Як вибирати якісні яйця до Великодня?

Щоб знайти корисний та свіжий продукт, слід звертати увагу абсолютно на всі показники якості та підказки.

При покупці яєць на базарі передусім потрібно звертати увагу на забарвлення шкаралупи. При «першому знайомстві» саме цей показник розповість вам про свіжість продукту. Він повинен бути матовим, адже чим довше зберігається яйце, тим більше глянцю набуває його поверхня. Серед господинь побутує думка, що коричневі яйця смачніші, ніж білі. Мовляв у них і жовток яскравіший, і, відповідно, випічка з ними виглядає апетитніше. Між тим не має жодного значення, якого кольору шкаралупа – коричневого чи білого. Смакові характеристики ніяк не пов'язані із забарвленням. І далеко не завжди під коричневою «обгорткою» ви знайдете яскраво-помаранчевий жовток. Однак слід зазначити, що в коричневих яйцях шкаралупа товстіша. Через що вони зберігаються трохи довше та легше транспортуються.

Сам собі «рентген-контроль»

Досліджувати вміст яйця можна не тільки після його покупки. Спробуйте для початку піднести його до будь-якого джерела світла: свіже яйце рівномірно «просвічується», в ньому не видно контурів жовтка й не буває плям. Ідеальною для такого «рентгену» є електрична лампа, але цілком можна скористатися й кишеньковим ліхтариком та навіть сонячними променями. Тож якщо купуєте яйця на вулиці, а не в магазині чи павільйоні, то не соромтеся протестувати кожне за допомогою сонечка. Адже йдеться не лише про марні витрати на неякісний продукт, але й про здоров’я ваших рідних.

Сольова домашня експертиза

Саме таким методом перевірки яєць користуються деякі досвідчені кулінари. Так, до прикладу, шеф-кухар одного з ресторанів Тернополя Максим Кашперський після купівлі завжди кладе їх у сольовий розчин. «Для того, аби переконатися в свіжості яйця, покладіть його в «міцну» ропу. Якщо воно спливе, можете сміливо відправляти його в смітник або ж віднести недобросовісному продавцю й сміливо вимагати назад свої гроші, – запевняє пан Максим. – Пояснюється все досить просто: при тривалому зберіганні під шкаралупою утворюється повітряний прошарок, який і не дає яйцю лежати на денці посуду, а виштовхує його назовні. Запам’ятайте, якщо продукт свіжий – він падає на дно посуду з водою. Якщо яйцю понад тиждень, то його тупий кінець спливатиме. Вертикально зависло у воді – має вік 2-3 тижні, а спливає одразу ж – 6-7 тижнів.

Ще хочу звернути увагу на досить рідкісне явище – яйця в цятку. Як на мене, це один із найкрасивіших видів! Вони чудово виглядають на обідньому столі.

А ось знести таке яйце може будь-яка курка. Я цікавився цією темою, оскільки мав побоювання, що така їжа – продукт аномальний і може бути небезпечним (знаєте, як мухомори!). Виявляється, коли яйце занадто швидко просувається яйцепроводом, шкаралупа може мати невиразний малюнок. Якщо ж надто повільно – з'являються дрібні вкраплення пігменту. Процес природній, тому продукт цілком безпечний».

«Генетичне» дослідження та «хірургічне втручання»

«Перевірити «вік» яйця можна, дослідивши його вміст. Для цього необхідно розбити його в тарілочку й уважно оглянути жовток, – радить технолог харчової промисловості, хмельничанка Катерина Шеремета. – Якщо він виявиться неопуклим і каламутним, можете не сумніватися, що з моменту появи такого яйця на світ минуло достатньо часу. Жовток взагалі досить інформативна складова. До прикладу, чим він яскравіший, тим більше в ньому корисних речовин. Мене часто запитують, чому в яєць, зварених на «круто», іноді буває сіро-зелений жовток. Це трапляється, коли продукт не першої свіжості варився занадто довго або вчасно не був охолоджений після приготування. Так відбувається через реакцію заліза й сірки, які містяться в яйцях. При нагріванні сірка з білка вступає у контакт із залізом з жовтка й на стику між ними утворюється сульфід заліза сіро-зеленого кольору. Чим «старші» яйця, тим інтенсивніша ця реакція. Проте такий продукт цілком їстівний. Зелене забарвлення оболонки жовтка не впливає на його смак і не означає, що він зіпсований. Однак у сильно переварених яєць погіршується якість білка, тому не варто варити їх понад 10 хвилин».

Багато споживачів відмовляються від яєць, у яких біля жовтка є краплини крові. За словами пані Катерини, такий продукт цілком придатний для вживання і загрози здоров'ю не становить. Але виглядає він неапетитно, тому перед приготуванням краще видалити згусток кінчиком ножа. Якщо ж яйце має кров'яне кільце, в якому вже почав формуватися зародок, вживати його категорично не можна!

«Мало хто знає, що ще однією ознакою свіжості яєць є… каламутний непрозорий білок, – запевняє технолог. – Він має таку текстуру через вуглекислий газ, що не встиг вийти з нього. В старих яйцях цей елемент випаровується через пори шкаралупи й білок стає прозорим як сльоза».

Білкова глазур стає небезпечною через 10 годин!

З точки зору безпеки, експерти одностайні: і базарні, і магазинні, і домашні яйця слід піддавати термообробці. Якщо ж технологія приготування страви цього не передбачає, необхідно враховувати деякі тонкощі. До прикладу, далеко не всі господині знають, що суміш із цукру й білків при кімнатній температурі може зберігатися на випічці не більше 10 годин! Надалі вона починає псуватися, а тому автоматично стає небезпечною для людського організму. З огляду ж на те, що випікання виробів із тіста до великоднього столу, а також варіння й фарбування яєць, традиційно відбуваються в Чистий четвер, варто звертати особливу увагу на умови зберігання святкових наїдків.

У випадку з крашанками – їх необхідно зберігати тільки в холодильнику (придатні до споживання не довше, ніж 7 днів після приготування! Проте краще з'їсти їх протягом 3 діб). Яєчні салати зберігаються 3-4 дні, фаршировані яйця – 2-3. Що ж до білкової глазурі, то на паски її можна наносити безпосередньо перед святкуванням.

Свіжі яйця зберігаються в холодильнику 4-5 тижнів із дати виготовлення. А ось мити їх не варто – термін придатності автоматично скорочується до 3-5 днів! Тому ще при купівлі варто обирати продукт із чистою шкаралупою, без бруду, пір’я та пташиного посліду.

Складати в холодильнику краще гострим кінцем донизу. У такому положенні вони зможуть «дихати» й довше зберігатимуть свіжість. До того ж на тупому кінці яйця знаходиться повітряний простір, у якому можуть бути бактерії. При неправильному розташуванні вони спливають наверх і потрапляють у яйце.

Про що розповість етикетка?

Літера «Д» – яйця дієтичні, а це означає, що продукт пройшов серйозну експертизу якості й термін його зберігання не повинен перевищувати 7 діб. Щоправда, яйця з таким маркуванням не так вже й часто радують покупців своєю присутністю на полицях магазинів.

Літера «С» – зустрічається на упакуванні значно частіше. Це столові яйця, термін зберігання яких близько 25 діб.

І категорія – добірні яйця вагою від 65 г і більше.

ІІ категорія – до 55 г.

ІІІ категорія – 45 г.