Фарширований короп на цибульній подушці

Мені – великій шанувальниці риби в будь-якому вигляді – дуже пощастило пов’язати своє життя з чоловіком, який найбільше у світі (після мене, звісно!) любить її ловити. Мій персональний рибалка завжди каже, що справжня фарширована риба готується лише з коропа! Якщо ви досі з якихось причин ніколи не куштували цієї страви, то потрібно швидко виправляти ситуацію! Адже фарширований короп дуже ніжний, соковитий, більше схожий на рибне суфле! Якщо його ще й правильно приготувати, то він буквально тане в роті. І найголовніше – процес приготування дуже легкий. Начинка може бути різноманітною і я у своєму житті фарширувала цю рибку в різних варіаціях. Проте саме цей рецепт вважаю перлиною своєї кулінарної рибної колекції.

Інгредієнти:

1 середній короп (приблизно 1,5 кг у почищеному вигляді).

Начинка:

50-70 г свинячого сала,

4 цибулини (дві у фарш, інші дві – на деко для «подушки»),

1 велика морквина,

250 г черствої булки,

молоко для замочування хліба,

1 яйце,

сіль, мелений чорний перець,

приправа для риби.

Для змащування:

100 мл жирних вершків,
2 ст. л. соєвого соусу.

Приготування:

Для початку почистити коропа від луски, вийняти нутрощі, спостерігаючи за тим, щоб не пошкодився жовчний міхур. Ретельно промити тушку під струменем води. Відрізати голову (ви можете фарширувати коропа як із головою, так і без неї; цього разу я спробувала останній варіант – мене завжди не надто приваблювали пусті рибні очниці зі встромленими у них маслинами; до того ж, у хороших ресторанах фаршировану рибу вже давно сервірують без голови!). Акуратними рухами зняти шкірку, підчепивши її гострим ножем біля плавців на черевці. Далі слід працювати руками (вона знімається досить легко; головне не поспішати й діяти поступово, щоб не пошкодити її цілісність). Після цього відрізати хребетик біля хвостика, залишивши його цілим та неушкодженим на рибній шкірі (якщо ви голову залишаєте, то перерізати хребет ще й біля неї).

Начинка: відокремити філе від хребта і кісток (це нескладне завдання, тим більше, що необов'язково робити це акуратно, оскільки м’ясо все одно перемелюватиметься).  Підготовлене філе перекрутити через м’ясорубку разом із нарізаними шматочками сала (я подрібнюю завжди стаціонарним блендером).

Перекласти в глибоку миску.

Одну цибулину нарізати кубиками, моркву натерти на дрібній тертці. Спасерувати овочі на олії. Булочку замочити в молоці.

Ще одну цибулину почистити та змолоти в млинку до стану кашки.

 Додати до рибного фаршу ретельно відтиснуту булку, яйце, змелену цибулину та овочеву засмажку. Присмачити спеціями та посолити.

Все ретельно вимісити.

Начинити фаршем шкіру й розрівняти так, щоб вийшла форма риби.

Зашивати черевце не потрібно (раніше я завжди зашивала, ускладнюючи собі й без того довготривалий процес. Виявляється, цей етап можна взагалі пропустити, розмістивши тушку розрізом на деко. Фарш не витікає взагалі й форма чудово зберігається. Більше того, навіть відсутність голови не стала проблемою – фарш із відкритого боку тушки стабільно тримався купи).  На деко, встелене пергаментом, викласти кільця цибулі, яка залишилася.

На неї – нафаршированого коропа розрізом донизу (цибулька робить страву ароматнішою, немов солодкуватою, не дає їй пересохнути, зберігаючи соковитість фаршу. А ще, завдяки кільцям цибулі, рибка ніколи не прилипне до дека).

Соус: з’єднати вершки та соєвий соус. Трішки збити все виделкою.

Щедро змастити тушку соусом (у мене завжди залишається трішки рибного фаршу і я формую із нього тюфтельки, які запікаю разом із рибою, а потім ми маємо змогу скуштувати, якою вийшла страва ще до подачі коропа до столу).

Поставити деко в ХОЛОДНУ духовку, щоб шкіра на рибі не тріснула. Запікати при 180°С протягом години до красивої рум’яної скоринки.

Коли короп повністю охолоне, нарізати його порційно.

Прикрасити на власний розсуд. Найкраще для цього підходять маслини та лимони.