Зіньківською ковбасою родини Василенків ласують навіть в Америці та Австралії

Головна особливість зіньківської ковбаси у нетиповому чорному кольорі, що досягається за рахунок неодноразового змащування кров’ю під час гарячого копчення продукту. Проте не достатньо просто знати рецепт і дотримуватися послідовності всіх етапів приготування. Аби зробити смачну ковбасу треба ще й бути корінним зіньковчанином. Господарі з іншої місцевості, які намагалися приготувати її вдома, змушені були визнати, що лише в Зінькові на Віньковеччині ковбаса має той особливий неповторний смак та аромат. Щоб прочинити завісу цього загадкового процесу, ми завітали до подружжя Василенків, які вже не одне десятиріччя спеціалізуються на приготуванні «зіньківської». Їхня ковбаска вважається еталонною і поласувати нею прагнуть гурмани з усієї України. Більше того, посилки від Василенків передають навіть літаками за кордон: в Америку, Австралію, Нову Зеландію! А нещодавно до господарів зі своїм тревел-проєктом «ЛеМаршрутка» завітала наша відома землячка Леся Нікітюк. Ведуча запевнила, що смачнішої ковбаси їй не доводилося куштувати в жодній із її подорожей, і що вона, насправді, пахне вишнею.

Секрети «зіньківської» передаються з покоління в покоління
З міста у село подружжя Василенків переїхали ще за часів перебудови, коли повсюдно процвітали безробіття та безгрошів’я. До цього Валентина Олександрівна працювала кухарем, а Валерій Михайлович – вчителем. З того часу й почали налагоджувати домашній бізнес по виробництву зіньківської ковбаси. «Рецепт та технологію приготування цієї страви перейняли від моєї тещі, яка була дуже вправною господинею і слава про її смаколики ширилася округою, – ділиться пан Валерій. – Його вона колись взнала у своїх батьків, а ті – у своїх. Тобто секрети виготовлення зіньківської ковбаси передається у нашому селі від покоління до покоління ось уже понад 300 років. Спочатку в нас був лише один п’єц, згодом додалося ще три. Кожен з них будували власноруч. З кожним роком ми розширювали свій асортимент. Почали коптити балик і шинку, готувати сальтисон, кров’янку та паштети, пекти свинячі рульки та домашній бездріжджовий хліб на черені. Рецепт останнього, до речі, мені наснився. До цього я все ніяк не міг визначити ту пропорцію і технологію, які б мене повністю задовольняли. Але одного разу уві сні я побачив розв’язання проблеми: хліб з того часу ми почали готувати заварний, житньо-пшеничний. Коли підросли син Денис та донька Валерія, то теж приєдналися до сімейного бізнесу. Нині – це досвідчені пекарі, справжні віртуози хлібної справи».

Рецепт хліба господар побачив уві сні.

Без жиру ковбаса не смакуватиме, без яєць – розлітатиметься
За словами господарів, найкраще для зіньківської ковбаси підходить «м’ясний мікс» зі всієї свинячої туші: там має бути і лопатка, і шийка, і вирізка, і задня частина. Сировину в жодному разі не слід перекручувати через м’ясорубку, її завжди нарізають шматками. Чи додавати в ковбасу сало, потрібно вирішувати безпосередньо за ситуацією: якщо свинина жирна – не потрібно, якщо ж пісна – можна трішки додати. «Якщо в сировині буде мало жиру, то ковбаса не смакуватиме – буде надто сухою, – радить Валентина Олександрівна. – Зі спецій використовуємо лише коріандр та чорний перець. При цьому купуємо лише горошком і самі змелюємо. Що ж до часнику, то на 35 кг ковбаси йде близько 3-3,5 кг. Його можна змолоти через м’ясорубку, скориставшись насадкою з дрібними вічками. На цю ж пропорцію знадобиться 140 г чорного свіжозмеленого перцю, 50 г коріандру та 700-750 г солі. Все перемішується з м’ясом. Щоб фарш тримався купи й готова ковбаса не розвалювалася на шматки після нарізання, ми додаємо ще близько 10 курячих яєць. В такому вигляді ковбасний фарш має постояти не менше трьох годин, лише тоді можна начиняти ним кишки».

Щоб зіньківська ковбаса смакувала, треба дотримуватися певних пропорцій сировини.

Ідеальний розмір – метр, найкращі дрова – плодові
«Кишки купуємо в засоленому вигляді, тому їх обов’язково перед використанням ретельно вимочуємо й нарізаємо на зручні шматки, – ділиться Валерій Михайлович. – Ідеальний розмір для кружальця «зіньківської» – метр. Коптиться вона в середньому близько 4-4,5 годин». Для запікання та копчення м’ясних смаколиків чоловік використовує грабові та дубові дрова. Каже, що перші дають полум’я, другі – потрібну температуру. Їх обов’язково комбінує із плодовими – черешнею, вишнею, сливкою. Вони, мовляв, найкращі та відповідають за аромат.

Найкраща копченина виходить на плодових деревах.