Шварцвальдський торт: у народі просто — «Чорний ліс»

На різних кулінарних сайтах мені зустрічалася неймовірна кількість варіацій цього дивовижного смаколика, але мені хотілося спробувати приготувати саме класичне його втілення. Сироп для просочення коржів «Шварцвальду» готують, зазвичай, із додаванням кіршвасеру (кіршу) — вишневої горілки, яка має сильний аромат вишневих кісточок. Але я не стала страждати кулінарним снобізмом і взяла замість цього пафосного алкогольного напою звичайну домашню вишневу настоянку. Вийшло дуже смачно.

Інгредієнти на форму діаметром 26 см:
Шоколадний бісквіт: 6 яєць, 200 г цукру, 120 г борошна, 40 г картопляного крохмалю, 40 г какао, 80 г розтопленого вершкового масла, ванілін.
Вишнева начинка: 130 г вишневого соку (у мене залишився після видалення кісточок із замороженої вишні), 100 г цукру + дрібка кориці, 20 г крохмалю, 500 г замороженої вишні без кісточки.
Просочення: 50 г цукру, 50 мл води, 50 г вишневої настоянки, декілька крапель есенції «Амаретто» (не обов’язково!).
Крем: 50 мл коньяку, 200 г цукрової пудри, 12 г желатину, 1 л вершків, ванілін.

Приготування:
Бісквіт: білки збити з цукром до стійких піків.

Жовтки збити в окремому посуді з цукром і ваніліном.

Додати розтоплене масло й з’єднати суміш із половиною збитих білків. Поступово просіяти в масляно-яєчну масу борошно, какао і крохмаль, обережно перемішати! Наприкінці ввести білки, які залишилися і знову легко перемішати (знизу вверх).

Форму встелити пергаментом (нічим змащувати не потрібно!), вилити тісто.

Випікати в розігрітій до 180°С духовці до готовності (близько 25-30 хвилин). Вийняти готовий бісквіт із форми, повністю охолодити й лише тоді розрізати на 3 частини.

Начинка: закип'ятити 100 мл вишневого соку з цукром та корицею. Крохмаль ретельно перемішати з 30 мл вишневого соку.

Влити крохмаль тонкою цівкою у суміш на плиті, постійно помішуючи. Варити декілька секунд, щоб утворився густуватий кисіль.

Додати вишні, перемішати й зняти з плити.

Накрити начинку харчовою плівкою й повністю охолодити (бажано робити за добу до приготування торта).

Просочення: цукор і воду закип'ятити, охолодити, додати вишневу настоянку та есенцію.

Для вершкового крему: вершки збити з ваніліном без цукру. Желатин замочити в холодній воді й розчинити на водяній бані, охолодити. Коньяк, цукрову пудру добре розмішати віником, влити желатин і добре розмішати. Додати в цю суміш 150 г збитих вершків (відділити від загальної маси), ретельно розмішати віником до однорідного стану. Ввести цю суміш у вершки, які залишилися. Обережно, але ретельно перемішати крем (не збивати, щоб крем не осів!).

Формування торту: збирати торт краще в кільці від роз’ємної форми. Навколо нижнього коржа одягнути кільце й просочити його невеликою кількістю просочення.

Потім змастити корж 3-4 ст. л. крему й викласти половину вишневої начинки (стежимо за тим, щоб начинка не доходила до країв коржа, залишити приблизно 2 см до краю по колу).

Зверху на начинку викласти ще 2-3т ст. л. вершкового крему, розрівняти. Накрити другим коржем. Повторити всі етапи: просочення, крем, начинка, крем. Третій корж просочити й покласти на торт просоченням донизу. Змастити верх кремом і рівненько розрівняти (залишити трохи крему на бока торту й прикрашання).

Торт залишити на кілька годин для застигання, щоб тримав форму. Потім кільце знати.

Обмастити торт збитими вершками, вирівняти скребком. Прикрасити завитушками з крему по колу, на кожну покласти вишеньку.

БОНУС — шоколадна стружка: «Шварцвальд» традиційно прикрашають стружкою із шоколаду. Приготувати її досить просто. Потрібно розтопити плитку чорного шоколаду на водяній бані (можна додати столову ложку вершкового масла). Розтоплену суміш намазтити тонким шаром за допомогою кулінарного пензля на рівну поверхню (до прикладу, на тацю, велику тарілку).

Поставити в морозильну камеру до повного застигання. Потім металевим скребком, можна навіть будівельним шпателем, зіскребти шоколад під кутом 45°.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: в частині рецептів використовується вишня з компоту, але погодьтеся, цей варіант досить позбавлений смаку й безбарвний. Краще використовувати заморожену вишню. Але нагадую, що розморожувати її потрібно відразу в сиропі, інакше ягоди сильно зморщаться.