Як приготувати виноградних равликів?

Слова «виноградний равлик» у сучасного українця, швидше за все, викликають асоціації з акваріумами, ніж із кулінарією. Однак у багатьох країнах Європи та Азії – це звичний пункт у меню ресторанів. Їх розводять на фермах і продають живими або замороженими. Французи готують із них вишукану страву ескарго, яку гурмани в усьому світі вважають делікатесом. Вживається навіть ікра равликів, яка за смаком нагадує благородні гриби. Усього 90 калорій на 100 г, усього 2-3% жиру, і той складається з ненасичених і поліненасичених жирних кислот, ніякого холестерину і цілих 15% білка! Крім того, м'ясо равликів є потужним афродизіаком, який можна порівняти лише з устрицями. Мені ж вони за смаком нагадують чорноморські рапани, якими більшість із нас залюбки ласують під час відпочинку на морському узбережжі.

ІНГРЕДІЄНТИ:

300-400 г готових варених равликів (близько 2 кг сирих у мушлях),

1 біла цибулина,

1 морквина,

2-3 зубки часнику,

лимонна цедра,

200 мл жирних вершків,

свіжа зелень кропу,

сіль,

перець мелений,

дрібка цукру,

суміш середземноморських трав.

ПРИГОТУВАННЯ:

Починають приготування равликів із того, що їх ретельно миють та повертають назад у зручну тару, накривши кришкою, щоб не втекли. Цю процедуру повторюють раз на день протягом 3-4 діб.

При цьому, равликів не годують. За цей час вони самоочистяться і з ними потім легше буде працювати (дехто рекомендує перед варінням посадити равликів на шар солі, щоб позбутися слизу, але, як на мене, цей спосіб не надто гуманний. Краще скористатися окропом, адже так страждання живих створінь зводяться до мінімуму. До речі, аналогічно готують всіх молюсків та ракоподібних). Отож, затиснувши совість у кулак, слід занурити равликів у підсолений окріп. Варити потрібно недовго – усього 3-5 хвилин після повторного закипання. Мета цієї процедури – швидко очистити равликів від слизу й полегшити їх вилучення з мушель.

Після цього ще раз ретельно промити варених равликів холодною водою та пінцетом чи ножем вийняти вміст із мушлі. Його слід обробити: залишити тільки м'ясисту «головоногу», все інше треба відрізати (воно не їстівне!).

Цибулю нарізати півкільцями, моркву – кружальцями, часник – дрібно порубати, зелень – посікти, цедру нарізати дрібними шматочками (у мене лимонні цукати).

На сковорідці розтопити шматочок вершкового масла.

Підготовлені равлики покласти у сковорідку з маслом й обсмажити їх на маленькому вогні протягом 2-3 хвилин. Додати цибулею та моркву. Посолити, поперчити та присмачити цукром. Готувати ще 2 хвилини, час від часу помішуючи.

Додати часник, лимонну цедру та суміш сухих трав.

Влити вершки.

Додати зелень кропу, перемішати й тушкувати ще 2-3 хвилини.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: для очищення хтось рекомендує тримати равликів у холодильнику в порожній каструлі без їжі від 3 до 14 днів і періодично промивати. Інші кулінари радять посадити їх на кілька днів на «дієту» з борошна, висівок і ароматних трав – чебрецю, фенхелю, тархуну, базиліка... При такому способі вже на 3 день вони очистяться і набудуть природної ароматизації. До речі, в країнах Середземномор'я равлики особливо смачні, оскільки їх спеціально годують ароматними травами. Живих равликів, куплених на ринках Криту, Кіпру, Греції та інших країн Європи, можна не наражати на процедури очищення – на фермах їх уже підготували до вживання. До речі, можна й не смажити равликів після обробки, а продовжити варіння у свіжому підсоленому окропі з овочами й отримати повноцінний суп.