Курячий холодець, який завжди застигає без желатину

Я переконана, що практично кожна господиня має улюблений рецепт цієї страви, який вважає найсмачнішим у світі! Проте мені дуже хочеться поділитися також своїм. Раптом, ви ще не визначилися й перебуваєте у пошуках того самого, ідеального холодцю… Або ж ви - молода господиня, і готувати його вам ще жодного разу не доводилося. Холодець, зазвичай, готують зі свинини, проте я цю смачну традиційну українську закуску завжди варю з… домашнього півня та свинячої ніжки. Це одночасно і класична страва, і оригінальна. Для застигання бульйону абсолютно не потрібен желатин, а ще він завжди виходить світлим та прозорим. Звісно, якщо все зробити поетапно й дотримуватись деяких маленьких правил.

ІНГРЕДІЄНТИ:

1 свиняча ніжка разом із ратичкою (вагою не менше 1 кг),

1 великий домашній півень (я беру тушку на 2-2,5 кг),

1 цибулина,

2 морквини,

2 лаврових листки,

2-3 горошини запашного перцю,

10 горошин чорного перцю,

1 велика головка часнику,

сіль за смаком,

петрушка, маслини, маринований огірочок чи варене яйце (для прикрашання).

ПРИГОТУВАННЯ:

Перед приготуванням ніжку з ратичкою слід зачистити залізною мочалкою під проточною водою. Розрубати навпіл та зробити надрізи уздовж. Курку порізати на частини, теж ретельно помити. Все скласти в каструлю, залити холодною водою й замочити на ніч, щоб з м’яса вийшли залишки крові.

Зранку воду злити, ще раз промити заготовки й скласти їх у каструлю. Залити водою (на цей обсяг м'яса потрібно приблизно 3,5-4 л води, вона має вкривати шматки повністю, приблизно на три пальці над ними). Поставити каструлю на вогонь і зачекати доти, поки вода закипить. Всю піну, яка утворилася, необхідно видалити. Потім встановити самий маленький вогонь, накрити кришкою і варити близько 6-7 годин. Час від часу кришку слід знімати та видаляти піну й жир із поверхні.

За годину до готовності додати в бульйон цілу цибулю в лушпинні (видалити лише верхній шар однієї з «одежин») та цілі почищені від шкірки морквини. За 30 хвилин до кінця приготування додати перці та лавровий листок. Коли м’ясо відділятиметься від кісток, вийняти його з бульйону й залишити охолоджуватися.

В каструлю додати вичавлений часник та посолити за смаком (бульйон має бути навіть трішки солонішим, адже м’ясо прісне, варилося взагалі без солі й воно потім у готовій страві візьме на себе її надлишок). Все ретельно перемішати, накрити кришкою та дати настоятися протягом 15-20 хвилин.

Потім рідину процідити крізь сито, встелене 3-4 шарами марлі. З готового чистого бульйону за допомогою паперового рушника або серветок обережно зібрати надлишки жиру (ледь торкаючись поверхні рідини).

М'ясо півня (ніжку я не використовую, вона для мене занадто жирна!) розібрати на невеликі волокна, шкірку видалити. Викласти їх у тарілки (дуже красиво виглядає холодець, якщо чергувати у ньому шарами червоне з гомілок та біле з грудки м’яско).

Прикрасити за бажанням – морквою, оливками, зеленню, маринованими огірками чи печерицями тощо.

Обережно залити зверху процідженим бульйоном.

Холодець поставити в прохолодне місце мінімум на 3 години (до повного застигання). Подавати традиційно з хроном або гірчицею.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: найпоширеніша проблема при приготуванні холодцю – це те, що він не застигає. Дехто вирішує цю проблему, додаючи у бульйон желатин. Проте справжній холодець повинен стати желеподібним за рахунок колагену, який міститься в кістках і хрящах тварин. Тобто, щоб він застиг необхідна достатня кількість кісток і хрящів, а щоб був смачним – має бути вдосталь м'яса. В підсумку, успіх цієї страви криється в правильному співвідношенні кісток і м'яса. Воно повинно бути приблизно 1:2: на одну частину кісток і хрящів дві частини м'яса. Якщо взяти занадто багато м'яса – холодець не застигне.