Полуничний торт «Фразьє» за рецептом переможниці «МайстерШеф» Лізи Глінської

Десерти Лізи – це вершина кулінарного мистецтва. Вони дивують та захоплюють. Кожен свій смаколик вона перетворює на справжній шедевр! Живий приклад тому французький торт «Фразьє», рецепт якого Глінська привезла з Парижа. Широкий шар заварного крему нагадує за смаком популярну панакоту та пломбір одночасно. Він вдало доповнюється тонким, дуже ніжним та щедро просоченим ягідним лікером бісквітом. А шматочки солодкої, ароматної полуниці створюють контрастний прошарок на загальному тлі, завдяки чому десерт стає урочистим, виглядає ефектно й дуже апетитно! В результаті ми отримуємо чудовий літній торт – освіжаючий і легкий, який буквально тане в роті! І не лякайтеся, що так багато літер! Насправді, смаколик готувати легше, ніж описувати весь процес. Просто мені хотілося поділитися усіма секретами, завдяки яким ваш «Фразьє» вийде не гіршим, ніж у французьких кав’ярнях!

Інгредієнти:

Для бісквіта:

3 яйця,

2 жовтки,

120 г цукру,

20 г розтопленого вершкового масла,

120 г борошна.

Для крему «Муслін»:

300 мл молока,

3 жовтки,

100 г цукру,

25 г борошна,

25 г кукурудзяного крохмалю (він ідеальний для десертів, оскільки менше відчувається в кремах та пудингах, ніж картопляний),

150 г вершкового масла (кімнатної температури),

5 г желатину,

ванілін.

Для просочення:

150 г цукру,

150 г води,

50 мл ягідного лікеру (або будь-якого ягідного варення без ягід + коньяк, бренді чи якийсь інший ароматний алкоголь; а можна використовувати просто варення без спиртного).

Для італійської меренги (для оздоблення, тому за бажанням):

2 білка,

40 мл води,

120 г цукру.

Форма – 21 см в діаметрі (якщо у вас більша форма, тоді кількість крему доведеться збільшити у 1,5-2 рази; складові для бісквіта в цьому випадку збільшувати не потрібно, просто ширина коржів у вас буде трішки тоншою).

Приготування:

Бісквіт: збити яйця, жовтки й цукор. Поставити суміш на водяну баню на середній вогонь на 3-5 хвилин (стежте, щоб миска з тістом не торкалася води!). Потім зняти миску з вогню й продовжити активно збивати міксером (цей спосіб є запорукою того, що бісквіт у вас вийде пишним та ніжним і не осяде після випікання).

В сотейник із розтопленим маслом вмішати четверту частина яєчної маси, перемішати й вилити в основну яєчну масу. Додати борошно й дуже обережно перемішати, щоб не порушити повітряну структуру тіста (навіть якщо у вас залишать маленькі грудочки борошна – не страшно; при випіканні вони розчиняться, а бісквіт буде пористим як губка). Роз'ємну форму встелити пергаментом, змастити маслом, а бортик ще й притрусити панірувальними сухарями чи борошном. 

Вилити тісто, розрівняти.

Випікати 35-40 хвилин при 170°С.

Готовий бісквіт вийняти з форми й повністю охолодити (я пекла корж напередодні, загорнула його в харчову плівку й залишила до ранку).

Розрізати бісквіт на дві частини.

Якщо краї коржа надто запеклися – обрізати їх, приклавши кільце меншого діаметру чи звичайну тарілку (торт «Фразьє» має бути дуже ніжним, тому підпечені часточки нам не потрібні; я свій бісквіт не обрізала, він був м’якеньким і пухким).

Крем «Муслін»: у молоко додати половину цукру, ванілін і поставити на середній вогонь. Довести до кипіння. Желатин замочити в декількох столових ложках холодної води. Коли він набухне, розтопити в мікрохвильовій (не кип’ятити!). Розтерти жовтки з другою половиною цукру, додати борошно, кукурудзяний крохмаль. Потроху влити тонкою цівкою гаряче молоко, активно перемішуючи. Повернути крем на плиту й варити до загущення, не забуваючи при цьому постійно мішати вінчиком. Влити розтоплений желатин, перемішати до однорідності. Зняти з вогню, додати 50 г вершкового масла та, знову все збити вінчиком. Зверху накрити харчовою плівкою, щоб на кремі не утворилася плівочка й відставити до повного охолодження.

З решти вершкового масла зробити помадку: ретельно та інтенсивно збити його міксером чи вінчиком.

У декілька етапів з’єднати обидві маси, щоразу ретельно збиваючи міксером (ВАЖЛИВО! Заварний крем та масляна помадка мають бути однакової температури, щоб крем не розшарувався).

Просочення: в сотейник із водою, всипати цукор. Довести до кипіння, зняти з вогню, влити лікер, перемішати та охолодити (я використовувала сироп, в якому маринувалася вишня для в’ялення; до нього додала вишневий лікер Куантро).

Італійська меренга: в сотейник із водою, всипати цукор, довести до кипіння. Варити доти, поки з краплини сиропу не утворюватиметься кулька, якщо капнути його в холодну воду. Білки збити до стійкої крутої піни. Не припиняючи збивати, тонкою цівкою влити в суміш сироп. Не вимикати міксер до повного охолодження меренги (маса буде густою, блискучою та глянсовою, збільшиться вдвічі-тричі).

Формування торту: крем перекласти в кондитерський мішок й обережно зробити з нього низький "парканчик" по колу роз’ємної форми (я попередньо встелила бортик кільця кулінарною бордюрною стрічкою; якщо у вас її не має, можете скористатися канцелярським файлом або поліетиленовою прозорою текою для паперів, розрізавши їх смужками за розміром бортика форми). Всередину покласти бісквітний корж.

Просочити його сиропом.

Найкрасивішу та найкрупнішу полуницю бажано однакового розміру розрізати навпіл та щільно викласти по колу форми зрізом до бортика.

Закрити всі «пустоти» кремом, видавлюючи його у шпаринки між полуничками.

Наповнити серединку торту кремом.

Викласти шар цілої полуниці. На неї – шар крему.

Потім знову полуниця й крем.

Зверху розмістити другий корж, просочений лікерним сиропом (сухим боком догори!).

Вкрити поверхню щедрим шаром меренги, зробивши хвилі в хаотичному порядку.

Відправити торт в холодильник на 4-5 годин (до повного застигання крему). Прикрасити за бажанням полуницею та листочками м’яти (я ще оздобила цукерками «Рафаелло»).

Можна притрусити полуницю кокосовою стружкою чи тертим шоколадом. Зняти з форми роз'ємне кільце.

Обережно звільнити тортик від ацетатної бордюрної плівки.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: торт чудово нарізається шматочками, зберігає форму та добре транспортується. Останнє випробувала у 28-градусну спеку (везла шматочок мамі в село й нічого не розтопилося, не зруйнувалося, зовнішній вигляд не постраждав).

ТРІШКИ КУЛІНАРНОЇ ІСТОРІЇ (читати не обов’язково, але пізнавально): шматочком торта «Фразьє» (або як його ще вимовляють – «Фрезьє») можна поласувати в кожній французькій кав’ярні. Адже це один із найпопулярніших десертів у Франції. Перекладається слово «fraise» не інакше як полуниця і фактично смаколик можна назвати «полуничником». А свою назву він отримав на честь Антуана де Фразье, який був особистим консультантом із дієтичного харчування короля Людовіка XIV, а паралельно шпигував на південноамериканську розвідку. Як відомо король-сонце в похилому віці страждав від розладів травлення, а Антуан запропонував ввести до монаршого раціону невідому тоді у Франції полуницю, запевняючи, що вона лікує шлунок. До того, як шпигуна викрили та депортували, він таки встиг посадити в королівському саду декілька кущів цієї ягоди. Щоправда, версальські кухарі не наважилися подати Людовіку полуницю у її природному вигляді, а вигадали дивовижне тістечко з нею. Десерт настільки сподобався королю, що став постійним гостем на його столі. З того часу торт «Фразьє» готують повсюдно й він вважається одним із найдорожчих французьких смаколиків. Ми ж із вами можемо в будь-який момент приготувати його в себе вдома, і це обійдеться нам не дорожче, ніж інші звичні для нас десерти.