Легендарне тістечко «Павлова» з малиновим курдом

 До цього десерту я придивлялася певно з рік - ходила навколо нього як кіт біля миски зі сметаною. Проте братися за приготування цього, на мою думку, шедеврального смаколика все не наважувалася. Зізнаюся чесно, меренга була моєю кулінарною «ахіллесовою п'ятою» ... Я не любила її, а вона не любила мене  Навіть дитиною я була абсолютно байдужою до трубочки із білковим кремом, тістечка «Лимонне» та до славнозвісного торта «Київський». Тобто, всі смаколики зі збитими білками мене абсолютно не вражали. І це до того часу, доки я не скуштувала в одному з місцевих ресторанів його - торт «Павлова»! Саме тоді в мене й відбувся розрив шаблонів і з'явилася нав'язлива потреба повторити цей шедевр вдома. Меренга стала викликом, піком, який я повинна була підкорити (маленький кулінар-аматор, який живе в мене під шкірою, дуже полюбляє складні завдання)   Зірки почули мої вагання й вчасно підкинули вебінар із приготування торту «Павлова» від талановитого кондитера й випускниці Кулінарної Академії Ектора Хіменеса-Браво Анни Волкової. Саме під її чуйним керівництвом, завдяки безцінним порадам и корисним настановам я спробувала повторити цей неймовірний десерт. В процесі з подивом зрозуміла, що все елементарно й просто. Основа-безе виходить буквально з першого разу й така «страшна» меренга - це звичайний крем. Можливо трохи примхливий, але якщо чітко дотримуватися пропорцій - дуже слухняний!

P . S . І не лякайтеся, що так багато тексту, готувати набагато швидше! Просто хотілося дати вам найдетальнішу інструкцію, щоб у процесі приготування не трапилося жодного підводного камінчика!  

ХВИЛИНКА КУЛІНАРНОЇ ІСТОРІЇ: цей розкішний торт був створений у 1929 році австралійським кухарем на честь легендарної балерини Анни Павлової, яка приїхала до Австралії у турне. Він став таким же популярним, як і сама знаменита балерина. Це десерт із безе з ніжною хрусткою скоринкою і м'якою серединкою, яка чимось нагадує зефір. Нині в кожній країні торт подають із різними ягодами й фруктами: в Британії - з малиною та ожиною, в Америці - з фруктовим асорті, а в Австралії та Новій Зеландії - з полуницею і маракуєю.

Інгредієнти:

Для меренги:

200 мл яєчних білків (для цієї кількості мені знадобилося 8 яєць),

350 г дрібнокристалічного цукру,

10 г ванільного цукру,

3 ч. л. кукурудзяного крохмалю,

1 ч. л. білого винного оцту (можна яблучного, в крайньому разі - лимонного соку),

дрібка солі.

Для крему:

400 мл жирних вершків,

70 г цукрової пудри,

ванільний цукор.

Для малинового курда:

150 г свіжої чи замороженої малини (можна брати будь-яку кисленьку ягоду),

70 г цукру (кількість корегуйте на свій смак, в класичному рецепті вершки збивають взагалі без цукру, адже меренга дуже солодка й крем ніжно нівелює цю солодкість),

20 мл лимонного соку,

2 яйця,

50 г вершкового масла.

Для оздоблення:

ягідне асорті (у мене малина та ожина),

цукрова пудра,

листочки м'яти.

Приготування:

Духовку розігріти до 180°С (це перша хитрість вдалої меренги, потібно буде зменшити температуру). Деко встелити пергаментним папером і намалювати олівцем на ньому одне велике коло або декілька малих кружалець (розмір залежить від бажаного діаметру торта або невеликих тістечок; у мене їх вийшло 9 штук. До речі, для святкової подачі раджу готувати саме порційні тістечка, адже тортик хоча й неймовірно красивий, але дуже крихкий, нарізати його шматочками проблематично). Перевернути пергамент, щоб слід від олівця опинився знизу, а зі зворотнього боку було видно контури (в мене силіконовий килимок - дуже зручна штука! Не хвастаюся, а рекомендую!).

Меренга: цукор змішати з сіллю й ванільним цукром, подрібнити суміш у кавомолці (нам буде потрібен дрібнокристаічний цукровий пісок, але не пудра! Звичайний цукор при збиванні білків не розчиниться повністю й при випіканні утворюватитиметьметь цукровий сироп, що завадить мерензі тримати потрібну форму). Білки вилити в чашу міксера (за настановою Анни Волкової я іх дістала з холодильника завчасно, щоб вони були кімнатної температури - це і є один із секретів ідеальної меренги. До речі, раніше я збивала охолоджені білки, як радять багато кулінарів, і результат був незадільним. Слідкуйте, щоб всі девайси - вінчики, чаша - були сухі й чисті, навіть краплина вологи завадить білкам збитися!). Міксер слід вімкнути спочатку на середню швидкість і збивати білки до утворення м'якої піни. Не припиняючи збивання, невеликими порціями, буквально по 50 г, всипати цукор. Коли вся цукрова суміш додана, збільшити швидкість міксера й збивати до крутих піків (меренга не повинна виливатися з чаші, а з вінчика має звисати гнучкий «хвостик», який плавно загинається та опадає).

Додати крохмаль і влити винний оцет. В декілька оберів міксера ще раз збити масу (вона буде густа та блискуча).

Викласти меренгу на деко, орієнтуючись на окружність, намальовану на пергаменті (робіть невеличкий відступ між тістечками, адже під час випікання вони активно ростимуть). Потрібно намагатися, щоб краї меренги були вищими, ніж серединка тістечок. Тобто слід сформувати бортики, щоб у вас вийшло щось на кшталт кошиків  (я скористалася кондитерським мішком).

Відправити меренгу в духовку й температуру одразу ж зменшити до 100°C. Випікати 1,5 години, режим «верх-низ» (якщо є конвекція, то це вітається; я використовувала). Готова меренга повинна зверху вкритися хрусткою скоринкою, а всередині залишатися м'якою (дивіться, щоб вона була матовою і з жодного боку не залишилося глянсового блиску; але пильнуйте, щоб не почала підрум'янюватися, адже «Павлова» має бути білосніжною!). Тістечка одразу не можна діставати з духовки. Її слід вимкнути, дверцята трішки прочинити (я встромила ножа, щоб утворилася невеличка шпаринка). Залишити смаколики охолоджуватися в такому стані. Потім перенести меренги на решітку.

Вершковий крем: вершки, чашу та вінчики міксера попередньо охолодити. Потім додати до них цукрову пудру та ванілін і збити, спочатку на маленьких, а потім на великих обертах.

Малиновий курд: ягоди змішати з лимонним соком та збити блендером. Потім протерти крізь сито, щоб позбутися насінин (заморожені попередньо наполовину розморотити).

Яйця збити вінчиком із цукром и ваніліном. Перелити обидві суміші в сотейник із товстим дном, перемішати.

Додати вершкове масло й поставити на маленький вогонь.

Варити, постійно помічичи вінчиком, до згущування (за консистенцією курд має бути як соус чи кисіль). Зняти каструльку з вогню й накрити масу «в контакт» харчовою плівкою (щоб не утворилася на поверхні плівочка). Залишити до повного охолодження.

Формула:  «кошики» з меренги обережно перекласти на тарілку. За допомогою кондитерського мішка наповнити їх збитими вершками.

По центру викласти по 1-2 ч. л. малинового курда.

Оздоблення: викласти на тістечка ягідки (їх потрібно попередньо промити й добре обсужити від вологи).

За бажанням притрусити цукровою пудрою та прикрасити листочками м'яти.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: крем можна використовувати й заварний, але збиті вершки пасують до меренги найкраще. Крім того, подають «Павлову» одразу ж після формування, оскільки безе має властивість танути після контакту з вологим кремом. Вершки ж дозволять десерту довше зберігати цілісність. Що ж до курда, то його готувати абсолютно не обов'язково. Тістечка можна поливати джемом, перетертими з цукром ягодами тощо. Але я дуже рекомендую хоча б раз спробувати їх із курдом. Це такий собі заварний крем, у якому замість молока використовується ягідне пюре. Смачнішого ягідного крем-соусу я ще не куштувала! Зі складових, вказаних у рецепті, виходить дуже багато курду. Його можна перелити в контейнер і зберігати декілька днів у холодильнику. Потім поливати ним млинці, оладки чи сирники. До речі, меренгу також можна спекти заздалегідь за декілька днів, а сформувати «Павлову» вже безпосередньо перед подачею. Безе потрібно скласти в пластикову, скляну чи металеву ємність із герметичною кришкою і зберігати при кімнатній температурі  (в холодильнику може утворитися конденсат, а вологість мерензі протипоказана!).

Зверху тістечка вкриті хрусткою скоринкою, а всередині мають ніжну, практично невагому текстуру. Курд та ягоди ожини й малини надають десерту приємну кислинку. Лише подивіться, які вони апетитні всередині:

І ще трішки краси (тістечка такі дивовижні, що рука сама тягнеться за фотоапаратом! Спинитися й не фотографувати дуже важко!  Щоб не з'їсти ще один смаколик, до речі, також!) :