clear-dayclear-nightcloudyfogpartly-cloudy-daypartly-cloudy-nightrainsleetsnowthunderstormwind emailfbgpinstokrsstgtwvibervkwayt
food_01food_02food_03food_04food_05food_06food_07food_08food_09food_10food_11food_12food_13food_14food_15food_19food_17food_18food_user-recipefood_20warningstar

Гурман

18 Грудня 2015 р. Світлана ЯСЬКОВА 1723

Торт «Опера» від Крістофера Фельдера


Фото: автора

Невагомий горіховий бісквіт, найніжніший шоколадний ганаш, ароматний кавово-вершковий крем. І на доданок — «шедевральна» дзеркальна глазур!

В кожного французького кондитера є свій рецепт «Опери», але в Крістофера Фельдера він просто досконалий. Віртуоз і любитель солодкого, Крістоф створює найцікавіші десерти в світі, а також очолює вищу національну школу кондитерської майстерності. Особисто я фанатію від його рецептів, адже готувати за ними одне задоволення. І не бійтеся довгого опису. Все робиться швидко: поки печеться бісквіт, ви спокійно зробите крем; поки торт просочується і застигає, ви зварите глазур і вона встигне охолонути.

Інгредієнти:
Сироп для просочення: 400 мл свіжозвареної кави, 150 г цукру, 10 г розчинної кави.
Бісквіт «Джоконда»: 220 г яєць (у мене одно яйце близько 50-53 г), 80 г яєчного жовтка, 220 г борошна мигдалю (горіхи трохи обсмажити, охолодити й подрібнити в комбайні на пудру), 175 г цукрової пудри, 125 г яєчних білків, 100 г цукру, 100 г борошна.
Ганаш: 170 г темного шоколаду (у мене 56%), 120 мл молока, 40 г вершків 30-35%, 20 г вершкового масла.

Вершково-кавововий крем:
Італійська меренга: 20 г води, 50 г цукру, 35 г білків, 13 г цукру.
Pote Bote: 2,5 яєчних жовтків, 120 г цукру, 50 г води, 200 г м'якого вершкового масла.
До меренги та Pote Bote додати: 10 г розчинної кави, 30 мл кави свіжоприготованої з цукром.

Дзеркальна глазур:
12 г желатину, 120 мл води, 145 цукру, 50 какао, 100 вершків 30-35%.

Приготування:

Сироп для просочення: зварити каву, додати у неї 10 г розчинної кави й цукру. Перемішати, охолодити.

Бісквіт Джоконда: в мисці змішати яйця та яєчні жовтки, додати мелений мигдаль і 175 г цукрової пудри. Збивати протягом 10-15 хвилин до повітряної, білої, густої маси.

Окремо збити яєчні білки до м'яких пік, поступово додати цукор (100 г) і збити до жорстких пік.

Обережно з'єднати дві маси (додаючи трохи білків і трохи борошна, трохи білків і трохи борошна).

Обережно перемішати лопаткою (у вас повинно вийти тісто середньої густини).

На пергамент розподілити тісто по контуру, поділивши масу на 3 коржі (у мене — 20-30 см).

Випікати 10-12 хвилин. Готовий бісквіт перевернути на пергамент, а нижній пергамент, на якому корж випікався, одразу ж зняти. Повністю охолодити.

Ganache: шоколад подрібнити. Молоко та вершки довести до кипіння. Залити шоколад, через 30 секунд розмішати й потім додати масло. Все ретельно перемішати віночком і відкласти в бік.

Кава для вершкового крему: зварити міцну каву й додати до неї 10 г розчинної кави, перемішати. Охолодити.

Кавово-масляний крем: спочатку слід зробити італійську меренгу. Для цього в каструлю влити воду й 50 г цукру. Довести до кипіння (до 118ºC). Збити яєчні білки до м'яких пік і додати 12,5 г цукру. Киплячий сироп влити тонкою цівкою в білки, продовжуючи збивати до жорстких пік. Потім готуємо Pote Bote: збити яєчні жовтки на високій швидкості (до посвітління). Зварити сироп такий самий як і для меренги (до 118ºC) й вилити його тонкою цівкою в жовткову масу. Збивати на великій швидкості доти, поки суміш не побіліє. Влити поступово каву в жовткову масу й збити. Додати м'яке масло. Збити до поява гладкого, блискучого крему.

Потім ввести італійську меренгу й перемішати лопаткою.

Дзеркальна глазур: желатин замочити в холодній воді. Воду + цукор + вершки довести до кипіння. Додати какао перемішати. Зняти з плити й ввести набряклий желатин. Перемішати обережно вінчиком до охолодження. Охолодити глазур до 24ºС й залити нею торт.

Збирання торту: я користувалася рамкою, оскільки із нею тортик рівніший та візуально охайніший. На дно покласти перший бісквіт і просочити його кавовим сиропом (не жалійте!).

За допомогою невеликої лопатки, намастити на корж вершковий крем і рівномірно розрівняти його.

Помістити зверху другий бісквіт, просочити його сиропом. Потім вилити ганаш по всій поверхні бісквіта.

Покласти третій бісквіт. Знову просочити сиропом. Зверху другу частину вершкового крему.

Все розрівняти гладенько-гладенько й поставити торт у холодильник на годину.
Потім залити тортик глазур'ю (нічим допомагати не потрібно, глазур сама повинна рівномірно розподілитися).

Прибирати торт у холодильник на ніч. Вранці рамку зняти.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: Для більш красивого вигляду, боки можна обрізати, але я залишила так, як вийшло. Дуже вже поверхня мені сподобалася, не хотілося її псувати обрізанням.  

торти, опера, популярні десерти світу, французька кухня

Система Orphus
Помітили помилку в тексті? Виділіть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter

До теми

Торт на основі польського пляцка «Пані Валевська»
торти
Світлана ЯСЬКОВА 1912
Традиційний десерт польської кухні, який вже став досить популярним і на Західній Україні.
РІЗДВЯНЕ МЕНЮ: Пляцок вишнево-маковий «Гори-полонини»
торти
Світлана ЯСЬКОВА 1448
Шоколадні та ванільні коржі, макова начинка, смажені горішки, соковиті вишні, а зверху – пишна меренга, яка нагадує засніжені піки Карпат. Це не тортик, а справжня солодка мрія!
НОВОРІЧНЕ МЕНЮ: Пляцок «Курка в декреті»
торти
Світлана ЯСЬКОВА 2044
Шедевральний тортик, який обов’язково сподобається Вогняному Півню.
Капкейки — це маленькі порційні тортики, які прикрасять будь-яке свято
порадник
Світлана ЯСЬКОВА 6734
Все про ці мініатюрні кулінарні шедеври знає хмельничанка Наталя Сова, яка ось уже три роки займається випіканням тортів на замовлення.
Показати ще
Коментарів - 0: