Смачна та хрустка квашена капуста: секрети приготування, поради щодо зберігання

Яку капусту краще використовувати для квашення?

Чи не кожна господиня знає, що для засолювання найкраще вибирати середні та пізні сорти білокачанної капусти. В них більше цукру, який необхідний для процесу бродіння. Досвідчені кухарі радять також ретельно оглянути головки: вони повинні бути щільними, з міцним листям. Всі грубі верхні й уражені листки для заквашування не використовуються. Краще «пожертвувати» декількома грамами сировини, ніж зіпсувати цілу партію заготовок на зиму. «Приготування квашеної капусти вимагає мінімуму інгредієнтів. Серед обов'язкових – лише сіль, – ділиться досвідом шеф-кухар одного з Кам’янець-Подільських ресторанів Ірина Швець. – Зазвичай, до 1 кг капусти додають 1 ст. л. солі. Але ви можете збільшувати або зменшувати її кількість на свій смак. Ще одна важлива складова цієї популярної української заготовки – морква. Зустрічаються, звісно, рецепти й без неї, проте із морквиною і зовнішній вигляд, і смак значно покращуються. На 1 кг капусти я кладу близько 100 г. Є ще необов’язкові інгредієнти, процес сквашування без яких і так відбудеться, проте завдяки цим продуктам капуста може набувати різних смакових відтінків та «дозріватиме» швидше та якісніше. Почесну першу сходинку тут посідає цукор. Він прискорить процес бродіння. Для 1 кг капусти цілком вистачить 0,5-1 ч. л. Можна також додавати буряк або гарбуз у поєднанні з морквою або взагалі замість неї. Часто господині кладуть у квашену капусту брусницю, журавлину, калину, яблука… Останні краще використовувати без серцевини, викладаючи часточки між шарами капусти. Лавровий листок, запашний перець, суцвіття кропу, кмин, хрін, листя смородини та вишні тощо – все використовується за бажанням. Для гостроти до капусти можна покласти часник або свіжий корінь імбиру. А ось цибулю додавати не варто, вона зменшить термін зберігання заготовки».

Хитрощі нарізання-шаткування та ідеальна тара

Капусту, найчастіше, квасять у нашаткованому вигляді. Іноді – четвертинками, половинками та навіть цілими головками. Моя бабуся Марія, яка вже понад половину століття робить найсмачнішу у світі квашену капусту, завжди радила занадто НЕ дрібнити: дуже тонко нарізана сировина може вийти м'якою, а не хрусткою. «Товщина нашаткованих скибочок повинна становити 5-7 мм, – дає настанови найрідніша та найавторитетніша для мене господиня. – Що ж до тари, то, без сумніву, капусті добре в дерев'яних діжках або бочках. Вона тоді має особливий смак. Проте скляні банки й емальовані ємності без подряпин теж підійдуть. Головне – не використовувати алюмінієву тару. Після контакту з нею соління набуває сіруватого відтінку та неприємного металічного присмаку. Також я не раджу квасити капусту в пластикових відрах та бочках. Коли в продукті починають відбуватися складні природні хімічні процеси, ніколи не вгадаєш, чи бува не потраплять якісь шкідливі сполуки з пластмаси у вашу заготовку. Не даремно ж люди кажуть: «Береженого Бог береже!». Якщо ви засолюєте капусту в скляній банці, то прикрийте її звичайною не герметичною кришкою. Я роблю у ній невеличкі отвори, щоб газ, який виділяється при заквашуванні, виходив назовні. Якщо ж ви солите капусту в каструлі або дерев’яній діжці, то слід накрити місткість чистою прокип'яченою марлею або капустяним листям, ошпареним окропом. Зверху покладіть чисту тарілку й вантаж: трилітрову банку з водою або простерилізований камінь. Через декілька годин обов’язково перевірте, чи покрив сік всю капусту. Якщо цього не сталося, не страшно! Просто долийте холодної кип'яченої води».

Скільки квасити та де зберігати?

«Процес заквашування вважається завершеним тоді, коли на поверхні перестає утворюватися піна, а розсіл стає чистим і прозорим, – каже колишній технолог харчової промисловості, а нині пенсіонерка та вправна господиня пані Яніна Грицьківська із Городка, що на Хмельниччині. – У мене капуста, зазвичай, засолюється від двох до семи діб. Все залежить від температурного режиму – чим тепліше в оселі, тим швидше відбуватиметься процес. Проте щодня її потрібно проколювати до самого дна тари чистою дерев'яною паличкою, щоб випускати гази, які накопичуються. Якщо ж цього не робити, то капуста гірчитиме й матиме неприємний запах. Ну й, звісно, необхідно регулярно знімати піну, що з'являється на поверхні. Щоб не пропустити момент готовності, не лінуйтеся перевіряти заготовку, куштуючи її щодня. До речі, капуста може закваситися й без солі. Для цього її заливають холодною кип'яченою водою і залишають під пресом. Але в цьому випадку термін придатності значно скорочується, оскільки сіль виступає консервантом». Яніна Йосипівна зберігає квашену капусту в прохолодному місці в тій же тарі, в якій відбувалося засолювання. За таких умов заготовка може простояти близько місяця. Для тривалішого зберігання господиня рекомендує відправити соління у погріб, холодильник чи на балкон. Ще одна важлива умова: розсіл повинен повністю вкривати капусту, щоб вона не засихала і не змінювала смак. В ідеалі її краще тримати під пресом. Будьте уважними: якщо смак, запах, колір продукту змінилися або з'явилася цвіль, заготовку вже точно не варто споживати!