розморожування при кімнатній температурі або під струменем гарячої води сприяє росту й розмноженню бактерій. Розморожуйте рибу, переклавши її з морозилки в холодильник. Або, якщо ви поспішаєте, покладіть її в герметичну упаковку і помістіть під струмінь дуже холодної води. Слідкуйте за тим, щоб вода максимально покривала поверхню риби, але не затікала всередину упаковки й не контактувала з самої рибою, інакше вона відволожиться і її буде важко готувати. Завдяки цьому методу рибу можна розморозити приблизно за 30 хвилин.

*Пересолюєте маринад
Якщо ви кладете багато солі в маринад, м'ясо вбере рідину, залишивши більшість кристалів солі зовні. Замість цього, втирайте приправи і сіль безпосередньо в рибу, додавши в маринад зовсім трохи солі. Намагайтеся не перетримати рибу в маринаді, інакше вона стане занадто сирою. Додайте в кріп, петрушку, лимон і трохи оливкової олії — це додасть смаку, особливої родзинки.

*Кладете в сковорідку занадто багато риби
Не варто забивати сковорідку «під зав'язку» рибними філе. Нехай із першого заходу вам не вдасться приготувати відразу всю рибу — нічого страшного, вона нікуди не втече. Проте в результаті ви отримаєте смачну й здорову їжу — не підгорілу й рівномірно просмажену.

*Не оглядаєте рибу перед покупкою
Почніть із очей. Здорова свіжа риба повинна мати чисті прозорі очі. Якщо вони затуманені або темні, це свідчить про старість або хвороби. Риба повинна блищати, і на ній не має бути слизу, який є ознакою розкладання. М'ясо свіжої риби міцне, після натискання пальцем на ньому не повинно залишатися вм'ятин. Як би дивно і нелогічно це не звучало, свіжа риба не повинна пахнути рибою, вона повинна пахнути морем. Виражений рибний запах розкаже про те, що жири в рибі почали окислюватися — явна ознака розкладання і старості.

*Знімаєте шкірку перед смаженням
Після смаження зняти шкіру буде набагато легше, оскільки термічна обробка зменшує шар підшкірного жиру, який зв'язує шкіру і м'якоть, тим самим полегшуючи чищення. Так само білки, які містяться в риб'ячій шкірці, перешкоджають пригорянню, що полегшує перевертання риби.


 

порадник, риба, правила смаженення

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Хороша цукрова пудра — запорука вдалої мастики для торту
торти, порадник
Світлана ЯСЬКОВА 1728
У цьому мене запевнила талановитий кондитер Наталя Сова. Жінка каже, що готову солодку масу зручно зберігати в холодильнику в звичайному пакеті, а за необхідності — просто розігрівати в мікрохвильовці.
Наша дегустація: Які кавуни найсолодші?
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 3090
Усією редакцією ми дегустували кавуни. Не ті, які на баржі пливли до столиці, але ті, які знайшли у торгових точках Хмельницького.
Ванільний цукор краще зробити власноруч
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 939
Переймаємо досвід у досвідчених кондитерів та кулінарів.
Ароматні салатні заправки від Сергія Калініна
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 1097
Екс-суддя «МайстерШеф» та постійний кулінарний експерт передачі «Все буде смачно» поділився, як урізноманітнити смак звичайних салатів
Показати ще
Коментувати:
Коментарів - 0: