Тарт «Груша в кришталі»

Знайшла цей розкішний рецепт в одного з моїх улюблених кулінарних блогерів Лариси Троцюк, за що їй безмежно вдячна. Вона у своєму блозі запевняє, що схожий пиріг із грушами та заварним кремом є у всесвітньо відомої жінки-кулінара Джулії Чайлд (якщо ви ще раптом не знаєте хто це, дуже рекомендую подивитися фільм «Джулія і Джулія: Готуємо щастя за рецептом»). Достеменно не відомо ким саме цей тарт був модифікований і коли він став називатися «Груша в кришталі», але це, безумовно, людина дуже креативна й талановита. Десерт дуже смачний! Хрустка пісочна основа, ніжний заварний крем, соковиті груші, легке й дуже ароматне желе. В цьому смаколику кожна складова покликана полонити серце ласуна!

Інгредієнти:

Для сиропу:

200 мл апельсинового соку,

1 ч. л. апельсинової цедри,

650 мл води,

4 ст. л. цукру,

1 ч. л. ванільного цукру,

паличка кориці,

зірочка анісу,

декілька насінин кардамону.

Для тіста:

300 г борошна,

1 ч. л. розпушувача,

дрібка солі,

150 г вершкового масла,

1 яйце,

1/2 ст. л. світлого винного оцту,

2 ст. л. крижаної води.

Для крему:

2 яйця,

75 мл вершків (33%),

2 ст. л. борошна,

3-4 ст. л. цукру,

екстракт ванілі,

125 мл грушевого сиропу (в якому варилися груші).

Для заливки:

7-9 груш,

350 мл грушевого сиропу (в якому варилися груші),

15 г желатину (я використовувала магазинне апельсинове желе з пакетика).

Форма – роз’ємна, діаметром 20-21 см.

Приготування:

Тісто для основи: борошно просіяти з сіллю і розпушувачем. Добре охолоджене масло нарізати дрібними кубиками, додати в борошняну суміш, перетерти все в дрібну крихту. Яйце збити з водою та оцтом.

Влити яєчну суміш у борошняну, швидко перемішати й вимісити (тісто має бути еластичним). Скачати тісто в кулю, загорнути в харчову плівку й прибирати в холодильник на 15 хвилин (можна більше).

Груші для начинки: плоди слід брати стиглі, але щільні, середнього розміру.

Груші почистити від шкірки, трохи зрізати денце для стійкості (хвостики залишити задля естетичного вигляду).

Сироп: цукор, сік і цедру апельсина залити окропом, перемішати до розчинення цукру. Додати ванілін, корицю, аніс та кардамон. На повільному вогні довести суміш до кипіння.

Занурити у неї груші й варити на дуже слабкому вогні 8-10 хвилин (груші повинні стати м'якшими, але добре тримати форму). Вимкнути вогонь і залишити груші для просочення до повного охолодження сиропу.

Випікання основи: дно форми встелити пергаментом. Тісто розкачати між двома аркушами пергаменту.

Перекласти його у форму. Зі смужок тіста сформувати бортики. Виделкою наколоти заготовку й поставити її в холодильник на 15 хвилин (я поставила в морозильну камеру).

Потім на охолоджену основу застелити шматок пергаменту й засипати всередину горох чи квасолю (щоб тарт не піднімався й зберіг ідеальну форму).

Випікати в розігрітій до 200°С духовці 15 хвилин. Потім дуже акуратно зняти вантаж і повернути основу в духовку. Випікати ще 5-7 хвилин і трохи охолодити.

Заливка для пирога: борошно змішати з процідженим грушевим сиропом (не гарячий!), перемішати.

Окремо збити яйця з цукром, вершками й ваніллю.

З'єднати обидві суміші, перемішати до однорідності.

Формування: груші вийняти з сиропу, дати стекти зайвій рідині, просушити їх паперовим рушником. Розмістити їх в середині основи з тіста. Залити яєчно-борошняною сумішшю.

Поставити в розігріту до 180°С духовку й випікати 25-35 хвилин (крем повинен загуснути, хоча в серединці ще злегка колихатиметься). Готовий пиріг вийняти з духовки й повністю охолодити.

Желе: сироп, який залишився, процідити. Желатин залити 40 мл холодного грушевого сиропу, дати набрякнути 15 хвилин. 210 мл сиропу нагріти до температури 70-80 градусів, додати желатинову суміш, перемішати до повного розчинення (я готувала желе за інструкцією на упаковці, але замість води використовувала грушевий сироп у кількості у двічі меншій, ніж там зазначалося). Желе охолодити до кімнатної температури й полити ним кожну грушу, виливаючи обережно на крем (настанова, щодо поливання груш, просто вилетіла мені з голови. В результаті я вилила желе одразу на кремовий прошарок. Про це потім дуже шкодувала, оскільки мої груші не мали апетитного блиску й були матовими. Тому не забувайте щедро полити плоди!).

Поставити пиріг у холодильник до повного застигання желатину (у мене желе пречудово застигло на балконі).

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: десерт сподобається тим, хто, як і я, полюбляє випічку з розряду «багато начинки й мало тіста».

Ще одна порада: розрізаючи тарт на порції, намагайтеся, щоб розріз припадав на серединку груші. Так кожен порційний шматочок матиме просто розкішний апетитний візерунок.