Торт Тірамісу від Крістофа Фельдера

Бісквіт повітряний, кавовий, неймовірно смачний! Дуже цікавий крем-мус та не менш апетитний розріз. Тортик просто казково-розкішний! Рецепт із книги «Patisserie» Крістофа Фельдера - віртуоза й великого любителя солодощів, який уже в 23 роки став шеф-кондитером в отелі Crillon.

ІНГРЕДІЄНТИ:

Сироп:

80 мл свіжозвареної кави,

20-50 г коричневий цукру,

40 мл лікеру «Амаретто».

Кавовий бісквіт:

92 г яєчного жовтка,

115 г борошна,

138 г яєчних білків,

115 цукру,

9 г розчинної кави + 30 мл свіжозвареної.

Крем-мус:

5 г листкового желатину (я брала 10 г швидкорозчинного),

340 мл вершків 33%,

38 мл води (я додала свіжозвареної кави),

92 г цукру,

3 яєчних жовтки,

230 г маскарпоне,

10 мл кави (для розчинення желатину).

Додатково:

тертий шоколад 70% (для прошарування),

какао-порошок (для декору).

Розмір форми: 18х24 см.

ПРИГОТУВАННЯ:

Сироп: зварити каву, додати цукор, розмішати. Коли сироп охолоне, влити «Амаретто».

Бісквіт кавовий: зварити каву, відлити 30 мл і додати до неї розчинну каву. Все ретельно перемішати, охолодити. Яєчні жовтки злегка збити виделкою. Просіяти борошно. Збити яєчні білки до піни.

Поступово додати цукор. Збити до жорстких піків.

Акуратно влити яєчні жовтки, збити до густої, білої, пухкої маси. Влити поступово акуратно каву (по 1-2 ч. л., поступово). Потім додати просіяне борошно. Обережно перемішати лопаткою.

Викласти тісто на папір, розділивши на 2 коржі. Розрівняти.

Духовку розігріти до 180°C. Випікати 10-15 хвилин кожен корж окремо із конвекцією.

Коли бісквіт готовий, дати йому повністю охолонути. Потім вирізати квадрати по розміру рамки від форми.

Крем-мус: замочити желатин у холодній воді (каві). Вершки збити до стійких піків, поставити в холодильник.

У каструльці з товстим дном змішати воду (у мене кава) і цукор. Поставити на середній вогонь. Довести до кипіння й нагріти до 115°C (це буквально 3 хвилини). Тим часом жовтки збити міксером до світлого кольору.

Тоненькою цівкою влити готовий гарячий сироп і збивати масу поки не охолоне.

Додати маскарпоне в збиті жовтки й ще раз усе збити.

Розтопити желатин, трішки охолодити й ще теплим вилити у крем. Ще раз усе збити міксером. Потім додати збиті вершки й перемішати вінчиком.

Формування: бортики форми встелити ацетатною плівкою. На низ викласти перший бісквіт.

Просочити його кавовим сиропом.

Викласти половину крему, розрівняти.

Присипати тертим гірким шоколадом.

На нього - другий бісквіт. Його також просочити сиропом. Крем, який залишився, перекласти в кондитерський мішок і витиснути його зверху на тортик у вигляді крапель.

Покласти на ніч у холодильник. Потім зняти форму та посипати какао через ситечко.

Видалити ацетатну плівку.

Нарізати порційними шматками.