Соковитий стейк на сковорідці

Зазвичай, якщо йдеться про «стейк», то мається на увазі саме страва з яловичини. Для іншого м'яса потрібне уточнення, оскільки в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося тощо. Але справжні знавці стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, — це не стейки! Малодосвідчені кулінари іноді бояться цієї страви. Вона підступна тим, що в залежності від того, з якої частини туші м’ясо та якої саме товщини використовується, при одному і тому ж часі просмажування можна отримати як шматок, що сочиться соком, так і пересушену гумову підошву. Тому приготування стейків справді вимагає деяких знань і власного досвіду.

ІНГРЕДІЄНТИ:

яловичина (найкраще відбірна),

сіль,

суміш перців мелена,

улюблені спеції та трави.

СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ:

Підготовка: приблизно за годину до приготування м'ясо слід вийняти з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного просмажування стейка. Якщо ви будете готувати заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтавали поступово. Але знавці стверджують, що стейки з раніше замороженого м'яса багато в чому програють у смаку.

Маринування: деякі господині маринують стейки в лимонному соку з сіллю і спеціями для м'якості й соковитості. Хоча вибір маринаду — справа смаку. Перед смаженням шматки м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м'ясо — питання спірне. Одні стверджують, що це потрібно робити до обсмажування, а інші впевнені в тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки. Я завжди солю до обсмажування.

Смаження: сковорідка-гриль або звичайна чавунна повинні бути максимально розігрітими до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинну олію. Останнє має свої переваги, оскільки в нього вища температура горіння. Деякі кухарі змішують два види жирів для досягнення найкращого результату. Головне правило приготування стейка — спочатку його дуже швидко обсмажують на середині розпеченої сковорідки до скориночки, а потім вже доводять до готовності на повільнішому вогні. Річ у тім, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витекти соку з м'яса. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим і жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати і бічні краї, тримаючи м’ясо для зручності щипцями. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, чудово просмажиться і залишиться соковитим.

Час приготування: стейк завтовшки приблизно 3 см обсмажують з кожного боку по 4-5 хвилин. Якщо у вас шматки м'яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк — перевертати його часто або рідко? Тут існує два варіанти — або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після попереднього підсмажування), або міняти його положення не більше 4 разів. У першому випадку ви отримаєте рівномірно просмажений і не пересушений стейк, у другому — м’ясо вийде дуже красивим, з візерунком від сковорідки-гриль.

Сервірування: стейки НЕ сервірують одразу ж після термічної обробки, їх смак покращується, якщо дати м'ясу «відпочити». Час, зазвичай, дорівнює часу приготування, але не повинен перевищувати 10 хвилин. За моїм уявленням, ідеальне місце для «відпочинку» стейка — конвертик із фольги. Нарізати м’ясо перед сервіруванням, чи ні — справа кухаря. У цьому питанні жорстких приписів немає.